www.wikidata.uk-ua.nina.az

Карамелізація Карамеліза ція потемніння цукру процес який широко застосовують в кулінарії через кінцевий солодкий горіхо

Карамелізація

Карамеліза́ція — потемніння цукру, процес, який широко застосовують в кулінарії через кінцевий солодкий горіховий смак та коричневий колір. Цей колір виробляється такими трьома полімерами: карамелан (C24H36O18), карамелен (C36H50O25), та карамелін (C125H188O80). Під час перебігу процесу вивільняються леткі елементи, як-от діацетил, спричинюючи характерний карамельний смак.

Мірпуа (морква, цибуля та селера) під час карамелізації
Карамель сахарози; увесь коричневий колір є наслідком браунингу (потемніння), оскільки сахароза зазвичай є безколірною.

Як і реакція Маяра, карамелізація є видом неензимового потемніння. Проте, на відміну від реакції Маяра, карамелізація є піролітичною, на противагу реакції з амінокислотами.

Коли карамелізація містить дисахарид сахарози, останній розкладається на моносахарид фруктози та глюкозу.

Процес Редагувати

Карамелізація є складним, малозрозумілим процесом, що виробляє сотні хімічних продуктів, та складається з таких видів реакцій:

Вплив на карамелізацію Редагувати

Процес є залежним від температури. Певні цукри мають свою власну точку, за якої реакції починають активно відбуватись. Домішки, на кшталт меляси в коричневому (нерафінованому тростинному) цукрі, суттєво їх прискорюють.

Температура карамелізації
Цукор Температура
Фруктоза 110 °C, 230 °F
Галактоза 160 °C, 320 °F
Глюкоза 160 °C, 320 °F
Сахароза 160 °C, 320 °F
Мальтоза 180 °C, 356 °F

Реакції карамелізації є також чутливими до хімічного середовища. Шляхом контролю рівня кислотності (pH), темп реакції (чи температуру, за якої вона повністю відбувається) можна коригувати. Швидкість карамелізації в загальному є нижчою за умов майже нейтральної кислотності (близько 7 pH), та прискорюється при кислотних (особливо при pH < 3) та лужних (особливо при pH > 9) умовах.

Застосування в їжі Редагувати

Карамелізацію застосовують у виготовленні таких харчових продуктів:

