www.wikidata.uk-ua.nina.az

Швейцарський сир загальна назва декількох споріднених сортів сиру переважно вироблених у Північній Америці подібних до ж

Швейцарський сир

Швейцарський сир — загальна назва декількох споріднених сортів сиру, переважно, вироблених у Північній Америці, подібних до жовтого сиру Емменталь, середньої твердості, що виник у районі навколо долини Емменталь[en] в Швейцарії. Деякі види швейцарського сиру мають характерний зовнішній вигляд, оскільки він пронизаний отворами, відомими як «дірки». Швейцарський сир без дірок називають «сліпим». Термін також застосовується до сирів цього виду вироблених за межами Швейцарії, таких як Ярлсберг, який бере свій початок з Норвегії.

Швейцарський сир
Країна походження  США
Основа Коров'яче молоко

Виробництво Редагувати

У виробництві сиру Емменталь використовуються три типи бактерій: Streptococcus salivarius subspecies thermophilus[en] (також відома як Streptococcus thermophilus), Lactobacillus (Lactobacillus helveticus[en] або болгарська паличка). На пізній стадії виробництва сиру пропіонібактерії споживають молочну кислоту, що виділяється іншими бактеріями, і вивільняють ацетат, пропіонову кислоту і вуглекислий газ. Вуглекислий газ повільно утворює бульбашки, завдяки яким з'являються «дірки». Ацетат і пропіонова кислота надають швейцарському сиру його горіховий і солодкий смак. Існує гіпотеза, запропонована швейцарськими дослідниками в 2015 році, відповідно до якої, тверді частинки також можуть відігравати певну роль в утворенні дірок, і що сучасні санітарно-гігієнічні умови усунули стороні домішки, такі як пил у молоці, що вплинуло на зменшення розмірів отворів у швейцарських сирах, або навіть призвело до появи «сліпих сирів». Історично, дірки вважалися ознакою недосконалості, а виробники сирів спочатку намагалися уникнути їх, стискаючи голівки сиру під час виробництва. На сьогодні, дірки стали характерною ознакою цього сиру.

Загалом, що більше отворів у швейцарському сирі, то вираженіший його смак, оскільки триваліший період ферментації дає бактеріям більше часу для утворення дірок. Це створює проблему, з огляду на те, що сир з великими отворами важко ріжеться і ламається у скиборізці. В результаті, регулятори галузі обмежили розмір дірок, з якими швейцарський сир може отримати відзнаку якості.

У 2014 році в США вироблено 134,9 мільйонів кілограмів швейцарського сиру.

Різновиди Редагувати

Baby Swiss і Lacy Swiss — це два сорти швейцарських сирів американського виробництва. Обидва мають невеликі дірки і м'який смак. Baby Swiss виготовляють з незбираного молока, а Lacy Swiss — з нежирного молока. Baby Swiss з'явився в середині 1960-х років в районі Шарму, штат Огайо[en], компанією Guggisberg Cheese Company, що належить Альфреду Гуггісбергу.

Макропоживні речовини (грами) на 100 г. сиру
Сир Вода Білок Жир Вуглеводи
Швейцарський 37.1 26.9 27.8 5.4
Фета 55.2 14.2 21.3 4.1
Чеддер 36.8 24.9 33.1 1.3
Моцарелла 50 22.2 22.4 2.2
Зернений 80 11.1 4.3 3.4
Вміст денної норми вітамінів у % на 100 г. сиру
Сир A B1 B2 B3 B5 B6 B9 B12 Ch. C D E K
Швейцарський 17 4 17 0 4 4 1 56 2.8 0 11 2 3
Фета 8 10 50 5 10 21 8 28 2.2 0 0 1 2
Чеддер 20 2 22 0 4 4 5 14 3 0 3 1 3
Моцарелла 14 2 17 1 1 2 2 38 2.8 0 0 1 3
Зернений 3 2 10 0 6 2 3 7 3.3 0 0 0 0
Вміст денної норми мінералів у % на 100 г. сиру
Сир Ca Fe Mg P K Na Zn Cu Mn Se
Швейцарський 79 10 1 57 2 8 29 2 0 26
Фета 49 4 5 34 2 46 19 2 1 21
Чеддер 72 4 7 51 3 26 21 2 1 20
Моцарелла 51 2 5 35 2 26 19 1 1 24
Зернений 8 0 2 16 3 15 3 1 0 14


