www.wikidata.uk-ua.nina.az

Чеддер Че ддер 1 англ Cheddar популярний англійський натуральний сир який виробляється із незбираного коров ячого молока

Чеддер

Че́ддер (англ. Cheddar) — популярний англійський натуральний сир, який виробляється із незбираного коров'ячого молока. Перші письмові згадки про цей вид сиру датовані 1655 роком, але англійські виробники стверджують, що територія навколо села Чеддер була центром молочної промисловості Англії принаймні з XV століття, а найдавніші згадки про сир чеддер датуються 1170 роком.

Чеддер
Країна походження Англія
Регіон графство Сомерсет
Місто Чеддер
Основа коров'яче молоко
Пастеризованість часто
Структура твердий, напівтвердий
Витримка 3—60 місяців
Сертифікація West Country farmhouse Cheddar (Protected Geographical Status)

Сир чеддер названий на честь місця першого виробництва — села Чеддер в графстві Сомерсет в Англії, хоча і не має захищеного позначення походження. Тісто цього сиру — пластичне, кольору слонової кістки або жовтувате. Інколи в процесі виробництва його підфарбовують натуральним фарбником аннато через те, що сир з молока, з якого попередньо зібрали вершки, має більш блідий колір. Раніше сир чеддер могли підфарбовувати різними рослинними барвниками, наприклад, буряковим соком. Сир чеддер має горіховий та легкий гострий і кислуватий присмак, інтенсивність якого залежить від часу витримки. Суха речовина сиру містить зазвичай від 48 до 50 % жирів. Оптимальний pH при приготуванні чедера — 5,6. Гострота смаку чеддера обумовлена вмістом певних пептидів, а зрілий сир може містити досить великі за розміром кристали кальцій лактату.

Для виготовлення цього твердого сиру використовують незбиране пастеризоване або сире коров'яче молоко. Чеддер загортають в тканину і кладуть на дозрівання (чеддеризація) від 60 днів до пів року, а інколи і до п'яти років. Зазвичай «Чеддер» випускають у формі циліндра вагою 27—35 кілограмів.

Сутність чеддеризації полягає у тому, що після варіння маса в чані опускається в машину для відділення сироватки. Втрата сироватки, що міститься в масі, разом із розвитком кислотності, яку забезпечують бактерії, які виробляють молочну кислоту, робить сир більш компактним. Цей сир не містить сичуг. По досягненню значної кислотності, яка може сягати 0,9 % молочної кислоти, сирну масу розбивають на дрібніші шматочки, нагрівають і розминають із сіллю, щоб її вміст у сирі становив 1,5—1,8 %. Після цього сир перемішують і формують.

Чеддер має високу поживну цінність: містить у середньому 27,35 % білку, 4,3 % вуглеводів, 20,4 % жирів (62 % яких є насиченими), калорійність — близько 309 ккал/100 г сиру. Є цінним джерелом мінеральних речовин: Кальцію (~76 % добової потреби), Фосфору (~52 % добової потреби), Натрію (~42 % добової потреби), Селену (~51 % добової потреби), Цинку (~30 % добової потреби); вітамінів: вітаміну А (~17 % добової потреби), вітаміну B12 (~24 % добової потреби), вітаміну B2 (~23 % добової потреби).

Історія Редагувати

Сир чеддер походить із села Чеддер у графстві Сомерсет на південному заході Англії. Ущелина Чеддер на краю села містить кілька печер, які забезпечували ідеальну вологість і постійну температуру для дозрівання сиру. Сир чеддер традиційно повинен був виготовлятися в межах 30 миль (48 км) від собору Веллса.

Чеддер виробляють щонайменше з 12 століття. Свиток люльки короля Генріха II від 1170 року фіксує покупку 10 240 фунтів (4640 кг) за фартинг за фунт (загалом 10,13 фунтів стерлінгів, 4 дн.). Карл I (1600—1649) також купував сир у села. Французькі автори вважають, що римляни могли привезти рецепт до Британії з регіону Канталь у Франції.

За словами дослідника з Міністерства сільського господарства США, сир чеддер є найпопулярнішим сортом сиру у світі та найбільш вивченим видом сиру в наукових публікаціях.

