Смак у фізіології — один із видів хеморецепції; відчуття, що виникає в ротовій порожнині під дією різних речовин, переважно на рецептори смаку. У людини відчуття смаку виникає за участю інших рецепторів. Додатковий смак у чому-небудь називається присмаком.
Орган смаку (organum gustus) — периферійна частина смакового аналізатора, представлена рецепторними епітеліальними клітинами язика. Є 4 види сосочків: ниткоподібні (papillae filiformes), грибоподібні (papillae fungiformes), жолобкуваті (papillae vallatae) і листоподібні (papillae foliatae). Всі сосочки є похідними слизової оболонки. Поверхня сосочків утворена багатошаровим плоским епітелієм, який не роговіє або частково роговіє (у ниткоподібних сосочках) та лежить на базальній мембрані.
Історія
Письмові свідчення підтверджують, що з давніх часів люди розрізняли солодкий, гіркий, кислий, солоний смаки. Крім того, сучасна людина в різних країнах може розпізнавати такі смаки, як умамі, терпкий, пекучий, лужний, терпкий та ін.[джерело?]
Кінчик язика дещо більш чутливий до солодкого, бічні його поверхні — до кислого і солоного, основа — до гіркого.
Сучасне вивчення сприйняття смаку показує, що Гіппократова чотирикомпонентна координатна схема смакового сприйняття є дуже приблизною. Наявні типи рецепторів смаку можуть передавати сигнали від різних речовин-стимулів, дія яких помітно інтерферує, особливо в залежності від їхньої концентрації.
Вислів «Про смаки не сперечаються» (варіант: «На колір і смак товариш не всяк», жарт. «На смак і колір усі фломастери різні»), відомий в багатьох мовах, чудово ілюструє розуміння людьми нечіткості та розпливчастості описів смаку, слабке диференціювання основних понять, величезні відмінності в чуттєвому сприйнятті у різних народів, і навіть у різних людей, в межах одного етносу.
Умамі визнали п'ятим фундаментальним смаком тільки в 1980-х роках. Обговорюються сьогодні й нові смаки, для яких поки що не виявлено рецепторів: наприклад, металевий смак (цинк, залізо), смак кальцію, лакричний, смак жиру, смак чистої води. Раніше вважалося, що «жирний смак» — це просто специфічна текстура і запах, але дослідження на гризунах, проведені японськими вченими в 1997 році, показали, що їх смакова система розпізнає і ліпіди, пропонується низка кандидатів на рецептор жиру (зокрема рецептор CD36), проте остаточної думки науковці не мають.
Приклади чистих і змішаних смаків
Чисто солодкий смак у глюкози, чисто солоний у кухонної солі, чисто гіркий у розчині хініну, чисто кислий у лайма.
Смак умамі характерний для білкових продуктів: м'яса, риби і бульйонів на їх основі. Цей смак виникає в порожнині рота, коли їсти помідори та м'ясо. Глутамінова кислота та глутамат натрію — найвідоміші смакові добавки, які мають цей смак і широко використовуються для виготовлення концентратів супів, ковбас та іншого.
Кислий і солодкий смаки чудово поєднуються і здаються приємними, в той час, як гіркий, солоний і кислий смаки зазвичай неприємні. Гіркий смак свідчить найчастіше про те, що продукти можуть бути отруйними.
Примітки
- ANAHAD O’CONNOR (10.11.2008). The Claim: Tongue Is Mapped Into Four Areas of Taste. Нью-Йорк Таймс.
- Присмак // Словник української мови : в 11 т. — Київ : Наукова думка, 1970—1980.
- Mark A. Neural induction of taste buds /,Mark A. Hosley, Stephen E. Hughes and Bruce Oakley// The Journal of Comparative Neurology Volume 260, Issue 2, 2004.- 224—232 p.
- Richard Gawel. Challenging the Tongue Taste Map
- Анатомія смаку, «Химия и жизнь» № 10,2010(рос.)
Література
- Благовещенская Н. С., Мухамджанов Н. З. Вкус и его нарушения при заболеваниях уха и мозга, М., 1985;
- Физиология человека, под ред. Р. Шмидта и Г. Тевса, пер. с англ., т. 2, с. 192, М., 1985;
- Функциональные системы организма, под ред. К. В. Судакова, с. 201, М., 1987.
Посилання
- Смак // Універсальний словник-енциклопедія. — 4-те вид. — К. : Тека, 2006.
- Answers to several questions of curious kids about taste
- Смак