www.wikidata.uk-ua.nina.az

Емменталь Еммента ль Еммента лер Швейцарський сир швейцарський твердий сичужний дозріваючий сир з коров ячого молока Сир

Емменталь

Еммента́ль, Еммента́лер, Швейцарський сир — швейцарський твердий, сичужний, дозріваючий сир з коров'ячого молока. Сир «Емменталь» має лагідний, солодкаво-горіховий смак та великі дірки. Виготовляється у багатьох країнах світу, оскільки назва не є зареєстрованою торговельною маркою. Зареєстрованою є назва «Emmentaler Switzerland». У світі сир «Емменталь» також називають «Швейцарським сиром».

Емменталь
Альтернативна назва Емменталер
Країна походження  Швейцарія
Регіон долина річки Емме, кантон Берн
Основа коров'яче молоко
Пастеризованість ні
Структура твердий
Розміри у вигляді круга діаметром 80—100 см
Вага 70—120 кг
Витримка 2—14 місяці
Сертифікація ні, «Emmentaler Switzerland» — так

Історія Редагувати

Назва сиру походить від долини річки Емме у швейцарському кантоні Берн (нім. Emmen — належить до Емме, нім. tal — долина), де його розпочали виробляти з 1293 р.

До початку XIX століття сир став традиційним швейцарським сиром з Емменталю. Виготовлявся у формі круга вагою від 70—120 кг. Зі Швейцарії сир «Емменталь» поширився по усьому світу та розпочав вироблятися у різних країнах. Сьогодні назва «Емменталь» використовується у багатьох країнах для маркування різноманітних сирів, які часто не мають нічого спільного з оригіналом, окрім дірок.

Намагання швейцарських сироварів захистити торговельну марку сиру «Емменталь» у XIX та XX століттях зазнали невдачі. Лише 2006 р. Швейцарський федеральний суд вирішив, що сир «Емменталь» належить до Appellation d'Origine Contrôlée (Апелласьйон), як захищена назва походження — «Emmentaler Switzerland».

Характеристика Редагувати

Сир «Емменталь»

Сир «Емменталь» має тісто середньої твердості, кольору від світло-жовтого до слонової кістки, характерний пікантний, пряний, солодкуватий смак і аромат свіжоскошеної трави. Для нього характерні великі дірки внаслідок особливостей процесу виготовлення (виділення вуглекислого газу бактеріями).

Форма дірок може вказувати на якість зрілості сиру. Якщо вони, наприклад, не круглі, а овальні і дуже малі або великі — це вказує на недостатнє дозрівання. Такі сири часто мають гіркий неприємний смак.

Виготовлений із сирого молока оригінальний швейцарський «Емменталь» може дозрівати 18 і більше місяців, що сприяє формуванню сильнішого аромату. Довгозрілий сир «Емменталь» може містити в дірках кристали солі або навіть «сльозу» з води, яка містить сіль.

Сир «Емменталь» зверху покритий твердою сухою шкіркою жовтого кольору. Виробляється у вигляді круга діаметром 80—100 см та середньою вагою 70—75 кг.

100 г сиру «Емменталь» містить близько 369 ккал, 28,4 г білка, 28,4 г жиру, 0 г вуглеводів. Калорійність, вміст жирів і білків у оригінальному швейцарському «Emmentaler AOC» у 100 г: 395 ккал, 29 г білків, 31 г жиру, 4 г мінералів (кальцій, залізо, цинк, магній та ін.).

Виробництво Редагувати

У Швейцарії для виготовлення сиру «Емменталь» використовують сире (непастеризоване) молоко, тоді як в інших країнах його термічно обробляють. Для виготовлення 1 кг «Емменталю» потрібно приблизно в 12 л молока.

Типовим для сиру «Емменталь» є великі дірки та аромат. Вони формуються в процесі ферментації. У виробництві «Емменталю» використовують три види бактерій: Streptococcus salivarius subsp. thermophilus, Lactobacillus, і Propionibacterium freudenreichii. На останній стадії виробництва сиру P. freudenreichii поглинає молочну кислоту, виділену іншими бактеріями, і вивільняє вуглекислий газ, який поступово формує пухирці, з яких утворюються дірки.

Сир «Емменталь» виробляється у Швейцарії, Франції, Німеччині, Австрії, Польщі, Туреччині, США, Австралії та інших країнах.

В Україні сир «Емменталь» виготовляється на сирзаводах: Баштанський, Пирятинський (ТМ «Славія»).

Сорти Редагувати

Швейцарія Редагувати

«Emmentaler AOC» Premier Cru

Торговельна марка сиру «Емменталь» у Швейцарії має чітко визначені технологію виробництва та складники, і належить до сирів виготовлених виключно із сирого молока.

