Мамали́ґа (рум. mămăligă, пор. італ. meliga, лат. milium), діал. куле́ша (угор. köles— «просо»), тока́н (від рум. tocan) — круто заварена каша з кукурудзяного борошна, страва популярна в країнах Південно-Східної Європи. Національна страва молдован та румунів (під назвою мамалига). Є традиційною стравою кухні у гуцулів (під назвою куле́ша). Популярна також у кавказьких народів: грузинів (під назвою «гомі», ღომი), мегрелів (гуму, ღუმუ), абхазів (абисҭа), адигів (мамрис), у чеченців (ах'яр худар — каша з кукурудзяного борошна), інгушів (журан-худар) та осетинів (мамæлаї кабар — досл. «шматок, щоб не померти»)[джерело?].
| Тип | Каша |
|---|---|
| Походження | Українська кухня |
| Автор | Мирослав Кальченко |
| Час появи | 1789 |
| Необхідні компоненти | Кукурудзяне борошно, окріп, сіль |
| Зазвичай використовувані компоненти | Шкварки, обсмажена цибуля, сметана, сало, копчене сало, шинка, бекон |
| 46 ккал (193 кДж) | |
Харчова цінність (на порцію) | |
|
За смаком, консистенцією та зовнішнім виглядом відрізняється від усіх інших каш. Ріжуть її вощеною ниткою або спеціальним дерев'яним ножем.
Приготування Редагувати
Готують мамалиґу (кулешу) особливим способом з води, солі і кукурудзяного борошна в чавунці за допомогою спеціальної палички-мішалки. При готуванні для вживання замість хліба мамалиґу роблять густішою, і, як і італійська полента, вона може бути розрізана на шматки. При приготуванні для інших цілей мамалиґа буває рідшою.
Мамалиґа подається до столу з молоком, киселицею чи зі шкварками та бринзою. Іноді мамалиґу подають подрібнену в тарілці з гарячим молоком (рум. mămăligă cu lapte). З мамалиґи також роблять кукурудзяні коржі, нарізаючи і підсмажуючи її на маслі або на жирі.
Оскільки мамалиґа використовувалася замість хліба, вона входить до складу дуже великої кількості страв. Однією з таких страв є голубці (рум. sarmale) з мамалиґою. Інша страва булз (рум. bulz) — запечені кульки з мамалиґи з бринзою і маслом всередині.
Мамалиґу можна подавати до столу зі шкварками, сиром і бринзою, беконом, яйцями, грибами, смаженою рибою та ін.
У центральній Україні рецепт був запозичений у молдован під час походів до Молдови козаків на чолі із Богданом Хмельницьким. Мамалиґа (малай, милай) у козаків варилася не з кукурудзяного борошна, а з просяного, на воді, без солі, вживалася разом із солоним сиром або з бринзою. Подавалася вона лише гостям і у святкові дні.
Рецепти Редагувати
Ставлять у горщику окріп, зливають його третину, а на решту окропу сиплють кукурудзяне борошно. Коли вода з борошном закипить, колотять її та ставлять на жар, щоб упріла. Їдять кулешу з молоком, маслянкою, сметаною, кислим молоком, маслом, салом, з однією олією та цибулею, з борщем, саламахою, з маковим молоком.
У підсолену киплячу воду всипають кукурудзяне борошно, варять, помішуючи дерев'яною ложкою 20 хвилин. Коли кулеша звариться, перевертають її на дошку і нарізують ниткою скибочки, які викладають на тарілку. На кожну скибку кладуть вершкове масло та посипають твердою бринзою.
Галерея Редагувати
Див. також Редагувати
Примітки Редагувати
- Мамалиґа // Словник української мови : у 20 т. — К. : Наукова думка, 2010—2022.
- Орфоепічний словник української мови. — К. : Довіра, 2001. — Т. 1. — С. 768. — ISBN 966-507-110-6.
- ↑ Етимологічний словник української мови : в 7 т. / редкол.: О. С. Мельничук (гол. ред.) та ін. — К. : Наукова думка, 1989. — Т. 3 : Кора — М / Ін-т мовознавства ім. О. О. Потебні АН УРСР ; укл.: Р. В. Болдирєв та ін. — 552 с. — ISBN 5-12-001263-9.
- Для останньої назви припускають також питомо слов'янське походження
- Традиційні страви [ 6 листопада 2016 у Wayback Machine.] // Інститут Україніки
- . Архів оригіналу за 21 січня 2019. Процитовано 21 січня 2019.
Література Редагувати
- Кулеша // З. Клиновецька. Страви й напитки на Україні. Київ-Львів 1913 р.
- Кулеша // Франко О. Ф. Практична кухня. — 2-ге вид. — Львів: Каменяр, 1992. — С. 39.
- Кулеша // Гнатюк В. Народня пожива і спосіб її приправи у східній Галичині / Матеріали до українсько-руської етнології. Т. 1. / НТШ у Львові, Етногр. коміс.; за ред. Хв. Вовка. — Львів: З друк. НТШ, 1899. — С. 103.
Посилання Редагувати
| Вікісховище має мультимедійні дані за темою: Мамалиґа |
- Українські народні страви Галичини. Історія, традиції, рецепти [ 18 січня 2012 у Wayback Machine.]
- XVIII МІЖНАРОДНИЙ ГУЦУЛЬСЬКИЙ ФЕСТИВАЛЬ. РЕКОРДНА КУЛЕША! // Буковина online [ 5 березня 2016 у Wayback Machine.]
- Рецепт: Мамалиґа [ 21 січня 2019 у Wayback Machine.]
- Токан, мамалиґа — Інтернаціональна страва [ 11 жовтня 2015 у Wayback Machine.]
- Мамалиґа [ 6 березня 2016 у Wayback Machine.] на cookery.com.ua
- Мамалиґа — різні рецепти з фото [ 11 листопада 2021 у Wayback Machine.]
| Це незавершена стаття про кашу. Ви можете допомогти проєкту, виправивши або дописавши її. |