www.wikidata.uk-ua.nina.az

Заправні перші страви перші страви в українській кухні які готують на бульйонах відварах або воді і заправляють пасерова

Заправні перші страви

Заправні перші страви — перші страви в українській кухні, які готують на бульйонах, відварах або воді і заправляють пасерованими овочами (цибулею, морквою, петрушкою, селерою), томатом і борошном. Заправні перші страви складаються з овочів, круп, макаронних виробів або бобових — через що ці страви набувають смаку і аромату тих продуктів, які використані для їх приготування.

Борщ

Види заправних перших страв Редагувати

Заправні перші страви поділяють на борщі, юшки, кулеші, солянки, капусняки, розсольники, щі, супи (овочеві, картопляні, без картоплі).

Класифікація перших страв Редагувати

За характером рідкої основи перші страви поділяють на чотири групи:

  • до першої належать перші страви на бульйонах (м'ясо-кістковому, кістковому, з птиці, грибному, рибному) і відварах (овочевому, з круп і макаронних виробів);
  • до другої — на молоці;
  • до третьої — на хлібному квасі, сироватці, кислому молоці, охолодженому овочевому відварі, охолоджених і проціджених бульйонах, відварах з житніх сухарів;
  • до четвертої — на фруктових і ягідних відварах (солодкі).

За температурою подавання перші страви поділяють на гарячі (температура 75 °С) і холодні — 14 °С. Гарячими відпускають перші страви на бульйонах, відварах і молоці, холодними — всі інші. Солодкі перші страви у весняно-літній період подають холодними, а в осінньо-зимовий — частіше гарячими.

За способом приготування розрізняють перші страви заправні (борщі, юшки картопляні, розсольники та інші), прозорі (бульйони), пюреподібні (кулешики з овочів, м'яса) і різні (солодкі, молочні, холодні).

Перші страви, які готують з продуктів молочних і рослинного походження (без м'яса), називають вегетаріанськими.

Загальні правила приготування заправних перших страв Редагувати

  1. Бульйон або відвар проціджують і доводять до кипіння.
  2. Підготовлені продукти кладуть у киплячий бульйон або воду в певній послідовності залежно від тривалості варіння, щоб вони одночасно дійшли до готовності. Після закладання кожного виду продукту бульйон повинен швидко закипати.
  3. Сирими закладають свіжу капусту, картоплю, вироби з борошна, крупи, крім перлової.
  4. У перші страви, до яких входять картопля і щавель, солоні огірки, квашена капуста, спочатку кладуть картоплю, варять її до напівготовності, потім інші продукти за рецептурою, оскільки в кислому середовищі картопля погано розварюється.
  5. Заправні перші страви, за винятком тих, що містять крупи, вироби з борошна, заправляють пасерованим борошном (розведеним бульйоном, водою або відваром), яке надає їм густішої консистенції, поліпшує смак і запах, сприяє утриманню часток у завислому стані і збереженню вітаміну С. Капусняки, борщі можна заправити протертою картоплею.
  6. Пасерованими овочами заправляють перші страви за 10—15 хв. до готовності, пасеровкою з борошна або протертою картоплею — за 5—10 хв. до закінчення варіння.
  7. Для поліпшення смаку перших страв рекомендується додавати перець солодкий (20—40 г на 1 л супу), при цьому відповідно зменшується закладка інших овочів.
  8. Рибні консерви у власному соку або в томаті додають у заправні перші страви за 10-15 хвилин до закінчення варіння.
  9. Спеції (лавровий лист, перець) і сіль кладуть у перші страви за 5—7 хв. до готовності.
  10. Заправні перші страви варять при слабкому кипінні, оскільки при сильному кипінні овочі дуже розм'якшуються, не зберігають форму і, крім того, вивітрюються ароматичні речовини.
  11. Зварені заправні перші страви настоюють, залишаючи їх на плиті на 10—15 хв., щоб сплив жир. Після цього вони стають прозорішими й ароматнішими.

Як подавати Редагувати

Подають гарячі заправні перші страви в підігрітій столовій глибокій тарілці або суповій мисці. Спочатку кладуть прогріті в бульйоні шматочки м'яса, птиці, риби (від 35 до 50 г на порцію), наливають заправну першу страву, посипають дрібно нарізаною зеленню кропу, петрушки або цибулі для збагачення її вітамінами, поліпшення аромату, смаку і зовнішнього вигляду (2—3 г нетто на порцію). Сметану кладуть у тарілку 10 г на порцію. Норма подавання заправної першої страви може становити 500,400, 250 г.

