www.wikidata.uk-ua.nina.az

Пектини Пекти нові речови ни дав гр πηκτικός згорнутий велика група природних вуглеводів які містяться у всіх рослинах П

Пектини

Пекти́нові речови́ни (дав.-гр. πηκτικός — згорнутий) — велика група природних вуглеводів, які містяться у всіх рослинах. Полісахарид рослинного походження, молекули якого складаються з залишків α-D-галактуронової кислоти, карбоксильні групи котрих здебільшого естерифіковані метанолом, а положення С-2 та С-3 ацетильовані.

Загальний опис Редагувати

Ці полісахариди (гетерополісахариди) побудовані із залишків галактуронової кислоти, яка є продуктом окислення глюкози. Вони є неоднорідними і зустрічаються у вигляді протопектину, пектину, пектинової та пектової кислоти.

Основна функція пектинових речовин — підтримувати тургор у тканинах. Крім того, пектини підвищують посухостійкість рослин, сприяють тривалому зберіганню овочів і плодів. Пектинові речовини входять до складу клітинних стінок рослин, складаючи до 52 % клітинної маси.

У хімічному відношенні пектинові речовини — високомолекулярні ангідриди пентоз і гексоз. Вони досить стійкі до дії бактерій, але піддаються гідролітичному розщепленню в природних умовах під впливом ферментів, у результаті чого утворюються пентозани (С5Н8О4)n і гексозани (С6Н10О)n.

Здатні розчинятися в гарячій воді до 100 °C. Вони містяться як у багатоклітинних, так і в нижчих рослинах, а також у водоростях.

Протопектин Редагувати

Пектинові речовини є похідними вуглеводів і входять до складу овочів і плодів. До них належать протопектин, пектин, пектинова і пектова кислоти.

Протопектин входить до складу міжклітинних пластин, які з'єднують клітини між собою. Багато його в недостиглих плодах і овочах, при достиганні яких протопектин під дією ферментів переходить у пектин, а плоди і овочі розм'якшуються.

Протопектин — це сполука, яка складається із великої кількості залишків молекули полігалактуронових кислот, які з'єднані в довгі ланцюжки. Ці ланцюжки з'єднані між собою через іони кальцію і магнію. Заміна іонів кальцію і магнію (під час теплової обробки) одновалентними іонами натрію калію призводить до розриву зв'язків між ланцюжками полігалактуронових кислот і переходу протопектину в пектин — розчинну речовину.

Пектин Редагувати

Пектин у вигляді порошку

Пектин — розчинна у воді речовина, яка міститься у клітинному соку плодів і овочів. При варінні з цукром і кислотами пектин утворює драглі. Цю його властивість використовують у кулінарії при приготуванні солодких страв з утворенням драглів, у виробництві мармеладу, джему, варення, конфітюрів, пастил та ін.
Пектин є складним ефіром метилового спирту і пектинової кислоти. Він має важливі біологічні властивості, які обумовлені наявністю вільних карбоксильних та гідрокарбоксильних груп галактуронової кислоти. Ці групи здатні зв'язувати важкі метали в тому числі радіонукліди, з утворенням нерозчинних комплексів, які виводяться з організму. Як гідрофільний колоїд пектин збільшує в'язкість фруктового соку.

Пектин має вигляд порошку від білого до сіро-коричневого кольору з слабко вираженим запахом та смаком плодів і овочів, з яких його виробляють.

Пектинова і пектова кислоти Редагувати

Пектинова і пектова кислоти утворюються з пектину під дією ферментів при перестиганні плодів і надають їм кислого смаку.

На пектинові речовини багаті яблука, айва, абрикоси, сливи, чорна смородина, алича, столові буряки — в середньому 0,01-2 %.

Пектини поділяються на дві групи:

  • пектинові кислоти, частина кислотних ланок яких існує у вигляді метилового естеру (пектинати — їхні солі)
  • пектові кислоти, яким притаманна відсутність естерних груп (пектати — їхні солі)

Пектинові речовини мають бактерицидні властивості і позитивно впливають на процес травлення. Пектин виводить з організму важкі метали і радіонукліди.