Примітки Редагувати

  1. Чеддер // Великий тлумачний словник сучасної української мови (з дод. і допов.) / уклад. і гол. ред. В. Т. Бусел. — 5-те вид. — К. ; Ірпінь : Перун, 2005. — ISBN 966-569-013-2.
  2. ↑ Pini, Udo (2004). Das Gourmethandbuch (вид. Vollständig überarb. Neuaufl., 4., überarb. Aufl). Königswinter: Könemann. ISBN 3-8331-1097-X. OCLC 179112372. 
  3. History Of Cheddar Cheese. www.cheddargorgecheese.com. Процитовано 6 листопада 2022. 
  4. How 17th Century Fraud Gave Rise To Bright Orange Cheese. NPR.org (англ.). Процитовано 6 листопада 2022. 
  5. Karametsi, Konstantinia; Kokkinidou, Smaro; Ronningen, Ian; Peterson, Devin G. (13 серпня 2014). Identification of Bitter Peptides in Aged Cheddar Cheese. Journal of Agricultural and Food Chemistry (англ.) 62 (32). с. 8034–8041. ISSN 0021-8561. doi:10.1021/jf5020654. Процитовано 6 листопада 2022. 
  6. Phadungath, Chanokphat (2011-08). The efficacy of sodium gluconate as a calcium lactate crystal inhibitor in Cheddar cheese. (амер.). Процитовано 6 листопада 2022. 
  7. Nutrition Facts - Cheddar Cheese. www.freefoodfacts.com (англ.). Процитовано 6 листопада 2022. 
  8. . web.archive.org. 25 вересня 2015. Архів оригіналу за 1 лютого 2012. Процитовано 18 липня 2022. 
  9. Separating the curds from the whey (en-GB). 21 серпня 2006. Процитовано 18 липня 2022. 
  10. . web.archive.org. 2 серпня 2009. Архів оригіналу за 2 серпня 2009. Процитовано 18 липня 2022. 
  11. Sperat-Czar, Arnaud; Czap, Daniel; Guillard, Jacques (2003). Guide du fromage : choisir, reconnaître, goûter 1200 fromages du monde. [Paris]: Hachette. ISBN 2-01-236867-0. OCLC 469263577. 
  12. Correspondent, Michael H. Tunick Globe; February 23; 2014; Comments, 1:22 a m Share on Facebook Share on TwitterView. The biggest cheese? Cheddar - The Boston Globe. BostonGlobe.com (амер.). Процитовано 18 липня 2022. 