Ch. = Холін; Ca = Кальцій; Fe = Залізо; Mg = Магній; P = Фосфор; K = Калій; Na = Натрій; Zn = Цинк; Cu = Мідь; Mn = Марганець; Se = Селен;

Примітка: Усі значення поживних речовин, включаючи білок, наведені у відсотках від денної норми на 100 грамів продукту харчування, за винятком макроелементів. Джерело: Nutritiondata.self.com

Див. також Редагувати

Примітки Редагувати

  1. The Nibble. Cheese Glossary. See the asterisked footnote at the very bottom of that page Thenibble.com [ 13 лютого 2019 у Wayback Machine.] (англ.)
  2. Validation of the Publication of New Names and New Combinations Previously Effectively Published Outside the IJSB: List No. 54. International Journal of Systematic Bacteriology 45 (3): 619–620. July 1995. doi:10.1099/00207713-45-3-619.  (англ.)
  3. Swiss Cheese Niche. Microbewiki.kenyon.edu [ 6 серпня 2018 у Wayback Machine.] (англ.)
  4. A bacterium used in the production of Emmental. Genoscope. 16 January 2008. Genoscope.cns.fr [ 26 серпня 2016 у Wayback Machine.]. See the «Activities in cheese» section. (англ.)
  5. Making Swiss Cheese. David B. Fankhauser, PhD. Professor of Biology and Chemistry. (англ.)
  6. Swiss cheese hole mystery solved: It's all down to dirt [ 6 серпня 2018 у Wayback Machine.]. BBC (28 May 2015). Перевірено 31 травня 2015. (англ.)
  7. Нікола Твілі (10 червня 2015). . The New Yorker. Архів оригіналу за 13 червня 2015. Процитовано 10 червня 2015. «Switzerland’s cheese-blindness epidemic seems to have been caused by excessively clean milk.»   (англ.)
  8. Scientific American Cheese Story August 2010 Pg 33 (англ.)
  9. Swiss Cheese Niche. Microbewiki.kenyon.edu [ 6 серпня 2018 у Wayback Machine.] (англ.)
  10. Swiss Cheese.Professorshouse.com [ 2 січня 2010 у Wayback Machine.] See the eighth paragraph. (англ.)
  11. . Cheese Reporter. 15 травня 2015. Архів оригіналу за 18 жовтня 2017. Процитовано 22 вересня 2015.  (англ.)
  12. Swiss Cheese. Recipetips.com [ 2 липня 2017 у Wayback Machine.] (англ.)
  13. Джордж Циммерманн, Керол Циммерманн (24 листопада 2009). . Globe Pequot. с. 58. Архів оригіналу за 10 березня 2021. Процитовано 9 березня 2019.  (англ.)
  14. . nutritiondata.self.com. Архів оригіналу за 25 січня 2021. Процитовано 12 квітня 2022.  (англ.)

