Бри́нза, або бри́ндза — сичужний розсільний сир, виготовлений з овечого, коров'ячого, козячого або суміші овечого молока з коров'ячим за допомогою ферменту з натурального сичуга свійської худоби. Зазвичай білого кольору, зовні нагадує домашній сир.
| Бринза | |
|---|---|
| | |
| Регіон | Карпати, Східна Європа, Центральна Європа |
| Основа | молоко від трьох видів рогатої худоби, зокрема овече |
| Структура | зазвичай білого кольору, різноманітної форми та смаку, іноді нагадує домашній сир |
| Вага | від 1 до 20 кг залежно від місцевості та сорту |
| Ця стаття містить перелік посилань, але походження тверджень у ній залишається незрозумілим через практично повну відсутність внутрішньотекстових джерел-виносок. (березень 2019) |
На базар зазвичай виносять круглу бринзу масою кілька кілограмів або т. зв. колобки. Але взагалі бринза буває найрізноманітнішої форми та солоності. Широко вживана в українській кухні.
Класична бринза популярна в Чернівецькій, Одеській, на півдні Хмельницької та Вінницької області. Бринза — найпопулярніший сорт сиру в Карпатах, але там вона зовсім інша. За смаковими властивостями та технологією виробництва бринзи схожим є грецький сир фета.
Вінницька бринза Редагувати
Найбільше шанують бринзу у Могилеві, Ямполі, Вапнярці, Піщанці, Жмеринці, Шаргороді тощо. Також до «вінницького» типу можна віднести і Кодимську.
Останнім часом стала популярна козяча бринза.
Бринзу у південних районах Вінниччини виготовляють у вигляді колобків та звичайних кружал. Остання зазвичай досить легка, слизька на дотик і хрумка, майже не солона, з дірочками.
Чернівецька бринза Редагувати
Важка, але не водяниста, не хрустить, кришиться.
Молдовська бринза Редагувати
Традиційними для Молдови є щільні, дуже солоні великі кружала. Зазвичай саме з овечого молока або зі значним вмістом його.
Етимологія Редагувати
Слово бринза запозичено з рум. brânză, де воно має значення «сир» взагалі. Походження цього слова не зовсім ясне: за однією з версій, воно походить з доіндоєвропейського субстрату, за іншою — виводиться з алб. (për)brëndësa-t («нутрощі», «внутрішня оболонка шлунка ягняти, використовувана для виготовлення сиру»), пов'язаного з brënda («усередині»). Колись висловлювалася думка про зв'язок слова з назвою місцевості Бринц (Brienz) у Швейцарії, що зараз вважається непереконливою версією.
Виготовлення Редагувати
Підготовлене молоко нагрівають до температури 35-38 °C, вводять сичуг, час від часу помішуючи до утворення згустку та відділення сироватки. Її після цього видаляють з чана за допомогою черпака. Сирний згусток ріжуть за допомогою спеціального ножа на зерно певного розміру, який потім за допомогою марлевих чи полотняних мішків виймають із чана та підвішують для просушування, видалення зайвої вологи. Такі головки мають назву будз(цей сир можна споживати одразу чи помістити в розсіл для подальшого зберігання, також його піддимлюють для покращення смаку). Потім масу перетирають з сіллю, формують із неї головки чи заповнюють нею діжки, скляний посуд для подальшого зберігання. При промисловому виготовлені сирну масу закладають у перфоровані форми для надання форми головці та висушування на стелажах, потім висушені головки вміщують в чани з розсолом для просолювання та дозрівання. Дозрілий сир надходить в продаж в розсолі.
Похідним від продуктів виготовлення бринзи є сир вурда. Його виготовляють із відпрацьованої сироватки методом її повторної коагуляції.
Гуцульська бринза Редагувати
Сир, бринза, вурда — це головні різновиди гуцульського сиру. Відрізняються вони за кольором, смаком, структурою і технологією приготування. Спершу молоко підігрівають на повільному вогні, потім додають фермент (ґляґ), під дією ферменту і утворюються згусток, його виймають і проціджують через марлю, вивішують, щоб він спресувався, і цей сир називається будз, інколи коптять. Після приготування залишається сироватка, а саме із неї вариться інший вид сиру — вурда. Через 4-5 діб два види сирів, а саме будз і вурду дрібно млинкують із сіллю і щільно набивають (спресовують) у бербениці. Бербениця — це дерев'яна діжечка, виготовлена саме для зберігання бринзи. Гуцульська бринза розсипчаста і солена, і саме від кількості солі залежить термін зберігання бринзи, він може складати і декілька років. Коптіння продовжує термін зберігання бринзи. Тільки поєднання двох сирів будза та вурди — можливо назвати гуцульською бринзою.
