www.wikidata.uk-ua.nina.az

Дірки у сирі Дірки або очі 1 це круглі отвори які є характерною особливістю для швейцарського типу сирів 2 наприклад сир

Дірки у сирі

Дірки або очі — це круглі отвори, які є характерною особливістю для швейцарського типу сирів (наприклад, сиру Емменталь) та деяких сирів голландського типу. Дірки — це бульбашки вуглекислого газу. Газ утворюється різними видами бактерій у сирі.

Емменталь з дірками

Швейцарський сир Редагувати

У швейцарського типу сирів дірки утворюються внаслідок активності бактерій пропіонової кислоти (Propionibacterium[en]), зокрема Propionibacterium freudenreichii[en] підвиду shermanii. Ці бактерії перетворюють молочну кислоту в пропіонову кислоту та вуглекислий газ за формулою:

Утворений CO2 накопичується у менш щільних точках кальє, де він утворює бульбашки, що стають дірками у сирі. Не весь CO2 утворює дірки: у сирі масою 80 кг близько 20 л CO2 залишається у дірках, тоді як 60 л залишається розчиненим у сирній масі і 40 л виходять із сиру.

Голландський сир Редагувати

У сирах голландського типу, CO2, який утворює дірки, є результатом метаболізації лимонної кислоти цитрат-позитивними («Cit +») штамами Lactococcus.

Бібліографія Редагувати

  • Polychroniadou, A. (2001). Eyes in cheese: a concise review. Milchwissenschaft 56, 74-77.

Примітки Редагувати

  • Fox, P.F. (ред.). Cheese: Chemistry, Physics, and Microbiology, Volume 1: General Aspects. Academic Press[en]. ISBN 978-0-12-263652-3. 

Виноски Редагувати

  1. ВВС (29 травня 2015). Швейцарські вчені з'ясували, чому в сирі виникають дірки. Процитовано 14 березня 2020. 
  2. ↑ Пол Л. Г. Максвейні; Патрік Ф. Фокс (2004). Metabolism of Residual Lactose and of Lactate and Citrate. Cheese: Chemistry, Physics and Microbiology 2. Elsevier. с. 366–367. ISBN 978-0-12-263653-0. doi:10.1016/S1874-558X(04)80074-5.  (англ.)
  3. Вільям Кларк (1917). . Journal of Dairy Science 1 (2): 91–113. doi:10.3168/jds.S0022-0302(17)94362-0. Архів оригіналу за 3 травня 2019. Процитовано 14 березня 2020.  (англ.)
  4. ↑ П. Л. Г. Максвіні, Biochemistry of Cheese Ripening: Introduction and Overview, in: Fox, с. 349 (англ.)
  5. . Genoscope[en]. 16 січня 2008. Архів оригіналу за 26 серпня 2016. Процитовано 23 жовтня 2010.  (англ.)
  6. Т. Бересфорд, Е. Вільямс; The Microbiology of Cheese Ripening, in: Fox, с. 303 (англ.)
Вікіпедія, Українська, Україна, книга, книги, бібліотека, стаття, читати, завантажити, безкоштовно, безкоштовно завантажити, mp3, відео, mp4, 3gp, jpg, jpeg, gif, png, малюнок, музика, пісня, фільм, книга, гра, ігри
Дата публікації:
Dirki abo ochi 1 ce krugli otvori yaki ye harakternoyu osoblivistyu dlya shvejcarskogo tipu siriv 2 napriklad siru Emmental ta deyakih siriv gollandskogo tipu Dirki ce bulbashki vuglekislogo gazu Gaz utvoryuyetsya riznimi vidami bakterij u siri 3 Emmental z dirkami Zmist 1 Shvejcarskij sir 2 Gollandskij sir 3 Bibliografiya 4 Primitki 5 VinoskiShvejcarskij sir RedaguvatiU shvejcarskogo tipu siriv dirki utvoryuyutsya vnaslidok aktivnosti bakterij propionovoyi kisloti Propionibacterium en zokrema Propionibacterium freudenreichii en pidvidu shermanii 4 5 Ci bakteriyi peretvoryuyut molochnu kislotu v propionovu kislotu ta vuglekislij gaz za formuloyu 3 Molochna kislota 2 Propionova kislota Octova kislota CO2 H2O 6 Utvorenij CO2 nakopichuyetsya u mensh shilnih tochkah kalye de vin utvoryuye bulbashki sho stayut dirkami u siri 4 Ne ves CO2 utvoryuye dirki u siri masoyu 80 kg blizko 20 l CO2 zalishayetsya u dirkah todi yak 60 l zalishayetsya rozchinenim u sirnij masi i 40 l vihodyat iz siru 2 Gollandskij sir RedaguvatiU sirah gollandskogo tipu CO2 yakij utvoryuye dirki ye rezultatom metabolizaciyi limonnoyi kisloti citrat pozitivnimi Cit shtamami Lactococcus 2 Bibliografiya RedaguvatiPolychroniadou A 2001 Eyes in cheese a concise review Milchwissenschaft 56 74 77 Primitki RedaguvatiFox P F red Cheese Chemistry Physics and Microbiology Volume 1 General Aspects Academic Press en ISBN 978 0 12 263652 3 Vinoski Redaguvati VVS 29 travnya 2015 Shvejcarski vcheni z yasuvali chomu v siri vinikayut dirki Procitovano 14 bereznya 2020 a b v Pol L G Maksvejni Patrik F Foks 2004 Metabolism of Residual Lactose and of Lactate and Citrate Cheese Chemistry Physics and Microbiology 2 Elsevier s 366 367 ISBN 978 0 12 263653 0 doi 10 1016 S1874 558X 04 80074 5 angl Vilyam Klark 1917 On the Formation of Eyes in Emmental Cheese Journal of Dairy Science 1 2 91 113 doi 10 3168 jds S0022 0302 17 94362 0 Arhiv originalu za 3 travnya 2019 Procitovano 14 bereznya 2020 angl a b P L G Maksvini Biochemistry of Cheese Ripening Introduction and Overview in Fox s 349 angl Propionibacterium freudenreichii ssp shermanii ATCC9614 A bacterium used in the production of Emmental Genoscope en 16 sichnya 2008 Arhiv originalu za 26 serpnya 2016 Procitovano 23 zhovtnya 2010 angl T Beresford E Vilyams The Microbiology of Cheese Ripening in Fox s 303 angl Otrimano z https uk wikipedia org w index php title Dirki u siri amp oldid 36205884