Людині потрібно на добу 400—500 г вуглеводів, з них 50-100 г моно- і дисахаридів.

Гідроліз пектинових речовин Редагувати

Гідроліз пектинів аналогічно іншим полісахаридам відбувається за допомогою кислот або ензимів. Кислотний гідроліз потребує жорстких умов порівняно з нейтральними гліканами, що пов'язано з електронним впливом карбоксильної групи на глікозидний зв'язок. Внаслідок суворіших умов кислотного гідролізу з пектинів одержують в основному не галактуронову кислоту, а продукт її декарбоксилювання — фурфурол.

При ензиматичному гідролізі пектинових речовин вихід кінцевих сполук залежить від природи відповідних ензимів.

Застосування Редагувати

Пектинові речовини широко використовуються у харчовій, текстильній промисловості, машинобудуванні, медицині.

Пектинові речовини регулюють вміст холестерину, позитивно впливають на внутрішньоклітинні реакції дихання та обміну речовин, підвищують стійкість організму до алергічних факторів, стимулюють загоювання ран, прискорюють лікування опіків, виводять радіонукліди.

Примітки Редагувати

  1. Голубев В. Н. Пектин: химия, технология, применение / В.Н Голубев, Н.П Шелухина — М.,1995. — 186 с
  2. Полевой В. В. Физиология растений / Полевой В. В. — М. : Высш. шк., 1989. — 464 с
  3. Биохимия: [учеб.] / В. Г. Щербаков, В. Г. Лобанов, Т. Н. Прудникова, А. Д. Минакова; Под ред. В. Г. Щербакова. — 2-е изд., перераб. и доп. — СПб.: ГИОРД, 2003. — 439 с
  4. Шелухина Н. П. Пектин и параметры его получения / М.: Легкая промышленность, 1987. — 120с.
  5. ↑ Шумило Г. І. Технологія приготування їжі: Навч. посіб. — К.: Кондор, 2008. — 506 с. ISBN 966-8251-06-7
  6. ↑ 'Суткович Т. Ю., Плахотін В. Я. Вплив гіпобаричних умов та способу вилучення соку на зміни його в'язкості / Харчова наука і технологія. Науково-виробничий журнал. — № 3(8), 2009. ISSN 2073-8684
  7. ↑ Доцяк В. С. Українська кухня: навчальне видання — Львів: Оріяна-Нова, 1998 ISBN 5-8326-0062-2

Джерела Редагувати

  • В. І. Саранчук, М. О. Ільяшов, В. В. Ошовський, В. С. Білецький. Хімія і фізика горючих копалин. — Донецьк : Східний видавничий дім, 2008. — С. 600. ISBN 978-966-317-024-4
  • Глосарій термінів з хімії // Й. Опейда, О. Швайка. Ін-т фізико-органічної хімії та вуглехімії ім. Л. М. Литвиненка НАН України, Донецький національний університет. — Донецьк : Вебер, 2008. — 758 с. — ISBN 978-966-335-206-0