Див. також Редагувати

Примітки Редагувати

  1. ↑ Перші страви: Значення перших страв у харчуванні та їх класифікація; Заправні перші страви // Українська кухня. Підручник. — Вид. 2-ге, перероб. та доп. / В. С. Доцяк. — Львів: Оріяна-Нова, 1998. — С. 185—190. — 558 с. — ISBN 5-8326-0062-2.
  2. ↑ Заправні перші страви // Технологія приготування їжі. Навчальний посібник для студентів навчальних закладів І-ІІ рівнів акредитації / Шумило Г. І. — К.: Кондор, 2008. — С. 165—167. — 506 с. — ISBN 966-8251-06-7.

Джерела Редагувати

  • Доцяк В. С. Українська кухня: Технологія приготування страв. — К., 1995.
  • Страви української кухні. — К.: Радянська Україна, 1991.
  • Коваль Н. И., Сальникова Л. К. Технология приготовления пищи. — М.: Экономика, 1988. (рос.)
  • Шумило Г. І. Технологія приготування їжі: Навч. посібник. — К.: «Кондор», 2003.
  • Ваши любимые блюда / [состав. С. М. Паскевич]. — Алма-Ата: МГП «Берен», 1993. — 352 с. (рос.)
  • Кравець В. С. Страви з картоплі / В. С. Кравець. — К.: Час, 1991. — 294 с.
  • Українська кухня. — [3-тє вид., доп.]. — К.: Мистецтво, 1992. — 304 с.
  • Циганенко В. О., Солових З. Х. Страви із фруктів та овочів — К.: Техніка, 1990. — 224 с.
  • Шалимов С. А., Шадура Е. А. Современная украинская кухня — [3-е изд., изм.]. — К.: Техника, 1987. — 287 с., ил. (рос.)