Посилання Редагувати

Вікіпедія, Українська, Україна, книга, книги, бібліотека, стаття, читати, завантажити, безкоштовно, безкоштовно завантажити, mp3, відео, mp4, 3gp, jpg, jpeg, gif, png, малюнок, музика, пісня, фільм, книга, гра, ігри
Дата публікації:
Che dder 1 angl Cheddar populyarnij anglijskij naturalnij sir yakij viroblyayetsya iz nezbiranogo korov yachogo moloka Pershi pismovi zgadki pro cej vid siru datovani 1655 rokom 2 ale anglijski virobniki stverdzhuyut sho teritoriya navkolo sela Chedder bula centrom molochnoyi promislovosti Angliyi prinajmni z XV stolittya a najdavnishi zgadki pro sir chedder datuyutsya 1170 rokom 3 ChedderKrayina pohodzhennya AngliyaRegion grafstvo SomersetMisto ChedderOsnova korov yache molokoPasterizovanist chastoStruktura tverdij napivtverdijVitrimka 3 60 misyacivSertifikaciya West Country farmhouse Cheddar Protected Geographical Status Sir chedder nazvanij na chest miscya pershogo virobnictva sela Chedder v grafstvi Somerset v Angliyi hocha i ne maye zahishenogo poznachennya pohodzhennya Tisto cogo siru plastichne koloru slonovoyi kistki abo zhovtuvate Inkoli v procesi virobnictva jogo pidfarbovuyut naturalnim farbnikom annato cherez te sho sir z moloka z yakogo poperedno zibrali vershki maye bilsh blidij kolir 2 Ranishe sir chedder mogli pidfarbovuvati riznimi roslinnimi barvnikami napriklad buryakovim sokom 4 Sir chedder maye gorihovij ta legkij gostrij i kisluvatij prismak intensivnist yakogo zalezhit vid chasu vitrimki Suha rechovina siru mistit zazvichaj vid 48 do 50 zhiriv 2 Optimalnij pH pri prigotuvanni chedera 5 6 Gostrota smaku cheddera obumovlena vmistom pevnih peptidiv 5 a zrilij sir mozhe mistiti dosit veliki za rozmirom kristali kalcij laktatu 6 Dlya vigotovlennya cogo tverdogo siru vikoristovuyut nezbirane pasterizovane abo sire korov yache moloko Chedder zagortayut v tkaninu i kladut na dozrivannya chedderizaciya vid 60 dniv do piv roku a inkoli i do p yati rokiv Zazvichaj Chedder vipuskayut u formi cilindra vagoyu 27 35 kilogramiv Sutnist chedderizaciyi polyagaye u tomu sho pislya varinnya masa v chani opuskayetsya v mashinu dlya viddilennya sirovatki Vtrata sirovatki sho mistitsya v masi razom iz rozvitkom kislotnosti yaku zabezpechuyut bakteriyi yaki viroblyayut molochnu kislotu robit sir bilsh kompaktnim Cej sir ne mistit sichug Po dosyagnennyu znachnoyi kislotnosti yaka mozhe syagati 0 9 molochnoyi kisloti sirnu masu rozbivayut na dribnishi shmatochki nagrivayut i rozminayut iz sillyu shob yiyi vmist u siri stanoviv 1 5 1 8 Pislya cogo sir peremishuyut i formuyut Chedder maye visoku pozhivnu cinnist mistit u serednomu 27 35 bilku 4 3 vuglevodiv 20 4 zhiriv 62 yakih ye nasichenimi kalorijnist blizko 309 kkal 100 g siru Ye cinnim dzherelom mineralnih rechovin Kalciyu 76 dobovoyi potrebi Fosforu 52 dobovoyi potrebi Natriyu 42 dobovoyi potrebi Selenu 51 dobovoyi potrebi Cinku 30 dobovoyi potrebi vitaminiv vitaminu A 17 dobovoyi potrebi vitaminu B12 24 dobovoyi potrebi vitaminu B2 23 dobovoyi potrebi 7 Istoriya RedaguvatiSir chedder pohodit iz sela Chedder u grafstvi Somerset na pivdennomu zahodi Angliyi Ushelina Chedder na krayu sela mistit kilka pecher yaki zabezpechuvali idealnu vologist i postijnu temperaturu dlya dozrivannya siru 8 Sir chedder tradicijno povinen buv vigotovlyatisya v mezhah 30 mil 48 km vid soboru Vellsa 9 Chedder viroblyayut shonajmenshe z 12 stolittya Svitok lyulki korolya Genriha II vid 1170 roku fiksuye pokupku 10 240 funtiv 4640 kg za farting za funt zagalom 10 13 funtiv sterlingiv 4 dn 10 Karl I 1600 1649 takozh kupuvav sir u sela Francuzki avtori vvazhayut sho rimlyani mogli privezti recept do Britaniyi z regionu Kantal u Franciyi 11 Za slovami doslidnika z Ministerstva silskogo gospodarstva SShA sir chedder ye najpopulyarnishim sortom siru u sviti ta najbilsh vivchenim vidom siru v naukovih publikaciyah 12 Primitki Redaguvati Chedder Velikij tlumachnij slovnik suchasnoyi ukrayinskoyi movi z dod i dopov uklad i gol red V T Busel 5 te vid K Irpin Perun 2005 ISBN 966 569 013 2 a b v Pini Udo 2004 Das Gourmethandbuch vid Vollstandig uberarb Neuaufl 4 uberarb Aufl Konigswinter Konemann ISBN 3 8331 1097 X OCLC 179112372 History Of Cheddar Cheese www cheddargorgecheese com Procitovano 6 listopada 2022 How 17th Century Fraud Gave Rise To Bright Orange Cheese NPR org angl Procitovano 6 listopada 2022 Karametsi Konstantinia Kokkinidou Smaro Ronningen Ian Peterson Devin G 13 serpnya 2014 Identification of Bitter Peptides in Aged Cheddar Cheese Journal of Agricultural and Food Chemistry angl 62 32 s 8034 8041 ISSN 0021 8561 doi 10 1021 jf5020654 Procitovano 6 listopada 2022 Phadungath Chanokphat 2011 08 The efficacy of sodium gluconate as a calcium lactate crystal inhibitor in Cheddar cheese amer Procitovano 6 listopada 2022 Nutrition Facts Cheddar Cheese www freefoodfacts com angl Procitovano 6 listopada 2022 The Big Question If cheddar cheese is British why is so much of it coming from abroad Big Question Extras The Independent web archive org 25 veresnya 2015 Arhiv originalu za 1 lyutogo 2012 Procitovano 18 lipnya 2022 Separating the curds from the whey en GB 21 serpnya 2006 Procitovano 18 lipnya 2022 About Us web archive org 2 serpnya 2009 Arhiv originalu za 2 serpnya 2009 Procitovano 18 lipnya 2022 Sperat Czar Arnaud Czap Daniel Guillard Jacques 2003 Guide du fromage choisir reconnaitre gouter 1200 fromages du monde Paris Hachette ISBN 2 01 236867 0 OCLC 469263577 Correspondent Michael H Tunick Globe February 23 2014 Comments 1 22 a m Share on Facebook Share on TwitterView The biggest cheese Cheddar The Boston Globe BostonGlobe com amer Procitovano 18 lipnya 2022 Posilannya RedaguvatiSir Chedder Proces dozrivannya cheddera video Arhivovano 7 travnya 2011 u Wayback Machine Kalkulyator idealnogo sandvicha iz riznimi vidami cheddera Napisannya nazvi siru na blozi Oleksandra Ponomareva Arhivovano 16 veresnya 2021 u Wayback Machine Otrimano z https uk wikipedia org w index php title Chedder amp oldid 39034137