Посилання Редагувати

Це незавершена стаття з біохімії.
Ви можете допомогти проєкту, виправивши або дописавши її.
Вікіпедія, Українська, Україна, книга, книги, бібліотека, стаття, читати, завантажити, безкоштовно, безкоштовно завантажити, mp3, відео, mp4, 3gp, jpg, jpeg, gif, png, малюнок, музика, пісня, фільм, книга, гра, ігри
Дата публікації:
Pekti novi rechovi ni dav gr phktikos zgornutij velika grupa prirodnih vuglevodiv yaki mistyatsya u vsih roslinah Polisaharid roslinnogo pohodzhennya molekuli yakogo skladayutsya z zalishkiv a D galakturonovoyi kisloti karboksilni grupi kotrih zdebilshogo esterifikovani metanolom a polozhennya S 2 ta S 3 acetilovani Zmist 1 Zagalnij opis 2 Protopektin 3 Pektin 4 Pektinova i pektova kisloti 5 Gidroliz pektinovih rechovin 6 Zastosuvannya 7 Primitki 8 Dzherela 9 PosilannyaZagalnij opis RedaguvatiCi polisaharidi geteropolisaharidi pobudovani iz zalishkiv galakturonovoyi kisloti yaka ye produktom okislennya glyukozi Voni ye neodnoridnimi i zustrichayutsya u viglyadi protopektinu pektinu pektinovoyi ta pektovoyi kisloti 1 Osnovna funkciya pektinovih rechovin pidtrimuvati turgor u tkaninah Krim togo pektini pidvishuyut posuhostijkist roslin spriyayut trivalomu zberigannyu ovochiv i plodiv 2 3 Pektinovi rechovini vhodyat do skladu klitinnih stinok roslin skladayuchi do 52 klitinnoyi masi 4 U himichnomu vidnoshenni pektinovi rechovini visokomolekulyarni angidridi pentoz i geksoz Voni dosit stijki do diyi bakterij ale piddayutsya gidrolitichnomu rozsheplennyu v prirodnih umovah pid vplivom fermentiv u rezultati chogo utvoryuyutsya pentozani S5N8O4 n i geksozani S6N10O n Zdatni rozchinyatisya v garyachij vodi do 100 C Voni mistyatsya yak u bagatoklitinnih tak i v nizhchih roslinah a takozh u vodorostyah Protopektin RedaguvatiPektinovi rechovini ye pohidnimi vuglevodiv i vhodyat do skladu ovochiv i plodiv Do nih nalezhat protopektin pektin pektinova i pektova kisloti Protopektin vhodit do skladu mizhklitinnih plastin yaki z yednuyut klitini mizh soboyu Bagato jogo v nedostiglih plodah i ovochah pri dostiganni yakih protopektin pid diyeyu fermentiv perehodit u pektin a plodi i ovochi rozm yakshuyutsya Protopektin ce spoluka yaka skladayetsya iz velikoyi kilkosti zalishkiv molekuli poligalakturonovih kislot yaki z yednani v dovgi lancyuzhki 5 Ci lancyuzhki z yednani mizh soboyu cherez ioni kalciyu i magniyu Zamina ioniv kalciyu i magniyu pid chas teplovoyi obrobki odnovalentnimi ionami natriyu kaliyu prizvodit do rozrivu zv yazkiv mizh lancyuzhkami poligalakturonovih kislot i perehodu protopektinu v pektin rozchinnu rechovinu 5 Pektin Redaguvati nbsp Pektin u viglyadi poroshkuPektin rozchinna u vodi rechovina yaka mistitsya u klitinnomu soku plodiv i ovochiv Pri varinni z cukrom i kislotami pektin utvoryuye dragli Cyu jogo vlastivist vikoristovuyut u kulinariyi pri prigotuvanni solodkih strav z utvorennyam dragliv u virobnictvi marmeladu dzhemu varennya konfityuriv pastil ta in Pektin ye skladnim efirom metilovogo spirtu i pektinovoyi kisloti 6 Vin maye vazhlivi biologichni vlastivosti yaki obumovleni nayavnistyu vilnih karboksilnih ta gidrokarboksilnih grup galakturonovoyi kisloti Ci grupi zdatni zv yazuvati vazhki metali v tomu chisli radionuklidi z utvorennyam nerozchinnih kompleksiv yaki vivodyatsya z organizmu 6 Yak gidrofilnij