  • «Emmentaler AOC» або «Emmentaler Switzerland»® — це захищені назви, які починаючи з 2000 року означають оригінал. Цей сорт сиру визрілий мінімум 4 місяці. Виробляється вручну в традиційних сільських сироварнях, круглої форми з природною шкіркою та дозріває в погребах.

Оригінальний «Емменталь», залежно від часу дозрівання, поділяється на види:

  • класичний — 4 місяці;
  • резервний — 8 місяців;
  • прем'єр кру (Premier Cru) — 14 місяці.

«Emmentaler AOC» має запатентований знак сироварні, який ставиться на сир під час виробництва та заростає шкіркою під час дозрівання. На знаку сироварні зображено фірмовий товарний знак «Emmentaler AOC» і виробничий реєстраційний номер. Таким чином цей знак може простежуватися і в нарізаній формі сиру.

  • Спеціальні сорти виробляються окремими сироварнями у Швейцарії передусім в Ементалі. Це різні сорти «Emmentaler AOC», які відрізняються спеціальними термінами дозрівання і складом.

Франція Редагувати

  • Emmental français grand cru (французький «Емменталь») виготовлений із сирого молока, має захищений статус.
  • Emmental de Savoie виготовлений в французькому регіоні Савоя, має захищений PGI статус.
  • Emmental français est-central виготовлений в французькому регіоні Франш-Конте, має захищений PGI статус..

Німеччина Редагувати

  • Allgäuer Emmentaler сир короткотривалого дозрівання (мінімум 3 місяці), а тому м'якший. Відомий з XIX століття, походить із регіону Альгой в Баварії. Має захищений статус PDO.
  • Hartkäse nach Emmentaler-Art (давніша назва «Viereck-Hartkäse») — німецький сорт сиру «Емменталь» з типовими дірками, виготовлений із пастеризованого молока.

Австрія Редагувати

  • Höhlentaler — сорт сиру «Емменталь» з Австрії, шкірка якого запилюється кам'яним борошном.

Туреччина Редагувати

  • Sepet Peyniri — сорт сиру «Емменталь» з турецького міста Баликесір з типовими дірками та смаком. Колір подібний до сиру виготовленого у Швейцарії або Німеччині.

Використання Редагувати

Сир «Емменталь» використовують для приготування сендвічів, гамбургерів (разом з сиром «Чедер» є найпоширенішим у США та Європі).

Зазвичай споживання сиру «Емменталь» поєднують із червоним вином сортів «Піно Нуар», «Гаме Нуар» і білим вином сортів «Піно Грі», «Трамінер», «Піно Блан».

Разом з сиром «Ґрюєр», «Емменталь» є найпоширенішим інгредієнтом, який використовується для приготування фондю.

Див. також Редагувати

Примітки Редагувати

  1. . Архів оригіналу за 28 листопада 2011. Процитовано 8 грудня 2011. 
  2. . Архів оригіналу за 16 листопада 2011. Процитовано 8 грудня 2011. 
  3. ТМ «Славія»[недоступне посилання з липня 2019]
  4. . Архів оригіналу за 27 вересня 2012. Процитовано 8 грудня 2011. 
  5. . Архів оригіналу за 1 березня 2012. Процитовано 8 грудня 2011. 
  6. http://www.vonmuhlenen.ch/doc/vonmuhlenen_press_060324e.pdf [ 4 березня 2012 у Wayback Machine.] Worlds Best Cheese.
  7. . Архів оригіналу за 3 березня 2012. Процитовано 8 грудня 2011. 
  8. . Архів оригіналу за 3 березня 2012. Процитовано 8 грудня 2011. 
  9. . Архів оригіналу за 3 листопада 2012. Процитовано 8 грудня 2011. 

