www.wikidata.uk-ua.nina.az

Виноробство Виноро бство вина рство 1 2 або виробництво вина сукупність організаційних і технологічних прийомів виготовл

Виноробство

Виноро́бство, вина́рство або виробництво вина — сукупність організаційних і технологічних прийомів виготовлення вина.

Виноград.
проф. В. С. Білецький та старовинний виноробний прес. Виноробний комбінат «Масандра».
Варіант старовинного виноробного преса.
Закладка пляшок у тунелях заводу Виноробний комбінат «Масандра».
Бочки для зберігання вина в тунелях заводу Виноробний комбінат «Масандра».


Сировина Редагувати

Для виробництва виноградних вин використовуються технічні (винні) сорти винограду, спирт-ректифікований екстра і в значно меншій кількості вищої очистки, для деяких — цукор і ароматичні настої.

На якість вина, нормування його смакових і ароматичних властивостей впливають і якість сировини і технологія виробництва. Хімічний склад окремих складових частин виноградного грона за основними групами речовин неоднаковий, і це має вирішальне значення для формування майбутнього вина. В шкірці виноградної ягоди зосереджені ароматичні речовини у вигляді різноманітних ефірних олій і складних ефірів, барвні речовини (хлорофіл, антоціани, каротиноїди), деяка кількість поліфенолів у вигляді дубильних сполук, які в основному представлені танідами: ос-катехіном, 1-галокатехі-ном, 1-епікатехінгалатон і другими речовинами. В греблях і насінні переважають дубильні речовини. Крім того, в насінні зосереджена значна частина жирів і смоляних сполук.

Склад м'якоті дуже складний, і вона в технологічному відношенні має найбільший інтерес, так як речовини, які знаходиться в ній майже повністю переходять у вино. Основною частиною м'якоті є вуглеводи. Вони представлені глюкозою, фруктозою і слідами сахарози. Друге місце за значенням належить винній та яблучній кислотам. Деякі сорти винограду мають в своєму складі лимонну кислоту в незначній кількості, а також сліди гликолевої і глюкуронової кислоти. Крім цього, в макеті знаходяться азотисті, пектинові, ароматичні, та в деяких сортах значна кількість барвних речовин, ензими, вітаміни, мінеральні речовини, яким належить важлива роль в утворенні продукту.

В залежності від того, яку участь беруть окремі частини виноградного грона в технологічному процесі, одержують ті чи інші відтінки смаку, аромату і забарвлення вина.

Так, для інтенсивного забарвлення вина виноградний сік (сусло) настоюють і навіть піддають бродінню на мяззі (муст — суміш шкірок, насіння та м'якоті) з тим, щоб створити умови для переходу барвних речовин з шкірки до соку. Настоювання на мяззі застосовують у випадку, коли хочуть надати вину інтенсивніший аромат і збільшити його екстрактивність.

Витримка вин Редагувати

Цей розділ потребує доповнення. (лютий 2011)

Статистика виробництва вина у світі Редагувати

країна Площа
виноградників
(га, 2005)		 тис. гектолітрів
(2005)		 тис. гкл.
(2007)		 тис. гкл.
(2008)		 % у світі
(2008)
Франція 894.000 52.105 52.127 45.692 16 %
Італія 842.000 54.021 49.631 51.500 18 %
Іспанія 1.180.000 36.158 38,290 36.781 13 %
США 399.000 22.888 25.125 24.274 9 %
Аргентина 219.000 15.222 15.046 15.013 5 %
Австралія 167.000 14.301 9.620 14.750 5 %
Китай 485.000 12.000 14.000 14.500 5 %
Німеччина 102.000 9.153 9.000 10.363 4 %
ПАР 134.000 8.406 10.200 10.300 4 %
Чилі 93.000 7.886 8.280 8.690 3 %
Португалія 248.000 7.266 7.542 6.049 2 %
Румунія 217.000 2.602 5.015 5.288 2 %
Росія 75.000 5.035 5.000 5.000 2 %
Молдова 147.000 2.300 3.600 3.650 1.3 %
Греція 113.000 4.027 3.874 3.337 1.2 %
Угорщина 83.000 3.567 3.144 3.222 1.1 %
Бразилія 79.000 3.199 3.000 3.000 1.1 %
Україна 87.000 2.300 2.400 2.400 0.8 %
Австрія 52.000 2.264 2.300 2.300 0.8 %
Болгарія 95.000 1.708 1.757 1.800 0.6 %
Хорватія 55.000 1.690 1.600 1.600 0.6 %

Див. також Редагувати

Література Редагувати

  • Виноградарство і виноробство (на фермерських господарствах, малих підприємствах і в домашніх умовах): навч. посібник для студ. спец. «Технологія бродильних виробництв і виноробство» / Ф. Малик [та ін.] ; Український держ. ун-т харчових технологій. — К. : [б.в.], 1995. — 30
  • Виноградарство і виноробство на Закарпатті: [посібник] / Боднар П. та ін. ; Програма прикордон спіробітництва ЄІСП «Угорщина — Словаччина — Румунія — Україна». — Ужгород: Ліра, 2015. — 131 с. : іл., табл. — (Партнерство без кордонів). — Бібліогр.: с. 131. — 1000 пр.