Посилання Редагувати

Вікіпедія, Українська, Україна, книга, книги, бібліотека, стаття, читати, завантажити, безкоштовно, безкоштовно завантажити, mp3, відео, mp4, 3gp, jpg, jpeg, gif, png, малюнок, музика, пісня, фільм, книга, гра, ігри
Дата публікації:
Shvejcarskij sir zagalna nazva dekilkoh sporidnenih sortiv siru perevazhno viroblenih u Pivnichnij Americi podibnih do zhovtogo siru Emmental serednoyi tverdosti sho vinik u rajoni navkolo dolini Emmental en v Shvejcariyi Deyaki vidi shvejcarskogo siru mayut harakternij zovnishnij viglyad oskilki vin pronizanij otvorami vidomimi yak dirki Shvejcarskij sir bez dirok nazivayut slipim 1 Termin takozh zastosovuyetsya do siriv cogo vidu viroblenih za mezhami Shvejcariyi takih yak Yarlsberg yakij bere svij pochatok z Norvegiyi Shvejcarskij sirKrayina pohodzhennya SShAOsnova Korov yache moloko Zmist 1 Virobnictvo 2 Riznovidi 3 Div takozh 4 Primitki 5 PosilannyaVirobnictvo RedaguvatiU virobnictvi siru Emmental vikoristovuyutsya tri tipi bakterij Streptococcus salivarius subspecies thermophilus en takozh vidoma yak Streptococcus thermophilus 2 Lactobacillus Lactobacillus helveticus en abo bolgarska palichka 3 Na piznij stadiyi virobnictva siru propionibakteriyi spozhivayut molochnu kislotu sho vidilyayetsya inshimi bakteriyami i vivilnyayut acetat propionovu kislotu i vuglekislij gaz Vuglekislij gaz povilno utvoryuye bulbashki zavdyaki yakim z yavlyayutsya dirki 4 Acetat i propionova kislota nadayut shvejcarskomu siru jogo gorihovij i solodkij smak 5 Isnuye gipoteza zaproponovana shvejcarskimi doslidnikami v 2015 roci vidpovidno do yakoyi tverdi chastinki takozh mozhut vidigravati pevnu rol v utvorenni dirok i sho suchasni sanitarno gigiyenichni umovi usunuli storoni domishki taki yak pil u moloci sho vplinulo na zmenshennya rozmiriv otvoriv u shvejcarskih sirah abo navit prizvelo do poyavi slipih siriv 6 7 Istorichno dirki vvazhalisya oznakoyu nedoskonalosti a virobniki siriv spochatku namagalisya uniknuti yih stiskayuchi golivki siru pid chas virobnictva Na sogodni dirki stali harakternoyu oznakoyu cogo siru 8 Zagalom sho bilshe otvoriv u shvejcarskomu siri to virazhenishij jogo smak oskilki trivalishij period fermentaciyi daye bakteriyam bilshe chasu dlya utvorennya dirok 9 Ce stvoryuye problemu z oglyadu na te sho sir z velikimi otvorami vazhko rizhetsya i lamayetsya u skiborizci V rezultati regulyatori galuzi obmezhili rozmir dirok z yakimi shvejcarskij sir mozhe otrimati vidznaku yakosti 10 U 2014 roci v SShA virobleno 134 9 miljoniv kilogramiv shvejcarskogo siru 11 Riznovidi RedaguvatiBaby Swiss i Lacy Swiss ce dva sorti shvejcarskih siriv amerikanskogo virobnictva Obidva mayut neveliki dirki i m yakij smak Baby Swiss vigotovlyayut z nezbiranogo moloka a Lacy Swiss z nezhirnogo moloka 12 Baby Swiss z yavivsya v seredini 1960 h rokiv v rajoni Sharmu shtat Ogajo en kompaniyeyu Guggisberg Cheese Company sho nalezhit Alfredu Guggisbergu 13 Makropozhivni rechovini grami na 100 g siru Sir Voda Bilok Zhir VuglevodiShvejcarskij 37 1 26 9 27 8 5 4Feta 55 2 14 2 21 3 4 1Chedder 36 8 24 9 33 1 1 3Mocarella 50 22 2 22 4 2 2Zernenij 80 11 1 4 3 3 4Vmist dennoyi normi