Консерви

Консе́рви (лат. conservo — «зберігаю») — харчові продукти тваринного або рослинного походження, які були піддані спеціальній обробці й пакуванню з метою тривалого зберігання.

У широкому сенсі під визначення консервів підходять будь-які продукти, які в результаті готування отримують здатність не псуватися тривалий час. При цьому під поняття консерви попадають і припаси взапас — солона капуста, огірки, риба, сушені гриби, копчене м'ясо тощо.

Зазвичай у прикладному значенні консервами називають харчові продукти, розфасовані в герметичну тару (головним чином бляшану або скляну) і піддані стерилізації.

Види консервів

Консервна промисловість СРСР виробляла близько 600 видів різних консервів.

За видами основної сировини консерви поділяють на такі групи:

• консерви овочеві
• консерви м'ясні
• консерви рибні
• консерви молочні
• консерви плодово-ягідні (компоти плодові і ягідні; соки плодові і ягідні)

У межах кожної групи консерви підрозділяються по видах сировини, способам її переробки й призначенню готової продукції.

Овочеві:

• Натуральні
• Соки
• Закусочні
• Обідні
• Консерви для дитячого харчування
• Дієтичні
• Томат-продукти (Томатне пюре, паста, соуси)
• Маринади й соління (у герметичній тарі, пастеризовані)

Плодово-ягідні:

• Компоти
• Соки (натуральні, із цукром, концентровані)
• Стерильні пюре, соуси й пасти
• Варення, джем, повидло, желе й сиропи
• Консерви для дитячого харчування
• Маринади (у герметичній тарі, пастеризовані)

М'ясні:

• Консерви з м'яса й м'ясопродуктів
• Консерви м'ясо-рослинні: а) м'ясо-рослинні на бобових культур б) з м'яса із крупами, в) з м'яса з макаронними виробами, г) м'ясоовочеві
• Консерви рослинні з жиром
• Консерви із птиці й дичини
• Маринади з м'ясопродуктів.

Рибні

• Натуральні (у тому числі консерви в бульйоні й у желе)
• У томатному соусі: а) з обсмаженої риби, б) з відварної риби
• Консерви рибні в олії: а) з риби обсмаженої, б) з риби копченої (у тому числі шпроти), в) з риби підсушеної (сардини, сайра), г) з риби вареної
• Паштети й пасти
• Рибо-рослинні
• З китового м'яса
• З м'яса ракоподібних (краби, креветки, раки)
• Пресерви в герметичній тарі, нестерилізовані.

Молочні:

• Згущені із цукром
• Згущені без цукру
• Сухі.

Від консервів варто відрізняти так звані пресерви, що являють собою харчові продукти в герметичній тарі, що не піддавалися стерилізації або пастеризації. До пресервів належать солоні й мариновані рибні продукти, непастеризовані плодоягідні джеми, варення, повидло, згущене молоко із цукром і інші продукти.

Класифікація консервів у СРСР

│ ├М’ясні │ ├натуральні │ │ ├яловичина, свинина, баранина тушковані │ │ └кури, качки, гуси відварні - у власному соку │ ├з кулінарно оброблених птахопродуктів і м’яса, включаючи готові м’ясні страви │ │ ├рагу куряче в желе │ │ ├чахохбілі │ │ ├курка в білому соусі │ │ └ін. │ ├в вигляді паштетів │ │ ├м’ясний │ │ ├яловичий │ │ └печінковий │ ├гуляш, Бефстроганов │ ├консервовані сосиски, ковбаси │ ├ковбасні фарші │ │ ├язикові │ │ ├яловичі │ │ └фаршеві │ └з субпродуктів │ ├нирки, │ ├мізки, │ └рубець │ ├М’ясорослинні (м’ясо з) │ ├горохом, │ ├квасолею, │ ├сочевицею, │ └круп’яними та макаронними виробами │ ├Молочні │ ├згущені молочні продукти з цукром │ │ ├молоко, │ │ ├вершки, │ │ └зняте молоко │ └стерилізоване згущене молоко без цукру │ ├Рыбні │ ├консерви (стерилізуються) │ │ ├натуральні - у власному соку │ │ │ ├лососеві, │ │ │ ├осетрові │ │ │ └з морожених продуктів │ │ │ ├крабів, │ │ │ ├креветок, │ │ │ ├трепангів, │ │ │ ├кальмарів, │ │ │ └мідій │ │ ├з обсмаженої у томатному соусі або у олії риби; │ │ └з копченої риби │ └пресерви (нестререлізуємі) │ ├кілька, │ ├салака, │ └оселедець пряного засолу в різній маринадній і іншій гострій заливці │ ├Овочеві │ ├натуральні │ │ ├морква │ │ ├буряк │ │ ├цвітна капуста │ │ ├спаржа │ │ ├зелений горошок, │ │ ├цільноконсервовані томати, │ │ ├огірки, │ │ ├цукрова кукурудза, │ │ ├стручкова квасоля, │ │ ├щавель │ │ └ін. │ ├соки │ │ ├моркв’яний, │ │ ├томатний, │ │ └буряковий │ ├концентровані томатопродукти │ │ ├паста, │ │ ├пюре, │ │ └соуси │ ├закусочні консерви │ │ ├з обсмажених у олії │ │ │ ├баклажанів, │ │ │ ├кабачків, │ │ │ ├моркви, │ │ │ └цибулі │ │ ├овочі фаршировані, │ │ ├голубці, │ │ ├овочі нарізані, │ │ └овочева ікра │ ├обідні перші та другі готові страви │ │ ├борщі, │ │ ├щі, │ │ ├супи, │ │ ├солянки, │ │ ├рагу з овочів │ │ └ін. │ ├овочі мариновані та квашені │ ├гомогенізовані консерви для дитячого харчування │ ├дієтичні │ └інші │ ├грибні консерви, │ ├соуси, │ └заправки │ └фруктові ├натуральні ├компоти ├стерилізовані пюре, ├соки │ ├прозорі або освітлені, │ └соки з тонкоподрібненою м’якоттю ├варення, ├джеми, ├желе, ├сиропи └заморожені фрукти, ягоди, овочі 

Див. також

• Закатна машина

Посилання

• (рос.)
• Ілюстрований довідник «Консерви і консервування» [ 26 лютого 2008 у Wayback Machine.](рос.)