Посилання Редагувати

Вікіпедія, Українська, Україна, книга, книги, бібліотека, стаття, читати, завантажити, безкоштовно, безкоштовно завантажити, mp3, відео, mp4, 3gp, jpg, jpeg, gif, png, малюнок, музика, пісня, фільм, книга, гра, ігри
Дата публікації:
Zapravni pershi stravi pershi stravi v ukrayinskij kuhni yaki gotuyut na buljonah vidvarah abo vodi i zapravlyayut paserovanimi ovochami cibuleyu morkvoyu petrushkoyu seleroyu tomatom i boroshnom Zapravni pershi stravi skladayutsya z ovochiv krup makaronnih virobiv abo bobovih cherez sho ci stravi nabuvayut smaku i aromatu tih produktiv yaki vikoristani dlya yih prigotuvannya 1 2 Borsh Zmist 1 Vidi zapravnih pershih strav 2 Klasifikaciya pershih strav 3 Zagalni pravila prigotuvannya zapravnih pershih strav 4 Yak podavati 5 Div takozh 6 Primitki 7 Dzherela 8 PosilannyaVidi zapravnih pershih strav RedaguvatiZapravni pershi stravi podilyayut na borshi yushki kuleshi solyanki kapusnyaki rozsolniki shi supi ovochevi kartoplyani bez kartopli 2 1 Klasifikaciya pershih strav RedaguvatiZa harakterom ridkoyi osnovi pershi stravi podilyayut na chotiri grupi 1 do pershoyi nalezhat pershi stravi na buljonah m yaso kistkovomu kistkovomu z ptici gribnomu ribnomu i vidvarah ovochevomu z krup i makaronnih virobiv do drugoyi na moloci do tretoyi na hlibnomu kvasi sirovatci kislomu moloci oholodzhenomu ovochevomu vidvari oholodzhenih i procidzhenih buljonah vidvarah z zhitnih suhariv do chetvertoyi na fruktovih i yagidnih vidvarah solodki Za temperaturoyu podavannya pershi stravi podilyayut na garyachi temperatura 75 S i holodni 14 S Garyachimi vidpuskayut pershi stravi na buljonah vidvarah i moloci holodnimi vsi inshi Solodki pershi stravi u vesnyano litnij period podayut holodnimi a v osinno zimovij chastishe garyachimi 1 Za sposobom prigotuvannya rozriznyayut pershi stravi zapravni borshi yushki kartoplyani rozsolniki ta inshi prozori buljoni pyurepodibni kuleshiki z ovochiv m yasa i rizni solodki molochni holodni 1 Pershi stravi yaki gotuyut z produktiv molochnih i roslinnogo pohodzhennya bez m yasa nazivayut vegetarianskimi 1 Zagalni pravila prigotuvannya zapravnih pershih strav RedaguvatiBuljon abo vidvar procidzhuyut i dovodyat do kipinnya 1 Pidgotovleni produkti kladut u kiplyachij buljon abo vodu v pevnij poslidovnosti zalezhno vid trivalosti varinnya shob voni odnochasno dijshli do gotovnosti Pislya zakladannya kozhnogo vidu produktu buljon povinen shvidko zakipati Sirimi zakladayut svizhu kapustu kartoplyu virobi z boroshna krupi krim perlovoyi U pershi stravi do yakih vhodyat kartoplya i shavel soloni ogirki kvashena kapusta spochatku kladut kartoplyu varyat yiyi do napivgotovnosti potim inshi produkti za recepturoyu oskilki v kislomu seredovishi kartoplya pogano rozvaryuyetsya Zapravni pershi stravi za vinyatkom tih sho mistyat krupi virobi z boroshna zapravlyayut paserovanim boroshnom rozvedenim buljonom vodoyu abo vidvarom yake nadaye yim gustishoyi konsistenciyi polipshuye smak i zapah spriyaye utrimannyu chastok u zavislomu stani i zberezhennyu vitaminu S Kapusnyaki borshi mozhna zapraviti protertoyu kartopleyu Paserovanimi ovochami zapravlyayut pershi stravi za 10 15 hv do gotovnosti paserovkoyu z boroshna abo protertoyu kartopleyu za 5 10 hv do zakinchennya varinnya Dlya polipshennya smaku pershih strav rekomenduyetsya dodavati perec solodkij 20 40 g na 1 l supu pri comu vidpovidno zmenshuyetsya zakladka inshih ovochiv Ribni konservi u vlasnomu soku abo v tomati dodayut u zapravni pershi stravi za 10 15 hvilin do zakinchennya varinnya Speciyi lavrovij list perec i sil kladut u pershi stravi za 5 7 hv do gotovnosti Zapravni pershi stravi varyat pri slabkomu kipinni oskilki pri silnomu kipinni ovochi duzhe rozm yakshuyutsya ne zberigayut formu i krim togo vivitryuyutsya aromatichni rechovini Zvareni zapravni pershi stravi nastoyuyut zalishayuchi yih na pliti na 10 15 hv shob spliv zhir Pislya cogo voni stayut prozorishimi j aromatnishimi 1 Yak podavati RedaguvatiPodayut garyachi zapravni pershi stravi v pidigritij stolovij glibokij tarilci abo supovij misci 1 Spochatku kladut progriti v buljoni shmatochki m yasa ptici ribi vid 35 do 50 g na porciyu nalivayut zapravnu pershu stravu posipayut dribno narizanoyu zelennyu kropu petrushki abo cibuli dlya zbagachennya yiyi vitaminami polipshennya aromatu smaku i zovnishnogo viglyadu 2 3 g netto na porciyu Smetanu kladut u tarilku 10 g na porciyu Norma podavannya zapravnoyi pershoyi stravi mozhe stanoviti 500 400 250 g 1 Div takozh RedaguvatiSupPrimitki Redaguvati a b v g d e zh i k l Pershi stravi Znachennya pershih strav u harchuvanni ta yih klasifikaciya Zapravni pershi stravi Ukrayinska kuhnya Pidruchnik Vid 2 ge pererob ta dop V S Docyak Lviv Oriyana Nova 1998 S 185 190 558 s ISBN 5 8326 0062 2 a b Zapravni pershi stravi Tehnologiya prigotuvannya yizhi Navchalnij posibnik dlya studentiv navchalnih zakladiv I II rivniv akreditaciyi Shumilo G I K Kondor 2008 S 165 167 506 s ISBN 966 8251 06 7 Dzherela RedaguvatiDocyak V S Ukrayinska kuhnya Tehnologiya prigotuvannya strav K 1995 Stravi ukrayinskoyi kuhni K Radyanska Ukrayina 1991 Koval N I Salnikova L K Tehnologiya prigotovleniya pishi M Ekonomika 1988 ros Shumilo G I Tehnologiya prigotuvannya yizhi Navch posibnik K Kondor 2003 Vashi lyubimye blyuda sostav S M Paskevich Alma Ata MGP Beren 1993 352 s ros Kravec V S Stravi z kartopli V S Kravec K Chas 1991 294 s Ukrayinska kuhnya 3 tye vid dop K Mistectvo 1992 304 s Ciganenko V O Solovih Z H Stravi iz fruktiv ta ovochiv K Tehnika 1990 224 s Shalimov S A Shadura E A Sovremennaya ukrainskaya kuhnya 3 e izd izm K Tehnika 1987 287 s il ros Posilannya RedaguvatiPershi stravi Zbirnik receptur strav dlya harchuvannya ditej shkilnogo viku v organizovanih osvitnih ta ozdorovchih zakladah za red Ye Klopotenko Lviv Litopis 2019 S 70 89 284 s Tayemnici prigotuvannya smachnoyi pershoyi stravi Pershi stravi Supi Specialni evristiki v procesi navchannya tehnologiyi virobnictva produkciyi gromadskogo harchuvannya metod evristichnih zapitan Arhivovano 28 lyutogo 2017 u Wayback Machine Otrimano z https uk wikipedia org w index php title Zapravni pershi stravi amp oldid 34939925