Посилання Редагувати

Вікісховище має мультимедійні дані за темою: Емменталь
Вікіпедія, Українська, Україна, книга, книги, бібліотека, стаття, читати, завантажити, безкоштовно, безкоштовно завантажити, mp3, відео, mp4, 3gp, jpg, jpeg, gif, png, малюнок, музика, пісня, фільм, книга, гра, ігри
Дата публікації:
Emmenta l Emmenta ler Shvejcarskij sir shvejcarskij tverdij sichuzhnij dozrivayuchij sir z korov yachogo moloka Sir Emmental maye lagidnij solodkavo gorihovij smak ta veliki dirki Vigotovlyayetsya u bagatoh krayinah svitu oskilki nazva ne ye zareyestrovanoyu torgovelnoyu markoyu Zareyestrovanoyu ye nazva Emmentaler Switzerland U sviti sir Emmental takozh nazivayut Shvejcarskim sirom EmmentalAlternativna nazva EmmentalerKrayina pohodzhennya ShvejcariyaRegion dolina richki Emme kanton BernOsnova korov yache molokoPasterizovanist niStruktura tverdijRozmiri u viglyadi kruga diametrom 80 100 smVaga 70 120 kgVitrimka 2 14 misyaciSertifikaciya ni Emmentaler Switzerland tak Zmist 1 Istoriya 2 Harakteristika 3 Virobnictvo 4 Sorti 4 1 Shvejcariya 4 2 Franciya 4 3 Nimechchina 4 4 Avstriya 4 5 Turechchina 5 Vikoristannya 6 Div takozh 7 Primitki 8 PosilannyaIstoriya RedaguvatiNazva siru pohodit vid dolini richki Emme u shvejcarskomu kantoni Bern nim Emmen nalezhit do Emme nim tal dolina de jogo rozpochali viroblyati z 1293 r Do pochatku XIX stolittya sir stav tradicijnim shvejcarskim sirom z Emmentalyu Vigotovlyavsya u formi kruga vagoyu vid 70 120 kg Zi Shvejcariyi sir Emmental poshirivsya po usomu svitu ta rozpochav viroblyatisya u riznih krayinah Sogodni nazva Emmental vikoristovuyetsya u bagatoh krayinah dlya markuvannya riznomanitnih siriv yaki chasto ne mayut nichogo spilnogo z originalom okrim dirok Namagannya shvejcarskih sirovariv zahistiti torgovelnu marku siru Emmental u XIX ta XX stolittyah zaznali nevdachi Lishe 2006 r Shvejcarskij federalnij sud virishiv sho sir Emmental nalezhit do Appellation d Origine Controlee Apellasjon yak zahishena nazva pohodzhennya Emmentaler Switzerland Harakteristika Redaguvati nbsp Sir Emmental Sir Emmental maye tisto serednoyi tverdosti koloru vid svitlo zhovtogo do slonovoyi kistki harakternij pikantnij pryanij solodkuvatij smak i aromat svizhoskoshenoyi travi Dlya nogo harakterni veliki dirki vnaslidok osoblivostej procesu vigotovlennya vidilennya vuglekislogo gazu bakteriyami Forma dirok mozhe vkazuvati na yakist zrilosti siru Yaksho voni napriklad ne krugli a ovalni i duzhe mali abo veliki ce vkazuye na nedostatnye dozrivannya Taki siri chasto mayut girkij nepriyemnij smak Vigotovlenij iz sirogo moloka originalnij shvejcarskij Emmental mozhe dozrivati 18 i bilshe misyaciv sho spriyaye formuvannyu silnishogo aromatu Dovgozrilij sir Emmental mozhe mistiti v dirkah kristali soli abo navit slozu z vodi yaka mistit sil Sir Emmental zverhu pokritij tverdoyu suhoyu shkirkoyu zhovtogo koloru Viroblyayetsya u viglyadi kruga diametrom 80 100 sm ta serednoyu vagoyu 70 75 kg 100 g siru Emmental mistit blizko 369 kkal 28 4 g bilka 28 4 g zhiru 0 g vuglevodiv 1 Kalorijnist vmist zhiriv i bilkiv u originalnomu shvejcarskomu Emmentaler AOC u 100 g 395 kkal 29 g bilkiv 31 g zhiru 4 g mineraliv kalcij zalizo cink magnij ta in 2 Virobnictvo RedaguvatiU Shvejcariyi dlya vigotovlennya siru Emmental vikoristovuyut sire nepasterizovane moloko todi yak v inshih krayinah jogo termichno obroblyayut Dlya vigotovlennya 1 kg Emmentalyu potribno priblizno v 12 l moloka Tipovim dlya siru Emmental ye veliki dirki ta aromat Voni formuyutsya v procesi fermentaciyi U virobnictvi Emmentalyu vikoristovuyut tri vidi bakterij Streptococcus salivarius subsp thermophilus Lactobacillus i Propionibacterium freudenreichii Na ostannij stadiyi virobnictva siru P freudenreichii poglinaye molochnu kislotu vidilenu inshimi bakteriyami i vivilnyaye vuglekislij gaz yakij postupovo formuye puhirci z yakih utvoryuyutsya dirki Sir Emmental viroblyayetsya u Shvejcariyi Franciyi Nimechchini Avstriyi Polshi Turechchini SShA Avstraliyi ta inshih krayinah V Ukrayini sir Emmental