vitaminiv u na 100 g siru Sir A B1 B2 B3 B5 B6 B9 B12 Ch C D E KShvejcarskij 17 4 17 0 4 4 1 56 2 8 0 11 2 3Feta 8 10 50 5 10 21 8 28 2 2 0 0 1 2Chedder 20 2 22 0 4 4 5 14 3 0 3 1 3Mocarella 14 2 17 1 1 2 2 38 2 8 0 0 1 3Zernenij 3 2 10 0 6 2 3 7 3 3 0 0 0 0Vmist dennoyi normi mineraliv u na 100 g siru Sir Ca Fe Mg P K Na Zn Cu Mn SeShvejcarskij 79 10 1 57 2 8 29 2 0 26Feta 49 4 5 34 2 46 19 2 1 21Chedder 72 4 7 51 3 26 21 2 1 20Mocarella 51 2 5 35 2 26 19 1 1 24Zernenij 8 0 2 16 3 15 3 1 0 14 14 Ch Holin Ca Kalcij Fe Zalizo Mg Magnij P Fosfor K Kalij Na Natrij Zn Cink Cu Mid Mn Marganec Se Selen Primitka Usi znachennya pozhivnih rechovin vklyuchayuchi bilok navedeni u vidsotkah vid dennoyi normi na 100 gramiv produktu harchuvannya za vinyatkom makroelementiv Dzherelo Nutritiondata self comDiv takozh Redaguvati nbsp Portal Gastronomiya Maasdam sir Riznovidi siriv Amerikanskij sirPrimitki Redaguvati The Nibble Cheese Glossary See the asterisked footnote at the very bottom of that page Thenibble com Arhivovano 13 lyutogo 2019 u Wayback Machine angl Validation of the Publication of New Names and New Combinations Previously Effectively Published Outside the IJSB List No 54 International Journal of Systematic Bacteriology 45 3 619 620 July 1995 doi 10 1099 00207713 45 3 619 angl Swiss Cheese Niche Microbewiki kenyon edu Arhivovano 6 serpnya 2018 u Wayback Machine angl A bacterium used in the production of Emmental Genoscope 16 January 2008 Genoscope cns fr Arhivovano 26 serpnya 2016 u Wayback Machine See the Activities in cheese section angl Making Swiss Cheese David B Fankhauser PhD Professor of Biology and Chemistry University of Cincinnati Clermont College angl Swiss cheese hole mystery solved It s all down to dirt Arhivovano 6 serpnya 2018 u Wayback Machine BBC 28 May 2015 Perevireno 31 travnya 2015 angl Nikola Tvili 10 chervnya 2015 How Does Swiss Cheese Get Its Holes The New Yorker Arhiv originalu za 13 chervnya 2015 Procitovano 10 chervnya 2015 Switzerland s cheese blindness epidemic seems to have been caused by excessively clean milk angl Scientific American Cheese Story August 2010 Pg 33 angl Swiss Cheese Niche Microbewiki kenyon edu Arhivovano 6 serpnya 2018 u Wayback Machine angl Swiss Cheese Professorshouse com Arhivovano 2 sichnya 2010 u Wayback Machine See the eighth paragraph angl Swiss Cheese Production Rises As Does Output Of Cream Hispanic Blue Feta And Muenster Cheese Reporter 15 travnya 2015 Arhiv originalu za 18 zhovtnya 2017 Procitovano 22 veresnya 2015 angl Swiss Cheese Recipetips com Arhivovano 2 lipnya 2017 u Wayback Machine angl Dzhordzh Cimmermann Kerol Cimmermann 24 listopada 2009 Ohio Off the Beaten Path Globe Pequot s 58 Arhiv originalu za 10 bereznya 2021 Procitovano 9 bereznya 2019 angl SELF Nutrition Data Food Facts Information amp Calorie Calculator nutritiondata self com Arhiv originalu za 25 sichnya 2021 Procitovano 12 kvitnya 2022 angl Posilannya RedaguvatiSwiss Cheese Niche Arhivovano 6 serpnya 2018 u Wayback Machine microbewiki kenyon edu angl Making Swiss Cheese biology clc uc edu angl Otrimano z https uk wikipedia org w index php title Shvejcarskij sir amp oldid 35245857