www.wikidata.uk-ua.nina.az

Панянки пряники Панянки 4 1 ба ришні 1 або пря никові ко ники 2 3 1 українські писані вирубні пряники з пісного солодког

Панянки (пряники)

Панянки́, ба́ришні або пря́никові ко́ники — українські писані вирубні пряники з пісного солодкого тіста, які готують до Різдва у період посту, традиційне обрядове печиво Полтавщини (зокрема Котелевщини) та Слобідської України (включно з Вороніжчиною), відоме щонайменше з XVIII століття. Звичайно ці пряники роблять у подобі дівчини, через що вони дістали свою назву, але панянки можуть бути також у формі коників, вершників, півників, пташок, рибок, чобітків тощо. Тісто панянок забарвлюють виключно у відтінки червоного або рожевого (історично використовували буряковий сік), а згори наносять візерунки білою, жовтою та синьою «лазаровкою» (глазур'ю).

Панянки
Різдвяні рожеві пряники майстрині Оксани Білоус
Альтернативні
назви		 баришні, коники, вершники, півники
Тип пряник
Походження Україна
Регіон чи країна Полтавщина, Слобожанщина
Входить у національні кухні українська кухня
Час появи XVIII століття
Час приготування 40 хвилин
  • Складність: 

Березнянські баришні входять до обласного переліку нематеріальної культурної спадщини Чернігівщини, а котелевські панянки визнано елементом нематеріальної культурної спадщини Полтавщини. На підросійській Слобожанщині славляться бутурлинівські коники, на Сумщині — куземинські панянки.

Інші назви ред.

Пряник вершник.

Оскільки ці пряники бувають різної форми, їх залежно від зовнішнього виду називали «кониками», «вершниками» чи «кавалерами», «московками» чи «баринями», «півниками» тощо. Тому етнографи інколи називають їх загально «різдвяні рожеві пряники».

Обрядовість ред.

А коники-пряники, рожеві з золотом, аж два на копійку!

Остап Вишня, «Все життя з Гоголем»

Із пряниками-панянками пов'язаний обряд дарування. Традиційно їх випікали лише раз на рік перед Різдвом і дарували дітям на Святвечір, причім обов'язково парну кількість, оскільки робилось це на поминання немовлят, згублених царем Іродом. Діти зазвичай не відразу їли ці красиві пряники, а виставляли їх на видне місце й хизувались. Інколи ними милувалися аж до літа чи навіть осені: рецептура пряників дозволяла їм засохнути, але не зіпсуватись.

По селах були майстрині, які займались випіканням панянок на замовлення. Замовляти різдвяні пряники починали після дня святого Миколая. Окрім того пряниками торгували на різдвяному ярмарку (продавали у кількості, кратній двом), а залишки розпродували до (Старого) Нового Року.

Форми для пряників звичайно робили жерстяні: місцеві ковалі нарізали шмат бляхи й вручну вигинали. Панянки були різних розмірів: від 20 см до 60 см. Найбільших панянок дарували хрещеникам. Дівчатам дарували власне панянок, хлопцям — коників. Даруючи, дівчинці казали: «Будь здорова, щаслива і гарна, як ця бариня», — а хлопчику: «Щоб ти був скорий на ноги, щоб усе скоро робив, коня тобі даю, рости здоровий». Чобітки, пташки та вершники призначались для колядників. Також пряники дарували вечірникам — дітям, які після Святої вечері приносили страви родичам чи сусідам. Кілька пряників ставили на божник та над дверима як оберіг, де вони стояли до наступного Різдва.

Рецепти ред.

Пряники перед запіканням.

У давнину пряничні майстрині брали півтора мішка борошна та руками перемішували його з мішком цукру. З того випікали на продаж близько 3 000 пряників, на що йшло 2-3 тижні щоденної праці.

Рецепти тіста у різних селах різняться, оскільки раніше кожна майстриня мала свій рецепт і тримала його в таємниці. Так у Деревках тісто замішують на молоці, в Опішні роблять пісочне — туди додають яйця і вершкове масло. Котелевські господині іноді кладуть до тіста смалець, щоби пряник не черствів.

