Шампанізація — процес насичення вина природним вуглекислим газом. Пов'язаний з біохімічними та фізико-хімічними перетвореннями, які проходять в вині як в період вторинного бродіння, так і при подальшій витримці шампанізуючого вина на дріжджях. При шампанізації формується характерний смак, букет, ігристі і пінисті властивості шампанського.
Вторинне бродіння Редагувати
Вторинне бродіння проходить в герметичних умовах при підвищеному тиску CO2 в середовищі з відносно високим початковим вмістом спирту і низьким окисно-відновним потенціалом. Діоксид вуглецю, який утворюється при шампанізації, залишається в середовищі і його концентрація до кінця процесу прямує до 8-10 мг/дм3. Згідно з теорією Г. Г. Агабальянца , діоксид виуглецю в шампанському перебуває в газоподібному, розчиненому і зв'язному станах: CO2(газ)+ ±CO2(розчин) — RCO2, де RCO2 — різні форми зв'язного діоксиду вуглецю.
Ці форми здатні повільно руйнуватись після зниження тиску CO2 над вином і виділяти газоподібний CO2 у вигляді маленьких бульбашок, забезпечуючи хорошу ігристість вина. При вторинному бродінні дріжджі асимілюють більшість амінокислот, в вині також зменшується вміст оксокислот, винної, яблучної, оцтової, бурштинової кислот, збільшується вміст молочної.
Зміна фізико-хімічних властивостей вина Редагувати
Після закінчення вторинного бродіння дріжджові клітини проходять етап голодування, потім відмирають і піддаються автолізу. Ферменти, які знаходяться всередині цих клітин, активуються, в результаті чого проходить гідроліз білків і руйнуються субклітинні структури. Дріжджі виділяють в вино амінокислоти: аланін, гліцин, глутамінову кислоту, треонін тощо. У вині збільшується вміст ергостерину, утворюються ліпіди, маннан та інші речовини, які формують букет і смак шампанського; накопичуються редуктони(глутатіон, цистеїн та інші), які стимулюють відновлювальні біохімічні процеси. При цьому знижуються ОВ-потенціал, склад альдегідів, хінонів, окислених речовин. При шампанізації також змінюються фізико-хімічні властивості вина: збільшується концентрація поверхнево-активних речовин, стійкість піни, супротив вина виділенню CO2, покращується піноутворювальна здатність вина.
Методи шампанізації Редагувати
Шампанізацію вина здійснюють пляшковим або резервуарним методом. Пляшковий метод шампанізації гарантує високу якість продукта, біохімічні процеси проходять повільно і загальна тривалість виробничого циклу становить близько трьох років. Резервуарний метод може бути періодичним і неперервним. Останній забезпечує високу якість шампанського при значному прискоренні шампанізації.
Література Редагувати
- Мержаниан А. А. Физико-химия игристых вин. — Москва;
- Авакянц С. П. Биохимические основы технологии шампанского. — Москва, 1980;
- Кишковский 3. Н., Мержаниан А. А. Технология вина. — Москва, 2004;
- Авакянц С. П. Игристые вина. — Москва, 1986.
Посилання Редагувати
- https://eniw.ru/shampanizaciya.htm [ 11 грудня 2019 у Wayback Machine.]