www.wikidata.uk-ua.nina.az

Глутамат натрію мононатрієва сіль глутамінової кислоти популярна харчова добавка E621 якій помилково приписують властиво

Глутамат натрію

Глутамат натрію — мононатрієва сіль глутамінової кислоти, популярна харчова добавка E621, якій помилково приписують властивості посилення смакових відчуттів (за рахунок дії на глутаматні рецептори, що відповідають за окремий смак, котрий назвали умамі; до цього відкриття, зробленого 2002 року, вважалося, що глутамат натрію впливає на збільшення чутливості рецепторів язика). Білий кристалічний порошок, добре розчинний у воді.

Глутамат натрію
Chemical composition of monosodium glutamate
Structure of monosodium glutamate
Систематична назва натрій 2-амінопентандиоат
Інші назви моноглутамат натрію
Ідентифікатори
Номер CAS 142-47-2
PubChem 85314
Номер EINECS 205-538-1
Номер EC 205-538-1
ChEBI 64243
RTECS MA1578000
SMILES [Na+].O=C([O-])[C@@H](N)CCC(=O)O
InChI 1/C5H9NO4.Na/c6-3(5(9)10)1-2-4(7)8;/h3H,1-2,6H2,(H,7,8)(H,9,10);/q;+1/p-1/t3-;/m0./s1
Номер Бельштейна 17456768
Властивості
Молекулярна формула C5H8NNaO4
Молярна маса 169,111 г/моль
Зовнішній вигляд білий кристалічний порошок
Тпл 232 °C
Розчинність (вода) 74 г/100 мл
Небезпеки
ЛД50 16600 мг/кг (орально, щурі)
Якщо не зазначено інше, дані наведено для речовин у стандартному стані (за 25 °C, 100 кПа)
Інструкція з використання шаблону
Примітки картки

Назва «підсилювач смаку» є некоректним перекладом англійської назви flavor enhancer – дослівно це «поліпшувач, збагачувач смаку», що, можливо, спричинило появу міфів про те, що глутамат натрію здатний збільшувати смак їжі.

У китайців відомий як «смакова приправа» (кит. 味精, трансліт. wèijīng, латиніз. вейцзін). Японці вважають, що глутамат натрію передає так званий «п'ятий смак» («умамі»). Глутамат натрію може утворюватися в продуктах природним шляхом (наприклад, в соєвому соусі або сирі рокфор) або ж додаватися до них штучно. Як хімічна речовина широко зустрічається в тваринному і людському організмі.

Історія Редагувати

Хімічно чистий глутамат натрію вперше був виділений в 1907 році співробітником Токійського імперського університету — Ікеда Кікунае (яп. 池田 菊 苗). 1909 року йому був виданий патент на спосіб виробництва харчових препаратів. Глутамат натрію почали випускати в Японії на продаж під назвою «аджіномото» (яп. 味の素, англ. Ajinomoto) — «сутність смаку». Відтоді підсилювач смаку глутамат натрію став широко застосовуватися і завоював популярність у всьому світі. Його щорічне споживання на планеті досягло 200 000 тонн. В Америці, починаючи з 1960, випускався під маркою Ac'cent (провідний бренд смакових добавок, в тому числі і глутамату натрію), почав щільно входити в ужиток і став звичною домашньою добавкою.

Поширення і застосування Редагувати

Широко зустрічається в природних продуктах харчування тваринного і рослинного походження, зокрема в томатах, м'ясі, молоці, грибах, сирі, кукурудзі, бобових, рибі.

Глутамат натрію внесений до переліку сировини в ГОСТ:

  • Технічні умови «ГОСТ 18487-80 «Страви консервовані обідні для спецспоживачів».
  • Технічні умови «ГОСТ 50847-96 «Концентрати харчові перших і других обідніх страв швидкого приготування».
  • Технічні умови «ГОСТ 7457 Консерви рибні. Паштети. Технічні умови».

Зареєстровано як харчову добавку E621. В Європейських країнах позначається як MSG (англ. monosodium glutamate).

Спочатку отримувався методом гідролізу білків соляною кислотою, потім — прямим хімічним синтезом, зараз — методом бактеріального ферментування.

Вплив на організм Редагувати

Глутамат натрію виробляється понад 100 років і широко вивчався протягом всього періоду. Досі не існує науково доведених фактів, які би підтверджували негативний вплив звичайних концентрацій глутамату натрію, що застосовуються у харчовій промисловості, на організм людини.