«Лазаровка» робиться «на око», точних пропорцій немає. Вона мусить бути не занадто густа і в міру рідка. Сам процес розпису є досить складним, адже рідку кольорову суміш необхідно налити у саморобний ріжечок з цупкого вощеного паперу і тоненькою цівочкою дуже швидко розмалювати «панянку».

Один із старовинних рецептів пряників зберігся на списаних аркушах псалтиря 1897 року видання, який належав родині Шевченків із Березної. У 19 столітті ця сім'я торгувала пряниками у сусідньому селі Городищі.

Брали чавун чи товстостінну сковороду. Викладали цукор та нагрівали на сильному вогні у печі чи на грубі з чавунною плитою до повного розчинення. Стежили, щоб цукор не пригорів, інакше пряники отримували гіркуватий присмак. Одночасно, в окремій посудині готувався окріп. Коли цукор розчинявся, у чавун (сковороду) обережно вливали окріп тонким струмком. Додавши соду, яка шумувала, варили карамель до насиченого темно-бурштинового кольору. Далі — знімали чавун з вогню, додавали свинячий жир, сіль, спеції. Залишали суміш трохи охолонути на 15 хвилин. Потім відділяли жовтки з трьох яєць і, попередньо розмішавши, додавали у карамельний розчин. Борошно додавали частинами та швидко розмішували великою дерев'яною ложкою. Виходило липке тісто, яке накривали рушником, ставили у прохолодне місце (льох) щонайменше на добу. Далі — на столі з борошном розкатували тісто товщиною з мізинець, вирізали пряники вирубками (формами) або ножем. Викладали на змащені олією сковороди. Випікали пряники у печі або духовці груби. Охолоджені пряники прикрашали глазур'ю. Змішували цукор з водою у пропорції 1 до 2-х, варили до бажаної консистенції. Як барвник використовували сік буряка та моркви. Оформлення було просте — кружечки, крапочки, завитки.

У тісто додавали смалець з метою економії — так обходились без меду.

Однак у більшості сучасних рецептів, записаних зі слів літніх майстринь, тісто суворо пісне: без яєць і свинячого жиру, — а замість соди використовують розпушувач амоній. Також пряники здебільшого розписують по гарячому.

Як сучасний сувенір ред.

Котелевські коржики ред.

Котелевський коржик — авторський проєкт Оксани Дорошенко, спадкоємиці знаної котелевської майстрині Ганни Дорошенко. Від народних різдвяних рожевих пряників Котелевський коржик відрізняється складнішим різнобарвним розписом, не обмеженим канонами традиції.

Фабричне виробництво ред.

У 1973-74 роках з ініціативи слобожанського митця Петра Пономарьова сувенірні рожеві пряники випікали у Воронежі у кондитерському цеху міського винного заводу та хлібзаводу № 6. Нині промислове виробництво налагоджено на бутурлинівській пекарні.

Див. також ред.

  • Миколайчики — західноукраїнські писані пряники, які дарують дітям на день Святого Миколая.
  • Козулі — поморські писані пряники, подібні до панянок.
  • Пряниковий чоловічок — західноєвропейське різдвяне печиво.

Примітки ред.