vigotovlyayetsya na sirzavodah Bashtanskij Piryatinskij TM Slaviya 3 Sorti RedaguvatiShvejcariya Redaguvati nbsp Emmentaler AOC Premier CruTorgovelna marka siru Emmental u Shvejcariyi maye chitko viznacheni tehnologiyu virobnictva ta skladniki i nalezhit do siriv vigotovlenih viklyuchno iz sirogo moloka Emmentaler AOC abo Emmentaler Switzerland ce zahisheni nazvi yaki pochinayuchi z 2000 roku oznachayut original 4 5 Cej sort siru vizrilij minimum 4 misyaci Viroblyayetsya vruchnu v tradicijnih silskih sirovarnyah krugloyi formi z prirodnoyu shkirkoyu ta dozrivaye v pogrebah Originalnij Emmental zalezhno vid chasu dozrivannya podilyayetsya na vidi klasichnij 4 misyaci rezervnij 8 misyaciv prem yer kru Premier Cru 14 misyaci Emmentaler AOC maye zapatentovanij znak sirovarni yakij stavitsya na sir pid chas virobnictva ta zarostaye shkirkoyu pid chas dozrivannya Na znaku sirovarni zobrazheno firmovij tovarnij znak Emmentaler AOC i virobnichij reyestracijnij nomer Takim chinom cej znak mozhe prostezhuvatisya i v narizanij formi siru Emmentaler AOC prem yer kru dozrivaye minimum 14 misyaciv u vologomu pogrebi pecheri Ce pershij zi shvejcarskih siriv yakij vigrav titul Najkrashogo siru svitu na chempionati svitu siru u Viskonsini 2006 r 6 za sho otrimav misce v ekspoziciyi Istorichnogo muzeyu v Berni Specialni sorti viroblyayutsya okremimi sirovarnyami u Shvejcariyi peredusim v Ementali Ce rizni sorti Emmentaler AOC yaki vidriznyayutsya specialnimi terminami dozrivannya i skladom Franciya Redaguvati Emmental francais grand cru francuzkij Emmental vigotovlenij iz sirogo moloka maye zahishenij status Emmental de Savoie vigotovlenij v francuzkomu regioni Savoya maye zahishenij PGI status 7 Emmental francais est central vigotovlenij v francuzkomu regioni Fransh Konte maye zahishenij PGI status 8 Nimechchina Redaguvati Allgauer Emmentaler sir korotkotrivalogo dozrivannya minimum 3 misyaci a tomu m yakshij Vidomij z XIX stolittya pohodit iz regionu Algoj v Bavariyi Maye zahishenij status PDO 9 Hartkase nach Emmentaler Art davnisha nazva Viereck Hartkase nimeckij sort siru Emmental z tipovimi dirkami vigotovlenij iz pasterizovanogo moloka Avstriya Redaguvati Hohlentaler sort siru Emmental z Avstriyi shkirka yakogo zapilyuyetsya kam yanim boroshnom Turechchina Redaguvati Sepet Peyniri sort siru Emmental z tureckogo mista Balikesir z tipovimi dirkami ta smakom Kolir podibnij do siru vigotovlenogo u Shvejcariyi abo Nimechchini Vikoristannya RedaguvatiSir Emmental vikoristovuyut dlya prigotuvannya sendvichiv gamburgeriv razom z sirom Cheder ye najposhirenishim u SShA ta Yevropi Zazvichaj spozhivannya siru Emmental poyednuyut iz chervonim vinom sortiv Pino Nuar Game Nuar i bilim vinom sortiv Pino Gri Traminer Pino Blan Razom z sirom Gryuyer Emmental ye najposhirenishim ingrediyentom yakij vikoristovuyetsya dlya prigotuvannya fondyu Div takozh Redaguvati Maasdam Yarlsberg Primitki Redaguvati How Many Calories in Emmental Cheese Arhiv originalu za 28 listopada 2011 Procitovano 8 grudnya 2011 Oficijnij sajt Arhiv originalu za 16 listopada 2011 Procitovano 8 grudnya 2011 TM Slaviya nedostupne posilannya z lipnya 2019 AOC Label fur den Kase mit den grossen Lochern Arhiv originalu za 27 veresnya 2012 Procitovano 8 grudnya 2011 Emmentaler AOC website Arhiv originalu za 1 bereznya 2012 Procitovano 8 grudnya 2011 http www vonmuhlenen ch doc vonmuhlenen press 060324e pdf Arhivovano 4 bereznya 2012 u Wayback Machine Worlds Best Cheese EU Profile Savoie Emmental Arhiv originalu za 3 bereznya 2012 Procitovano 8 grudnya 2011 EU Profile Est Central Emmental Arhiv originalu za 3 bereznya 2012 Procitovano 8 grudnya 2011 EU Profile Allgauer Emmentaler Arhiv originalu za 3 listopada 2012 Procitovano 8 grudnya 2011 Posilannya Redaguvati nbsp Portal Gastronomiya Vikishovishe maye multimedijni dani za temoyu EmmentalOficijnij sajt siru Arhivovano 3 grudnya 2011 u Wayback Machine Emmentaler Arhivovano 30 bereznya 2012 u Wayback Machine Otrimano z https uk wikipedia org w index php title Emmental amp oldid 40531072