Примітки Редагувати

  1. Винарство // Словник української мови : у 20 т. — К. : Наукова думка, 2010—2022.
  2. Винарство // Словник української мови : в 11 т. — Київ : Наукова думка, 1970—1980.
  3. . Архів оригіналу за 25 січня 2014. Процитовано 11 лютого 2012. 

Посилання Редагувати


Це незавершена стаття про вино або виноробство.
Ви можете допомогти проєкту, виправивши або дописавши її.
Вікіпедія, Українська, Україна, книга, книги, бібліотека, стаття, читати, завантажити, безкоштовно, безкоштовно завантажити, mp3, відео, mp4, 3gp, jpg, jpeg, gif, png, малюнок, музика, пісня, фільм, книга, гра, ігри
Дата публікації:
Vinoro bstvo vina rstvo 1 2 abo virobnictvo vina sukupnist organizacijnih i tehnologichnih prijomiv vigotovlennya vina 3 Vinograd prof V S Bileckij ta starovinnij vinorobnij pres Vinorobnij kombinat Masandra Variant starovinnogo vinorobnogo presa Zakladka plyashok u tunelyah zavodu Vinorobnij kombinat Masandra Bochki dlya zberigannya vina v tunelyah zavodu Vinorobnij kombinat Masandra Zmist 1 Sirovina 2 Vitrimka vin 3 Statistika virobnictva vina u sviti 4 Div takozh 5 Literatura 6 Primitki 7 PosilannyaSirovina RedaguvatiDlya virobnictva vinogradnih vin vikoristovuyutsya tehnichni vinni sorti vinogradu spirt rektifikovanij ekstra i v znachno menshij kilkosti vishoyi ochistki dlya deyakih cukor i aromatichni nastoyi Na yakist vina normuvannya jogo smakovih i aromatichnih vlastivostej vplivayut i yakist sirovini i tehnologiya virobnictva Himichnij sklad okremih skladovih chastin vinogradnogo grona za osnovnimi grupami rechovin neodnakovij i ce maye virishalne znachennya dlya formuvannya majbutnogo vina V shkirci vinogradnoyi yagodi zoseredzheni aromatichni rechovini u viglyadi riznomanitnih efirnih olij i skladnih efiriv barvni rechovini hlorofil antociani karotinoyidi deyaka kilkist polifenoliv u viglyadi dubilnih spoluk yaki v osnovnomu predstavleni tanidami os katehinom 1 galokatehi nom 1 epikatehingalaton i drugimi rechovinami V greblyah i nasinni perevazhayut dubilni rechovini Krim togo v nasinni zoseredzhena znachna chastina zhiriv i smolyanih spoluk Sklad m yakoti duzhe skladnij i vona v tehnologichnomu vidnoshenni maye najbilshij interes tak yak rechovini yaki znahoditsya v nij majzhe povnistyu perehodyat u vino Osnovnoyu chastinoyu m yakoti ye vuglevodi Voni predstavleni glyukozoyu fruktozoyu i slidami saharozi Druge misce za znachennyam nalezhit vinnij ta yabluchnij kislotam Deyaki sorti vinogradu mayut v svoyemu skladi limonnu kislotu v neznachnij kilkosti a takozh slidi glikolevoyi i glyukuronovoyi kisloti Krim cogo v maketi znahodyatsya azotisti pektinovi aromatichni ta v deyakih sortah znachna kilkist barvnih rechovin enzimi vitamini mineralni rechovini yakim nalezhit vazhliva rol v utvorenni produktu V zalezhnosti vid togo yaku uchast berut okremi chastini vinogradnogo grona v tehnologichnomu procesi oderzhuyut ti chi inshi vidtinki smaku aromatu i zabarvlennya vina Tak dlya intensivnogo zabarvlennya vina vinogradnij sik suslo nastoyuyut i navit piddayut brodinnyu na myazzi must sumish shkirok nasinnya ta m yakoti z tim shob stvoriti umovi dlya perehodu barvnih rechovin z shkirki do soku Nastoyuvannya na myazzi zastosovuyut u vipadku koli hochut nadati vinu intensivnishij aromat i zbilshiti jogo ekstraktivnist Vitrimka vin RedaguvatiCej rozdil potrebuye dopovnennya lyutij 2011 Statistika virobnictva vina u sviti Redaguvatikrayina Plosha