Дослідники з японського університету Хіросакі під керівництвом Хіросі Огура ( 大 黒 浩) годували щурів їжею з 20 % вмістом глутамату натрію (за сухою масою) і спостерігали у тварин втрату зору і витончення сітківки ока. Вчені виявили високий вміст глутамату натрію у внутрішньоочній рідині, що омиває сітківку. Глутамат зв'язується з глутаматними рецепторами клітин сітківки ока, руйнуючи їх і викликаючи вторинні реакції, зменшує здатність інших клітин проводити електричні сигнали. Але кількість глутамату натрію, що міститься в їжі людини, значно нижче, оскільки перебільшення певного порогу концентрації, різного для різної їжі, але який не перевищує одиниць відсотків, призводить до появи неприємних смакових відчуттів. Огура вважає, що ці знахідки можуть пояснити, чому в Східній Азії часто зустрічається глаукома з нормальним внутрішньоочним тиском. Проте спеціальні дослідження у хворих на глаукому та здорових пацієнтів не виявили такого зв'язку, тому цей експеримент визнано неадекватним до ситуації у людини.

Також високі концентрації глутамату здатні викликати окислювальний стрес і чинити гепатотоксичну дію.

Згідно з дослідженням «The INTERMAP Cooperative Research Group», проведеному на 752 здорових жителях Китаю (з них 48,7 % жінок) у віці 40–59 років, випадковим чином відібраних з трьох сіл на півночі і півдні Китаю, прийом глутамату натрію збільшує ймовірність мати надлишкову вагу. Тим не менш широкомасштабні повторні дослідження показали відсутність зв'язку вживання глутамату натрію і надмірної ваги.

LD50 (напівлетальна доза) глутамату натрію для щурів і мишей становить 15–18 грамів на кілограм маси тіла, тоді як LD50 кухонної солі для тих же тварин становить 3–4 грами.

Примітки Редагувати

  1. . Еда.ру (англ.). Архів оригіналу за 16 вересня 2018. Процитовано 16 вересня 2018. 
  2. Chiaki Sano (September 2009). History of glutamate production. The American Journal of Clinical Nutrition 90 (3): 728S–732S. PMID 19640955. doi:10.3945/ajcn.2009.27462F. 
  3. 10diet.net [ 13 серпня 2011 у Wayback Machine.], htm healthnews.ru [ 5 березня 2016 у Wayback Machine.]
  4. Too much MSG could cause blindness [ 31 жовтня 2011 у Wayback Machine.] (англ.)
  5. . Архів оригіналу за 15 січня 2012. Процитовано 29 травня 2013. 
  6. Effect of vitamin E on monosodium glutamate induced hepatotoxicity and oxidative stress in rats. [ 8 серпня 2010 у Wayback Machine.] (англ.)
  7. Monosodium glutamate-induced oxidative damage and genotoxicity in the rat: modulatory role of vitamin C, vitamin E and quercetin. [ 8 серпня 2010 у Wayback Machine.] (англ.)
  8. He K, Zhao L, Daviglus ML,et al (August 2008). Association of monosodium glutamate intake with overweight in Chinese adults: the INTERMAP Study. Obesity ( Silver Spring) 16 (8): 1875–80. PMID 18497735. doi:10.1038/oby.2008.274. 
  9. Monosodium glutamate is not associated with obesity or a greater prevalence of weight gain over 5 years: findings from the Jiangsu Nutrition Study of Chinese adults[недоступне посилання з листопадаа 2019]
  10. . Архів оригіналу за 30 січня 2014. Процитовано 29 травня 2013. 
  11. . Архів оригіналу за 2 грудня 2011. Процитовано 29 травня 2013. 