  1. ↑ Артюх Л.Ф. УКРАЇНА, ДЕРЖАВА: ХАРЧУВАННЯ ТА ЇЖА // Енциклопедія історії України : у 10 т. / редкол.: В. А. Смолій (голова) та ін. ; Інститут історії України НАН України. — К. : Наукова думка, 2003—2019. — ISBN 966-00-0632-2.
  2. ↑ Пряниковий // Словник української мови : в 11 т. — Київ : Наукова думка, 1970—1980.
  3. ↑ Коник // Словник української мови : в 11 т. — Київ : Наукова думка, 1970—1980.
  4. «Панянки́»: Що й навіщо пекли на Різдво наші предки. Instagram Радіо Накипіло. 26 грудня 2023.
  5. Шифрин, Леонид (7 января 2020). Коники к Рождеству. Где в Воронежской области пекут пряники по старинному рецепту [Коники до Різдва. Де у Воронізькій області печуть пряники за старовинним рецептом]. РИА «Воронеж» (рос.).
  6. Ященко, Лілія (31.01.2021). Печиво, яке купують у 30 країнах: як майстриня відроджує традиційну випічку Полтавщини. #ШоТам.
  7. Блинов Г. М. Пекарские изделия // Чудо-кони, чудо-птицы. Рассказы о русской народной игрушке / Оформл. В. Бахтина. — М. : Дет. лит, 1977. — С. 177-187.
  8. Бакуліна, Валерія (19.01.2021). Від Різдва до Маланки. Охтирський міський портал.
  9. Мороз, Марина (22.01.2018). Куземинські панянки. Охтирський міський портал.
  10. ↑ Щербань, Олена (12.09.2008). Бариня, панянка – лялька, яку можна з’їсти. Блог етнологині Олени Щербань.
  11. Пирлик Інна. Коли відкам'яніють половецькі баби. Різдвяна притча // Слобідський край. — 2015. — № 1-2 (6 січня).
  12. РІЗДВЯНА ВИПІЧКА: ЧИМ ВІДРІЗНЯЮТЬСЯ ПАНЯНКИ ТА КОТЕЛЕВСЬКІ КОРЖИКИ. klopotenko.com.
  13. Алтухова В. А. Пряники Воронежского края : [ ][рос.] / Науч. рук. Галкина Г. А. // Сборник материалов III региональной научно-исследовательской студенческой конференции «ПРОФПЕРСПЕКТИВА. МОЯ ГОРДОСТЬ. МОЯ ПРОФЕССИЯ» / Хреновской лесной колледж им. Г. Ф. Морозова. — Слобода, 2020. — С. 14-17.
  14. Воронежская мастерица возродила производство розовых пряников по старинному рецепту [Воронізька майстриня відродила виробництво рожевих пряників за старовинним рецептом] (рос.). Вести Воронеж. 8 января 2021.

Джерела ред.