vinogradnikiv ga 2005 tis gektolitriv 2005 tis gkl 2007 tis gkl 2008 u sviti 2008 nbsp Franciya 894 000 52 105 52 127 45 692 16 nbsp Italiya 842 000 54 021 49 631 51 500 18 nbsp Ispaniya 1 180 000 36 158 38 290 36 781 13 nbsp SShA 399 000 22 888 25 125 24 274 9 nbsp Argentina 219 000 15 222 15 046 15 013 5 nbsp Avstraliya 167 000 14 301 9 620 14 750 5 nbsp Kitaj 485 000 12 000 14 000 14 500 5 nbsp Nimechchina 102 000 9 153 9 000 10 363 4 nbsp PAR 134 000 8 406 10 200 10 300 4 nbsp Chili 93 000 7 886 8 280 8 690 3 nbsp Portugaliya 248 000 7 266 7 542 6 049 2 nbsp Rumuniya 217 000 2 602 5 015 5 288 2 nbsp Rosiya 75 000 5 035 5 000 5 000 2 nbsp Moldova 147 000 2 300 3 600 3 650 1 3 nbsp Greciya 113 000 4 027 3 874 3 337 1 2 nbsp Ugorshina 83 000 3 567 3 144 3 222 1 1 nbsp Braziliya 79 000 3 199 3 000 3 000 1 1 nbsp Ukrayina 87 000 2 300 2 400 2 400 0 8 nbsp Avstriya 52 000 2 264 2 300 2 300 0 8 nbsp Bolgariya 95 000 1 708 1 757 1 800 0 6 nbsp Horvatiya 55 000 1 690 1 600 1 600 0 6 Div takozh RedaguvatiSpisok krayin za virobnictvom vina Vinorobstvo v Ukrayini Enologiya Vlasov V yacheslav Vsevolodovich vchenij u galuzi vinorobstvaLiteratura RedaguvatiVinogradarstvo i vinorobstvo na fermerskih gospodarstvah malih pidpriyemstvah i v domashnih umovah navch posibnik dlya stud spec Tehnologiya brodilnih virobnictv i vinorobstvo F Malik ta in Ukrayinskij derzh un t harchovih tehnologij K b v 1995 30 Vinogradarstvo i vinorobstvo na Zakarpatti posibnik Bodnar P ta in Programa prikordon spirobitnictva YeISP Ugorshina Slovachchina Rumuniya Ukrayina Uzhgorod Lira 2015 131 s il tabl Partnerstvo bez kordoniv Bibliogr s 131 1000 pr Primitki Redaguvati Vinarstvo Slovnik ukrayinskoyi movi u 20 t K Naukova dumka 2010 2022 Vinarstvo Slovnik ukrayinskoyi movi v 11 t Kiyiv Naukova dumka 1970 1980 ZAKON UKRAYiNI 2662 IV Pro vinograd ta vinogradne vino Arhiv originalu za 25 sichnya 2014 Procitovano 11 lyutogo 2012 Posilannya RedaguvatiLukanin O S Vinorobstvo Arhivovano 29 veresnya 2018 u Wayback Machine ESU O P Demenkov Vinorobstvo Arhivovano 20 listopada 2016 u Wayback Machine URE Vinorobna promislovist Arhivovano 29 veresnya 2018 u Wayback Machine Enciklopediya ukrayinoznavstva Slovnikova chastina EU II Parizh Nyu Jork 1955 T 1 V Osipov L Osipova Vinogradarstvo ta vinorobstvo Ukrayini Suchasnij stan problemi tendenciyi rozvitku Arhivovano 23 listopada 2018 u Wayback Machine EKONOMIST No5 TRAVEN 2015 Vinorobna galuz stan ta perspektivi Arhivovano 30 veresnya 2018 u Wayback Machine Agrarnij tizhden Ukrayina Sajt mizhvidomchogo tematichnogo naukovogo zbirnika Vinogradarstvo i vinorobstvo Arhivovano 29 veresnya 2017 u Wayback Machine Vino z kulbabi video Arhivovano 28 kvitnya 2020 u Wayback Machine Vino Izabella video recept Arhivovano 8 bereznya 2019 u Wayback Machine Mizhnarodna organizaciya vinorobstva ta vinogradarstva nim angl isp fr ital California Wine Institute Arhivovano 22 bereznya 2012 u Wayback Machine Comparison of Glass vs Plastic Carboys angl Online knowledgebase for Wine Making Arhivovano 1 bereznya 2009 u Wayback Machine angl Jack Keller s Home Winemaking Resources Arhivovano 5 grudnya 2020 u Wayback Machine angl The Home Winery Arhivovano 30 bereznya 2022 u Wayback Machine angl nbsp Ce nezavershena stattya pro vino abo vinorobstvo Vi mozhete dopomogti proyektu vipravivshi abo dopisavshi yiyi Otrimano z https uk wikipedia org w index php title Vinorobstvo amp oldid 38069066