Див. також Редагувати

Примітки Редагувати

  1. Miller, Dennis (1998). Food Chemistry: A Laboratory Manual. Wiley-Interscience. ISBN 978-0471175438. 
  2. . Архів оригіналу за 27 квітня 2019. Процитовано 28 вересня 2017. 
  3. Villamiel, M.; del Castillo, M. D.; Corzo, N. (2006). 4. Browning Reactions. У Hui, Y. H. Food biochemistry and food processing. Wiley-Blackwell. с. 83–85. ISBN 978-0-8138-0378-4. 
  4. Scocca, Tom. Layers of Deceit: Why do recipe writers lie and lie and lie about how long it takes to caramelize onions? [ 1 жовтня 2018 у Wayback Machine.] Slate (журнал)[en], May 2, 2012.
  5. Child, Julia. . Архів оригіналу за 2 травня 2012. Процитовано 8 березня 2017. 
  6. . Stemilt (амер.). 10 жовтня 2016. Архів оригіналу за 14 лютого 2019. Процитовано 27 жовтня 2016. 
Вікіпедія, Українська, Україна, книга, книги, бібліотека, стаття, читати, завантажити, безкоштовно, безкоштовно завантажити, mp3, відео, mp4, 3gp, jpg, jpeg, gif, png, малюнок, музика, пісня, фільм, книга, гра, ігри
Дата публікації:
Karameliza ciya potemninnya cukru proces yakij shiroko zastosovuyut v kulinariyi cherez kincevij solodkij gorihovij smak ta korichnevij kolir Cej kolir viroblyayetsya takimi troma polimerami karamelan C24H36O18 karamelen C36H50O25 ta karamelin C125H188O80 Pid chas perebigu procesu vivilnyayutsya letki elementi yak ot diacetil sprichinyuyuchi harakternij karamelnij smak 1 Mirpua morkva cibulya ta selera pid chas karamelizaciyiKaramel saharozi uves korichnevij kolir ye naslidkom brauningu potemninnya oskilki saharoza zazvichaj ye bezkolirnoyu Yak i reakciya Mayara karamelizaciya ye vidom neenzimovogo potemninnya Prote na vidminu vid reakciyi Mayara karamelizaciya ye pirolitichnoyu na protivagu reakciyi z aminokislotami Koli karamelizaciya mistit disaharid saharozi ostannij rozkladayetsya na monosaharid fruktozi ta glyukozu Zmist 1 Proces 2 Vpliv na karamelizaciyu 3 Zastosuvannya v yizhi 4 Div takozh 5 PrimitkiProces RedaguvatiKaramelizaciya ye skladnim malozrozumilim procesom sho viroblyaye sotni himichnih produktiv ta skladayetsya z takih vidiv reakcij rivnovaga anomernih ta kilcevih form inversiya fruktozi ta glyukozi reakciya kondensaciyi intramolekulyarne z yednannya izomerizaciya aldoz ta ketoz degidrataciya reakciya fragmentaciyi formuvannya nenasichenih polimerivVpliv na karamelizaciyu RedaguvatiProces ye zalezhnim vid temperaturi Pevni cukri mayut svoyu vlasnu tochku za yakoyi reakciyi pochinayut aktivno vidbuvatis Domishki na kshtalt melyasi v korichnevomu nerafinovanomu trostinnomu cukri suttyevo yih priskoryuyut Temperatura karamelizaciyi 2 Cukor TemperaturaFruktoza 110 C 230 FGalaktoza 160 C 320 FGlyukoza 160 C 320 FSaharoza 160 C 320 FMaltoza 180 C 356 FReakciyi karamelizaciyi ye takozh chutlivimi do himichnogo seredovisha Shlyahom kontrolyu rivnya kislotnosti pH temp reakciyi chi temperaturu za yakoyi vona povnistyu vidbuvayetsya mozhna koriguvati Shvidkist karamelizaciyi v zagalnomu ye nizhchoyu za umov majzhe nejtralnoyi kislotnosti blizko 7 pH ta priskoryuyetsya pri kislotnih osoblivo pri pH lt 3 ta luzhnih osoblivo pri pH gt 9 umovah 3 Zastosuvannya v yizhi RedaguvatiKaramelizaciyu zastosovuyut u vigotovlenni takih harchovih produktiv Karamelnij sous Konfityur de le fr confiture de lait karamelizovane pidsolodzhene moloko Dulse de leche karamelizovane pidsolodzhene moloko Lodyaniki Karamelizovana cibulya yaku vikoristovuyut u stravah na kshtalt cibulevogo supu 4 5 Karamelizovana kartoplya Karamelizovani Persiki 6 Kola deyaki virobniki yakoyi vikoristovuyut karamelizovanij cukor u nevelikij kilkosti dlya zabarvlennyaDiv takozh RedaguvatiDeglazuvannya Reakciya MayaraPrimitki Redaguvati Miller Dennis 1998 Food Chemistry A Laboratory Manual Wiley Interscience ISBN 978 0471175438 Food Info on caramelization Arhiv originalu za 27 kvitnya 2019 Procitovano 28 veresnya 2017 Villamiel M del Castillo M D Corzo N 2006 4 Browning Reactions U Hui Y H Food biochemistry and food processing Wiley Blackwell s 83 85 ISBN 978 0 8138 0378 4 Scocca Tom Layers of Deceit Why do recipe writers lie and lie and lie about how long it takes to caramelize onions Arhivovano 1 zhovtnya 2018 u Wayback Machine Slate zhurnal en May 2 2012 Child Julia French Onion Soup Arhiv originalu za 2 travnya 2012 Procitovano 8 bereznya 2017 Caramelizing Pears Stemilt Stemilt amer 10 zhovtnya 2016 Arhiv originalu za 14 lyutogo 2019 Procitovano 27 zhovtnya 2016 Otrimano z https uk wikipedia org w index php title Karamelizaciya amp oldid 40455128