Див. також Редагувати

Посилання Редагувати

Вікіпедія, Українська, Україна, книга, книги, бібліотека, стаття, читати, завантажити, безкоштовно, безкоштовно завантажити, mp3, відео, mp4, 3gp, jpg, jpeg, gif, png, малюнок, музика, пісня, фільм, книга, гра, ігри
Дата публікації:
Glutamat natriyu mononatriyeva sil glutaminovoyi kisloti populyarna harchova dobavka E621 yakij pomilkovo pripisuyut vlastivosti posilennya smakovih vidchuttiv za rahunok diyi na glutamatni receptori sho vidpovidayut za okremij smak kotrij nazvali umami do cogo vidkrittya zroblenogo 2002 roku vvazhalosya sho glutamat natriyu vplivaye na zbilshennya chutlivosti receptoriv yazika Bilij kristalichnij poroshok dobre rozchinnij u vodi Glutamat natriyuChemical composition of monosodium glutamate Structure of monosodium glutamateSistematichna nazva natrij 2 aminopentandioatInshi nazvi monoglutamat natriyuIdentifikatoriNomer CAS 142 47 2PubChem 85314Nomer EINECS 205 538 1Nomer EC 205 538 1ChEBI 64243RTECS MA1578000SMILES Na O C O C H N CCC O OInChI 1 C5H9NO4 Na c6 3 5 9 10 1 2 4 7 8 h3H 1 2 6H2 H 7 8 H 9 10 q 1 p 1 t3 m0 s1Nomer Belshtejna 17456768VlastivostiMolekulyarna formula C5H8NNaO4Molyarna masa 169 111 g molZovnishnij viglyad bilij kristalichnij poroshokTpl 232 CRozchinnist voda 74 g 100 mlNebezpekiLD50 16600 mg kg oralno shuri Yaksho ne zaznacheno inshe dani navedeno dlya rechovin u standartnomu stani za 25 C 100 kPa Instrukciya z vikoristannya shablonuPrimitki kartkiNazva pidsilyuvach smaku ye nekorektnim perekladom anglijskoyi nazvi flavor enhancer doslivno ce polipshuvach zbagachuvach smaku sho mozhlivo sprichinilo poyavu mifiv pro te sho glutamat natriyu zdatnij zbilshuvati smak yizhi 1 U kitajciv vidomij yak smakova priprava kit 味精 translit weijing latiniz vejczin Yaponci vvazhayut sho glutamat natriyu peredaye tak zvanij p yatij smak umami Glutamat natriyu mozhe utvoryuvatisya v produktah prirodnim shlyahom napriklad v soyevomu sousi abo siri rokfor abo zh dodavatisya do nih shtuchno Yak himichna rechovina shiroko zustrichayetsya v tvarinnomu i lyudskomu organizmi Zmist 1 Istoriya 2 Poshirennya i zastosuvannya 3 Vpliv na organizm 4 Primitki 5 Div takozh 6 PosilannyaIstoriya RedaguvatiHimichno chistij glutamat natriyu vpershe buv vidilenij v 1907 roci spivrobitnikom Tokijskogo imperskogo universitetu Ikeda Kikunae yap 池田 菊 苗 2 1909 roku jomu buv vidanij patent na sposib virobnictva harchovih preparativ Glutamat natriyu pochali vipuskati v Yaponiyi na prodazh pid nazvoyu adzhinomoto yap 味の素 angl Ajinomoto sutnist smaku Vidtodi pidsilyuvach smaku glutamat natriyu stav shiroko zastosovuvatisya i zavoyuvav populyarnist u vsomu sviti Jogo shorichne spozhivannya na planeti dosyaglo 200 000 tonn 3 V Americi pochinayuchi z 1960 vipuskavsya pid markoyu Ac cent providnij brend smakovih dobavok v tomu chisli i glutamatu natriyu pochav shilno vhoditi v uzhitok i stav zvichnoyu domashnoyu dobavkoyu Poshirennya i zastosuvannya RedaguvatiShiroko zustrichayetsya v prirodnih produktah harchuvannya tvarinnogo i roslinnogo pohodzhennya zokrema v tomatah m yasi moloci gribah siri kukurudzi bobovih ribi Glutamat natriyu vnesenij do pereliku sirovini v GOST Tehnichni umovi GOST 18487 80 Stravi konservovani obidni dlya specspozhivachiv Tehnichni umovi GOST 50847 96 Koncentrati harchovi pershih i drugih obidnih strav shvidkogo prigotuvannya Tehnichni umovi GOST 7457 Konservi ribni Pashteti Tehnichni umovi Zareyestrovano yak harchovu dobavku E621 V Yevropejskih krayinah poznachayetsya yak MSG angl monosodium glutamate Spochatku otrimuvavsya metodom gidrolizu bilkiv solyanoyu kislotoyu potim pryamim himichnim sintezom zaraz metodom bakterialnogo fermentuvannya Vpliv na organizm RedaguvatiGlutamat natriyu viroblyayetsya ponad 100 rokiv i shiroko vivchavsya protyagom