Вікіпедія, Українська, Україна, книга, книги, бібліотека, стаття, читати, завантажити, безкоштовно, безкоштовно завантажити, mp3, відео, mp4, 3gp, jpg, jpeg, gif, png, малюнок, музика, пісня, фільм, книга, гра, ігри
Дата публікації:
Panyanki 4 1 ba rishni 1 abo prya nikovi ko niki 2 3 1 ukrayinski pisani virubni pryaniki z pisnogo solodkogo tista yaki gotuyut do Rizdva u period postu tradicijne obryadove pechivo Poltavshini zokrema Kotelevshini ta Slobidskoyi Ukrayini vklyuchno z Voronizhchinoyu 5 vidome shonajmenshe z XVIII stolittya Zvichajno ci pryaniki roblyat u podobi divchini cherez sho voni distali svoyu nazvu ale panyanki mozhut buti takozh u formi konikiv vershnikiv pivnikiv ptashok ribok chobitkiv tosho Tisto panyanok zabarvlyuyut viklyuchno u vidtinki chervonogo abo rozhevogo istorichno vikoristovuvali buryakovij sik a zgori nanosyat vizerunki biloyu zhovtoyu ta sinoyu lazarovkoyu glazur yu PanyankiRizdvyani rozhevi pryaniki majstrini Oksani BilousAlternativninazvi barishni 1 koniki 2 3 1 vershniki 1 pivniki 1 Tip pryanikPohodzhennya UkrayinaRegion chi krayina Poltavshina SlobozhanshinaVhodit u nacionalni kuhni ukrayinska kuhnyaChas poyavi XVIII stolittyaChas prigotuvannya 40 hvilinSkladnist Bereznyanski barishni vhodyat do oblasnogo pereliku nematerialnoyi kulturnoyi spadshini Chernigivshini a kotelevski panyanki viznano elementom nematerialnoyi kulturnoyi spadshini Poltavshini 6 Na pidrosijskij Slobozhanshini slavlyatsya buturlinivski koniki 7 na Sumshini kuzeminski panyanki 8 9 Zmist 1 Inshi nazvi 2 Obryadovist 3 Recepti 4 Yak suchasnij suvenir 4 1 Kotelevski korzhiki 4 2 Fabrichne virobnictvo 5 Div takozh 6 Primitki 7 DzherelaInshi nazvi red nbsp Pryanik vershnik Oskilki ci pryaniki buvayut riznoyi formi yih zalezhno vid zovnishnogo vidu nazivali konikami vershnikami chi kavalerami moskovkami chi barinyami pivnikami tosho 1 Tomu etnografi inkoli nazivayut yih zagalno rizdvyani rozhevi pryaniki Obryadovist red A koniki pryaniki rozhevi z zolotom azh dva na kopijku Ostap Vishnya Vse zhittya z Gogolem Iz pryanikami panyankami pov yazanij obryad daruvannya Tradicijno yih vipikali lishe raz na rik pered Rizdvom i daruvali dityam na Svyatvechir prichim obov yazkovo parnu kilkist 10 oskilki robilos ce na pominannya nemovlyat zgublenih carem Irodom Diti zazvichaj ne vidrazu yili ci krasivi pryaniki a vistavlyali yih na vidne misce j hizuvalis Inkoli nimi miluvalisya azh do lita chi navit oseni receptura pryanikiv dozvolyala yim zasohnuti ale ne zipsuvatis Po selah buli majstrini yaki zajmalis vipikannyam panyanok na zamovlennya Zamovlyati rizdvyani pryaniki pochinali pislya dnya svyatogo Mikolaya Okrim togo pryanikami torguvali na rizdvyanomu yarmarku prodavali u kilkosti kratnij dvom 10 a zalishki rozproduvali do Starogo Novogo Roku Formi dlya pryanikiv zvichajno robili zherstyani miscevi kovali narizali shmat blyahi j vruchnu viginali Panyanki buli riznih rozmiriv vid 20 sm do 60 sm Najbilshih panyanok daruvali hreshenikam Divchatam daruvali vlasne panyanok hlopcyam konikiv Daruyuchi divchinci kazali Bud zdorova shasliva i garna yak cya barinya a hlopchiku Shob ti buv skorij na nogi shob use skoro robiv konya tobi dayu rosti zdorovij 11 Chobitki ptashki ta vershniki priznachalis dlya kolyadnikiv Takozh pryaniki daruvali vechirnikam dityam yaki pislya Svyatoyi vecheri prinosili stravi rodicham chi susidam Kilka pryanikiv stavili na bozhnik ta nad dverima yak oberig de voni stoyali do nastupnogo Rizdva Recepti red nbsp Pryaniki pered zapikannyam U davninu pryanichni majstrini brali pivtora mishka boroshna ta rukami peremishuvali jogo z mishkom cukru Z togo vipikali na prodazh blizko 