koloyid pektin zbilshuye v yazkist fruktovogo soku Pektin maye viglyad poroshku vid bilogo do siro korichnevogo koloru z slabko virazhenim zapahom ta smakom plodiv i ovochiv z yakih jogo viroblyayut 7 Pektinova i pektova kisloti RedaguvatiPektinova i pektova kisloti utvoryuyutsya z pektinu pid diyeyu fermentiv pri perestiganni plodiv i nadayut yim kislogo smaku Na pektinovi rechovini bagati yabluka ajva abrikosi slivi chorna smorodina alicha stolovi buryaki v serednomu 0 01 2 Pektini podilyayutsya na dvi grupi pektinovi kisloti chastina kislotnih lanok yakih isnuye u viglyadi metilovogo esteru pektinati yihni soli pektovi kisloti yakim pritamanna vidsutnist esternih grup pektati yihni soli Pektinovi rechovini mayut baktericidni vlastivosti i pozitivno vplivayut na proces travlennya Pektin vivodit z organizmu vazhki metali i radionuklidi Lyudini potribno na dobu 400 500 g vuglevodiv z nih 50 100 g mono i disaharidiv Gidroliz pektinovih rechovin RedaguvatiGidroliz pektiniv analogichno inshim polisaharidam vidbuvayetsya za dopomogoyu kislot abo enzimiv Kislotnij gidroliz potrebuye zhorstkih umov porivnyano z nejtralnimi glikanami sho pov yazano z elektronnim vplivom karboksilnoyi grupi na glikozidnij zv yazok Vnaslidok suvorishih umov kislotnogo gidrolizu z pektiniv oderzhuyut v osnovnomu ne galakturonovu kislotu a produkt yiyi dekarboksilyuvannya furfurol Pri enzimatichnomu gidrolizi pektinovih rechovin vihid kincevih spoluk zalezhit vid prirodi vidpovidnih enzimiv Zastosuvannya RedaguvatiPektinovi rechovini shiroko vikoristovuyutsya u harchovij tekstilnij promislovosti mashinobuduvanni medicini Pektinovi rechovini regulyuyut vmist holesterinu pozitivno vplivayut na vnutrishnoklitinni reakciyi dihannya ta obminu rechovin pidvishuyut stijkist organizmu do alergichnih faktoriv stimulyuyut zagoyuvannya ran priskoryuyut likuvannya opikiv vivodyat radionuklidi 7 Primitki Redaguvati Golubev V N Pektin himiya tehnologiya primenenie V N Golubev N P Sheluhina M 1995 186 s Polevoj V V Fiziologiya rastenij Polevoj V V M Vyssh shk 1989 464 s Biohimiya ucheb V G Sherbakov V G Lobanov T N Prudnikova A D Minakova Pod red V G Sherbakova 2 e izd pererab i dop SPb GIORD 2003 439 s Sheluhina N P Pektin i parametry ego polucheniya M Legkaya promyshlennost 1987 120s a b Shumilo G I Tehnologiya prigotuvannya yizhi Navch posib K Kondor 2008 506 s ISBN 966 8251 06 7 a b Sutkovich T Yu Plahotin V Ya Vpliv gipobarichnih umov ta sposobu viluchennya soku na zmini jogo v yazkosti Harchova nauka i tehnologiya Naukovo virobnichij zhurnal 3 8 2009 ISSN 2073 8684 a b Docyak V S Ukrayinska kuhnya navchalne vidannya Lviv Oriyana Nova 1998 ISBN 5 8326 0062 2Dzherela RedaguvatiV I Saranchuk M O Ilyashov V V Oshovskij V S Bileckij Himiya i fizika goryuchih kopalin Doneck Shidnij vidavnichij dim 2008 S 600 ISBN 978 966 317 024 4 Glosarij terminiv z himiyi J Opejda O Shvajka In t fiziko organichnoyi himiyi ta vuglehimiyi im L M Litvinenka NAN Ukrayini Doneckij nacionalnij universitet Doneck Veber 2008 758 s ISBN 978 966 335 206 0Posilannya RedaguvatiPEKTIN Arhivovano 30 travnya 2016 u Wayback Machine Farmacevtichna enciklopediya nbsp Ce nezavershena stattya z biohimiyi Vi mozhete dopomogti proyektu vipravivshi abo dopisavshi yiyi Otrimano z https uk wikipedia org w index php title Pektini amp oldid 39252194