Вживання Редагувати
Бринза — важливий компонент української, молдовської, румунської та балканської кухонь. Вживається як складник в овочевих стравах, для начинки пирогів та вареників, до м'ясних страв та супів. Використовується бринза і як закуска. Найхарактерніший гарнір до страв, що включають бринзу, — смажена цибуля, часник, баклажани, пшеничний хліб, картопля. Найпопулярніша страва в Карпатах — банош (мамалига), заправлена смаженою цибулею зі шкварками та тертою бринзою.
Щоосені в Рахові проводиться Фестиваль бринзи.
Контроль за походженням Редагувати
У країнах Європи деякі продукти захищаються спеціальним законом ЄС, що гарантує контроль за якістю і походженням продуктів з тих регіонів, у яких історично протягом століть складалася технологія їх виробництва. Наприклад, швейцарський сир Грюєр може вироблятися тільки у певних сертифікованих сироварнях, що розташовані біля містечка Грюєр у кантоні Фрібур і тільки з молока місцевих корів.
Польща зареєструвала у реєстрі контролю за походженням 11 червня 2007 року місцевий сир під назвою Подгалянска Бринза (Bryndza Podhalańska) як «Захищене позначення походження» (Protected designations of origin). 16 липня 2008 року Словаччина також зареєструвала свою бринзу під назвою Словенска бринза як «Захищене географічне найменування» (Protected Geographical Indication).
Із 23 квітня 2014 року Україна отримала можливість безмитно експортувати продукти сільського господарства до Євросоюзу. На сьогоднішній день (26 квітня 2014 року) Карпатська Бринза не має сертифікатів походження ЄС.
Цікаві речі Редагувати
| Цей розділ не містить посилань на джерела. (березень 2019) |
- Для тривалого зберігання бринзи необхідно помістити її в солону воду. Якщо вміст сирого яйця на воді вже не тоне — солі достатньо
- У Рахові до першого вересня щороку проходить свято бринзи. Дістатися до цього містечка в самому центрі Європи можливо поїздами з Києва та Львова, а також приміським поїздами з Івано-Франківська та Коломиї.
- Про бринзу існує безліч народних усмішок, прислів'їв, приказок.
- пересолена бринза взагалі не пліснявіє
- віками перевірений рецепт бринзи дає унікальну лежкість, з яким не можуть зрівнятися сири, законсервовані штучними добавками. Так, здавалося б «найневинніший» консервант фабричних сирів хлористий кальцій викликає анемію. Єдина потенційно шкідлива добавка в бринзі — звичайна кухонна сіль. Водночас концентрацію солі завдяки пористій структурі сиру можна зменшити вимочуванням в воді або просто обирати менш лежку несолону бринзу.
- Термін придатності грамотно засоленої в дерев'яній бочці бринзи практично необмежений.
Посилання Редагувати
- Бриндза // Універсальний словник-енциклопедія. — 4-те вид. — К. : Тека, 2006.
Примітки Редагувати
- Бринза // Словник української мови : в 11 т. — Київ : Наукова думка, 1970—1980.
- Бриндза // Словник української мови : в 11 т. — Київ : Наукова думка, 1970—1980.
- Етимологічний словник української мови : в 7 т. / редкол.: О. С. Мельничук (гол. ред.) та ін. — К. : Наукова думка, 1982. — Т. 1 : А — Г / Ін-т мовознавства ім. О. О. Потебні АН УРСР ; укл.: Р. В. Болдирєв та ін. — 632 с.
- Європейська комісія (11 червня 2007). . Архів оригіналу за 19 лютого 2014. Процитовано 10 червня 2008.
- Європейська комісія (16 липня 2008). . Архів оригіналу за 13 червня 2013. Процитовано 23 липня 2008.
Див. також Редагувати
| Це незавершена стаття про їжу та напої. Ви можете допомогти проєкту, виправивши або дописавши її. |