3 000 pryanikiv na sho jshlo 2 3 tizhni shodennoyi praci Recepti tista u riznih selah riznyatsya oskilki ranishe kozhna majstrinya mala svij recept i trimala jogo v tayemnici Tak u Derevkah tisto zamishuyut na moloci v Opishni roblyat pisochne tudi dodayut yajcya i vershkove maslo Kotelevski gospodini inodi kladut do tista smalec shobi pryanik ne cherstviv Lazarovka robitsya na oko tochnih proporcij nemaye Vona musit buti ne zanadto gusta i v miru ridka Sam proces rozpisu ye dosit skladnim adzhe ridku kolorovu sumish neobhidno naliti u samorobnij rizhechok z cupkogo voshenogo paperu i tonenkoyu civochkoyu duzhe shvidko rozmalyuvati panyanku Odin iz starovinnih receptiv pryanikiv zberigsya na spisanih arkushah psaltirya 1897 roku vidannya yakij nalezhav rodini Shevchenkiv iz Bereznoyi U 19 stolitti cya sim ya torguvala pryanikami u susidnomu seli Gorodishi Brali chavun chi tovstostinnu skovorodu Vikladali cukor ta nagrivali na silnomu vogni u pechi chi na grubi z chavunnoyu plitoyu do povnogo rozchinennya Stezhili shob cukor ne prigoriv inakshe pryaniki otrimuvali girkuvatij prismak Odnochasno v okremij posudini gotuvavsya okrip Koli cukor rozchinyavsya u chavun skovorodu oberezhno vlivali okrip tonkim strumkom Dodavshi sodu yaka shumuvala varili karamel do nasichenogo temno burshtinovogo koloru Dali znimali chavun z vognyu dodavali svinyachij zhir sil speciyi Zalishali sumish trohi oholonuti na 15 hvilin Potim viddilyali zhovtki z troh yayec i poperedno rozmishavshi dodavali u karamelnij rozchin Boroshno dodavali chastinami ta shvidko rozmishuvali velikoyu derev yanoyu lozhkoyu Vihodilo lipke tisto yake nakrivali rushnikom stavili u proholodne misce loh shonajmenshe na dobu Dali na stoli z boroshnom rozkatuvali tisto tovshinoyu z mizinec virizali pryaniki virubkami formami abo nozhem Vikladali na zmasheni oliyeyu skovorodi Vipikali pryaniki u pechi abo duhovci grubi Oholodzheni pryaniki prikrashali glazur yu Zmishuvali cukor z vodoyu u proporciyi 1 do 2 h varili do bazhanoyi konsistenciyi Yak barvnik vikoristovuvali sik buryaka ta morkvi Oformlennya bulo proste kruzhechki krapochki zavitki U tisto dodavali smalec z metoyu ekonomiyi tak obhodilis bez medu Odnak u bilshosti suchasnih receptiv zapisanih zi sliv litnih majstrin tisto suvoro pisne bez yayec i svinyachogo zhiru a zamist sodi vikoristovuyut rozpushuvach amonij Takozh pryaniki zdebilshogo rozpisuyut po garyachomu Yak suchasnij suvenir red Kotelevski korzhiki red Kotelevskij korzhik avtorskij proyekt Oksani Doroshenko spadkoyemici znanoyi kotelevskoyi majstrini Ganni Doroshenko Vid narodnih rizdvyanih rozhevih pryanikiv Kotelevskij korzhik vidriznyayetsya skladnishim riznobarvnim rozpisom ne obmezhenim kanonami tradiciyi 12 Fabrichne virobnictvo red U 1973 74 rokah z iniciativi slobozhanskogo mitcya Petra Ponomarova suvenirni rozhevi pryaniki vipikali u Voronezhi u konditerskomu cehu miskogo vinnogo zavodu ta hlibzavodu 6 13 Nini promislove virobnictvo nalagodzheno na buturlinivskij pekarni 14 Div takozh red Mikolajchiki zahidnoukrayinski pisani pryaniki yaki daruyut dityam na den Svyatogo Mikolaya Kozuli pomorski pisani pryaniki podibni do panyanok Pryanikovij cholovichok zahidnoyevropejske rizdvyane pechivo Primitki red a b v g d e zh i Artyuh L F UKRAYiNA DERZhAVA HARChUVANNYa TA YiZhA Enciklopediya istoriyi Ukrayini u 10 t redkol V A Smolij golova ta in Institut istoriyi Ukrayini NAN Ukrayini K Naukova dumka 2003 2019 ISBN 966 00 0632 2 a b Pryanikovij Slovnik ukrayinskoyi movi v 11 t Kiyiv Naukova dumka 1970 1980 a b Konik Slovnik ukrayinskoyi movi v 11 t Kiyiv Naukova dumka 1970 1980 Panyanki Sho j navisho pekli na Rizdvo nashi