Фіш-енд-чипс, або фіш-енд-чіпс (англ. Fish and Chips, Fish & Chips, Fish`n`Chips; укр. Риба і картопля фрі) — страва, що складається з риби, обсмаженої в фритюрі, і нарізаної крупними скибочками картоплі фрі. Ця страва вважається неофіційною національною англійською стравою і є невід'ємною складовою англійської кухні.
| Походження | Англія |
|---|---|
| Необхідні компоненти | риба і Картопля фрі |
|
Приготування ред.
Риба ред.
Перше місце серед риби, використовуваної для даної страви, традиційно займає тріска, але годяться і інші сорти риби з білим м'ясом: пікша, мерлан, сайда, камбала. У хорошій закусочній «Fish & Chips» відвідувачам завжди пропонується риба на будь-який смак. Важлива умова, щоб риба була свіжою. Рано вранці її закуповують на рибному ринку.
Для приготування тіста використовується борошно, пекарський порошок і темний англійський ель. Всі компоненти перемішуються до консистенції густого млинцевого тіста. Філе риби нарізається шматочками завтовшки 2-3 см, посипається кукурудзяним крохмалем і занурюється в тісто. Потім шматки риби обсмажуються в киплячій олії при температурі 190° допоки вони не набудуть золотисто-коричневого відтінку. Усередині шматочки риби повинні залишатися соковитими. У закусочних «Fish & Chips» з доброю репутацією знаком якості вважається одночасне приготування не більше 4-5 шматочків філе, щоб кожен відвідувач міг отримати свіжоприготовану порцію. Страва подається гарячою.
Відпалі шматочки тіста, що плавають у фритюрі, іноді збираються і в кінці дня подаються на гарнір. Страва називається Scraps `n` Chips, але має сумнівну репутацію.
Картопля фрі ред.
Очищена картопля нарізається шматками 1,5х8 см. Перед приготуванням нарізані шматки картоплі на деякий час кладуть у холодну воду, щоб видалити надмірний крохмаль. Потім просушену картоплю розподіляють в один шар у ситі і опускають в гарячий жир або олію. Ідеальна температура приготування становить 185°. Картопля готова через 4-6 хвилин, коли вона набуде золотисто-жовтого відтінку і матиме підсмажену, м'яку скоринку. Картопля не повинна бути жорсткою або занадто темного кольору. При домашньому приготуванні картоплю загортають у папір, щоб знизити вміст жиру, а потім ще раз опускають у фритюр на 2-3 хвилини.
У Південній і Центральній Англії, а також у Західній Шотландії картоплю подають з сіллю і солодовим оцтом, а в Північній і Східній Шотландії з сіллю і чаберним соусом.
Гарнір ред.
Гарнір до риби з картоплею фрі — горохове пюре, маринована цибуля, мариновані огірки або тушкована в томатному соусі квасоля. Доповнення до цієї страви — велика кружка чаю. В Англії закусочні «Fish & Chips» не мають ліцензії на продаж алкогольних напоїв.
Культура споживання ред.
Хоча картоплю і рибу фрі нескладно приготувати в домашніх умовах, все-таки дана страва відноситься до системи громадського харчування. Вона продається у вуличних кафе на винос. Традиційно це невеликі кафе або закусочні, найчастіше сімейного типу. Однак рибу з чипсами можна знайти і в меню дорогих ресторанів й пабів. Існує навіть ціла ресторанна мережа, що спеціалізується на цій страві — «Harry Ramsden's».
У минулі часи рибу з картоплею продавали загорнутими у вчорашній номер бульварної газети і їли руками. Зараз ці традиції зникли.
Історія ред.
Походження страви губиться в століттях. Можливо, його складові потрапили до Англії різними шляхами: картопля фрі з Франції, а риба — старовинний місцевий продукт. Але національною стравою воно стало тільки в XIX столітті. Основою його успішного просування були маленькі сімейні підприємства, які традиційно продавали різні харчі на вулицях Лондона та інших великих міст Північної Англії. Лондон з дня свого заснування був центром торгівлі рибою, а на півночі основним продуктом харчування була картопля. Тим не менш, першими чипсами були не картопляні скибочки, а шматочки хліба. Але із зростанням споживання страви і скороченням запасів білого хліба його поступово змінила картопля, що було, втім, на користь страви, яка стала популярною національною їжею.
Перші закусочні «Fish & Chips» відкрилися в Східному Лондоні 1860 року, а потім поширилися по всій країні. До 1900 року у Великій Британії налічувалося вже більше 30 000 закусочних, що об'єдналися потім у Національну федерацію фритюрників. Під час першої світової війни ця недорога, поживна страва допомогла уникнути голоду в найбідніших соціальних шарах країни.
1935 року комусь прийшла в голову думка розвозити Fish & Chips на мотоциклі, так з'явилася перша доставка фастфуду.
Під час Другої світової війни ця страва не видавалася за картками, на відміну від більшості продуктів, і була включена в раціон харчування військ. Евакуйованих у сільську місцевість містян також годували нею, розвозячи на спеціальній вантажівці Fish and Chips.
Тільки ближче до кінця XX століття страва втратила колишню популярність. Їх змінили різні кебаби, шаурма і сосиски каррі. Незважаючи на це, у Великій Британії щорічно використовується для приготування Fish and Chips 60000 т риби та 500000 т картоплі.
Риба з чипсами знаходить все більше і більше своїх прихильників. Зараз закусочні «Fish & Chips» існують в Ірландії, Канаді, Австралії, Новій Зеландії, Південній Африці, США, Китаї і навіть у Омані.
Щорічно у серпні в італійському місті Барга проводиться фестиваль «Fish & Chips» на знак дружби з Великою Британією.
Посилання ред.
- Andrew F. Smith. Encyclopedia of junk food and fast food. Fish and Chips(англ.)