vsogo periodu Dosi ne isnuye naukovo dovedenih faktiv yaki bi pidtverdzhuvali negativnij vpliv zvichajnih koncentracij glutamatu natriyu sho zastosovuyutsya u harchovij promislovosti na organizm lyudini Doslidniki z yaponskogo universitetu Hirosaki pid kerivnictvom Hirosi Ogura 大 黒 浩 goduvali shuriv yizheyu z 20 vmistom glutamatu natriyu za suhoyu masoyu i sposterigali u tvarin vtratu zoru i vitonchennya sitkivki oka Vcheni viyavili visokij vmist glutamatu natriyu u vnutrishnoochnij ridini sho omivaye sitkivku Glutamat zv yazuyetsya z glutamatnimi receptorami klitin sitkivki oka rujnuyuchi yih i viklikayuchi vtorinni reakciyi zmenshuye zdatnist inshih klitin provoditi elektrichni signali 4 Ale kilkist glutamatu natriyu sho mistitsya v yizhi lyudini znachno nizhche oskilki perebilshennya pevnogo porogu koncentraciyi riznogo dlya riznoyi yizhi ale yakij ne perevishuye odinic vidsotkiv prizvodit do poyavi nepriyemnih smakovih vidchuttiv Ogura vvazhaye sho ci znahidki mozhut poyasniti chomu v Shidnij Aziyi chasto zustrichayetsya glaukoma z normalnim vnutrishnoochnim tiskom Prote specialni doslidzhennya u hvorih na glaukomu ta zdorovih paciyentiv ne viyavili takogo zv yazku tomu cej eksperiment viznano neadekvatnim do situaciyi u lyudini 5 Takozh visoki koncentraciyi glutamatu zdatni viklikati okislyuvalnij stres i chiniti gepatotoksichnu diyu 6 7 Zgidno z doslidzhennyam The INTERMAP Cooperative Research Group provedenomu na 752 zdorovih zhitelyah Kitayu z nih 48 7 zhinok u vici 40 59 rokiv vipadkovim chinom vidibranih z troh sil na pivnochi i pivdni Kitayu prijom glutamatu natriyu zbilshuye jmovirnist mati nadlishkovu vagu 8 Tim ne mensh shirokomasshtabni povtorni doslidzhennya pokazali vidsutnist zv yazku vzhivannya glutamatu natriyu i nadmirnoyi vagi 9 LD50 napivletalna doza glutamatu natriyu dlya shuriv i mishej stanovit 15 18 gramiv na kilogram masi tila 10 todi yak LD50 kuhonnoyi soli dlya tih zhe tvarin stanovit 3 4 grami 11 Primitki Redaguvati Chto takoe glutamat natriya Eda ru angl Arhiv originalu za 16 veresnya 2018 Procitovano 16 veresnya 2018 Chiaki Sano September 2009 History of glutamate production The American Journal of Clinical Nutrition 90 3 728S 732S PMID 19640955 doi 10 3945 ajcn 2009 27462F 10diet net Arhivovano 13 serpnya 2011 u Wayback Machine htm healthnews ru Arhivovano 5 bereznya 2016 u Wayback Machine Too much MSG could cause blindness Arhivovano 31 zhovtnya 2011 u Wayback Machine angl IGIS REFUTES ALLEGATIONS ABOUT GLUTAMATE made in NEW SCIENTIST 26 OCTOBER 2002 Arhiv originalu za 15 sichnya 2012 Procitovano 29 travnya 2013 Effect of vitamin E on monosodium glutamate induced hepatotoxicity and oxidative stress in rats Arhivovano 8 serpnya 2010 u Wayback Machine angl Monosodium glutamate induced oxidative damage and genotoxicity in the rat modulatory role of vitamin C vitamin E and quercetin Arhivovano 8 serpnya 2010 u Wayback Machine angl He K Zhao L Daviglus ML et al August 2008 Association of monosodium glutamate intake with overweight in Chinese adults the INTERMAP Study Obesity Silver Spring 16 8 1875 80 PMID 18497735 doi 10 1038 oby 2008 274 Monosodium glutamate is not associated with obesity or a greater prevalence of weight gain over 5 years findings from the Jiangsu Nutrition Study of Chinese adults nedostupne posilannya z listopadaa 2019 The Safety Evaluation of Monosodium Glutamate Arhiv originalu za 30 sichnya 2014 Procitovano 29 travnya 2013 Safety data for sodium chloride Arhiv originalu za 2 grudnya 2011 Procitovano 29 travnya 2013 Div takozh RedaguvatiGlutaminova kislota Harchovi dobavki Sindrom kitajskogo restoranuPosilannya RedaguvatiNATRIYu GLUTAMAT Arhivovano 2 kvitnya 2016 u Wayback Machine Otrimano z https uk wikipedia org w index php title Glutamat natriyu amp oldid 36129615