predki Instagram Radio Nakipilo 26 grudnya 2023 Shifrin Leonid 7 yanvarya 2020 Koniki k Rozhdestvu Gde v Voronezhskoj oblasti pekut pryaniki po starinnomu receptu Koniki do Rizdva De u Voronizkij oblasti pechut pryaniki za starovinnim receptom RIA Voronezh ros Yashenko Liliya 31 01 2021 Pechivo yake kupuyut u 30 krayinah yak majstrinya vidrodzhuye tradicijnu vipichku Poltavshini ShoTam Blinov G M Pekarskie izdeliya Chudo koni chudo pticy Rasskazy o russkoj narodnoj igrushke Oforml V Bahtina M Det lit 1977 S 177 187 Bakulina Valeriya 19 01 2021 Vid Rizdva do Malanki Ohtirskij miskij portal Moroz Marina 22 01 2018 Kuzeminski panyanki Ohtirskij miskij portal a b Sherban Olena 12 09 2008 Barinya panyanka lyalka yaku mozhna z yisti Blog etnologini Oleni Sherban Pirlik Inna Koli vidkam yaniyut polovecki babi Rizdvyana pritcha Slobidskij kraj 2015 1 2 6 sichnya RIZDVYaNA VIPIChKA ChIM VIDRIZNYaYuTSYa PANYaNKI TA KOTELEVSKI KORZhIKI klopotenko com Altuhova V A Pryaniki Voronezhskogo kraya ros Nauch ruk Galkina G A Sbornik materialov III regionalnoj nauchno issledovatelskoj studencheskoj konferencii PROFPERSPEKTIVA MOYa GORDOST MOYa PROFESSIYa Hrenovskoj lesnoj kolledzh im G F Morozova Sloboda 2020 S 14 17 Voronezhskaya masterica vozrodila proizvodstvo rozovyh pryanikov po starinnomu receptu Voronizka majstrinya vidrodila virobnictvo rozhevih pryanikiv za starovinnim receptom ros Vesti Voronezh 8 yanvarya 2021 Dzherela red Oksana Doroshenko Obryadova vipichka panyanki yak element nematerialnoyi kulturnoyi spadshini na Kotelevshini Poltavskij rajon vid davnini do sogodennya zbirnik naukovih prac za materialami naukovoyi konferenciyi red kol Babenko L L Vadimov V M Kononenko M M gol red kol ta in Suprunenko O B vidp red DKiT Poltav ODA Poltav rajon rada PKM imeni Vasilya Krichevskogo Poltava Harkiv TOV Majdan 2021 S 194 199 256 s M O Semenova Rizdvyani pryaniki Harkivshini vid minulogo do sogodennya Kulturna spadshina Slobozhanshini Kultura mistectvo filosofiya ohorona pam yatok Zbirka naukovo populyarnih statej H Kursor 2011 Vip 24 S 293 302 344 s Lebid Sergij 22 grudnya 2021 Zamist amerikanskogo imbirnogo pechiva sho take ukrayinskij tradicijnij pryanik panyanka bit ua Doroshenko Oksana 30 12 2023 Panyanki obryadove pechivo yizhakultura Klopotenko Yevgen AVTENTIChNI UKRAYiNSKI PRYaNIKI PISANKI RECEPT PANYaNOK klopotenko com Doroshenko Oksana 11 sichnya 2017 Unikalni Rizdvyani pryaniki Ukrainian People Kutya kalita ta rizdvyani pryaniki Marko Chervetti vidkrivaye tradiciyi ukrayinskogo Rizdva BZh Sherban Olena 28 04 2016 Obryadove rizdvyane pechivo pryaniki panyanki ta pryaniki vershniki Blog etnologini Oleni Sherban 125 richni Kavaleri ta Barishni na Chernigivshini Pivnichnij vektor 20 12 2023 GRIZODUB Irina 25 grudnya 2008 Ganna Doroshenko vipikaye panyanki dlya kolyadnikiv Gazeta po ukrayinski Gubskaya Alina Tehnologiya izgotovleniya rozhdestvenskogo rozovogo pryanika Buturlinovskogo rajona Tehnologiya vigotovlennya rizdvyanogo rozhevogo pryanika Buturlinivskogo rajonu ros GBUK VO VOCNTiK Katalog obektov nematerialnogo kulturnogo naslediya Voronezhskoj oblasti Voronezhskie pryaniki Voronizki pryaniki Texturra ros 16 MARTA 2021 Demchak Olena 8 sichnya 2022 Tizhden nosili vecheryu z konyami i barinyami Yak svyatkuvali Rizdvo u Novij Prazi na Kirovogradshini Suspilne Kropivnickij Serdyuk Masha 31 grudnya 2023 Panyanki i kotelevski korzhiki ukrayinski konkurenti imbirnim cholovichkam shuba Paramonov Andrej Sladkij mir Harkova v pervoj polovine XIX st Solodkij svit Harkova u pershij polovini XIX st Otkuda rodom ros Otrimano z https uk wikipedia org w index php title Panyanki pryaniki amp oldid 42385893