В́исівки — побічний продукт борошномельного виробництва, являє собою тверду оболонку зерна, яку отримують при подрібненні зерна та сортуванні його часток за розміром і масою.
Види висівок Редагувати
В залежності від виду зерна, яке перероблюється, висівки бувають пшеничні, житні, ячмінні, рисові, гречані та інші. За ступенем подрібнення можуть бути грубі (великі) й тонкі (дрібні).
У сухому стані пшеничні висівки — це подрібнені частки розміром до 2 мм, від білого до сірого кольору.
Застосування у кулінарії Редагувати
Значна кількість висівок у хлібі знижує його засвоюваність, невелика домішка — покращує смак, підвищує перистальтику кишківника.
Пшеничні висівки є джерелом ряду біологічно активних речовин та харчових волокон і містять у середньому 15,1% білків, 3,8% жирів, 53,6% вуглеводів, 8,2% клітковини, їх додають до різних страв (перших, киселів, желе, виробів з котлетної маси, голубців та ін.). Із пшеничних висівок можна готувати кондитерські вироби або замінювати ними 30-50 % пшеничного борошна при випіканні булочок, печива; їх рекомендується використовувати у стравах з сиру, гарбуза, запіканок і бабок.
Перед використанням пшеничні висівки просіюють і підсушують у жаровій шафі при температурі 90°C протягом 15 хв.
Використання в їжу Редагувати
| Продукт | Пшеничні висівки |
|---|---|
| Вода | 9,9 г |
| кДж | 904 |
| Білки | 15,6 г |
| Жири | 4,3 г |
| Вуглеводи | 64,5 г |
| Баласт | 42,8 г |
| Цукри | 0,41 г |
| Кальцій, мг | 73 |
| Магній, мг | 611 |
| Фосфор, мг | 1013 |
| Калій, мг | 1182 |
| Цинк, мг | 7 |
| Залізо, мг | 11 |
| Вітамін B3 (ніациновий еквівалент), мг | 13.6 |
| Вітамін B5 (пантотенова кислота), мг | 2.2 |
| Вітамін B6 (піридоксин), мг | 1.3 |
| Вітамін E (токоферол), мг | 1.5 |
| Вітамін B1 (тиамін), мг | 0.5 |
| Вітамін B2 (рибофлафін), мг | 0.6 |
| Вітамін K, мкг | 1.9 |
Висівки (в основному пшеничні та житні) — цінний корм для усіх видів сільськогосподарських тварин. Поживність висівок залежить від вмісту борошнистих частинок (чим менше борошна і більше оболонок, тим нижча поживність). Хімічний склад пшеничних висівок у середньому (%): води 14,8; білків 15,5; жирів 3,2; клітковини 8,4; безазотистих екстрактивних речовин 53,2; попелу 4,9. В 100 кг висівок — 71—78 кормових одиниць і 12,5—13 кг перетравлюваного білку.
Найчастіше висівками годують молочну худобу, також використовують в великих кількостях при відгодівлі та вирощуванні молодняку. Коням та свиням висівки дають у вигляді бовтанки, великій рогатій худобі та вівцям або у вигляді мішанини з солом'яної січки і полови, або з водянистими кормами.
Дуже великі кількості висівок при тривалих годівлях, можуть викликати у тварин послаблення травних органів. У деяких виключних випадках надмірна годівля висівками може викликати створення каміння з фосфорнокислих солей: у коней — у товстій і сліпій кишках, у овець — в сечовому міхурі.
Інші застосування висівок Редагувати
Лляні висівки застосовують для припарок, гірчичні — для гірчичників, мигдалеві — для пом'якшення шкіри обличчя та рук.
Див. також Редагувати
- Харчові волокна
- Рослинні волокна
- Перистальтика
- Кишково-шлунковий тракт
- Хлібці
- Клітковина
- Сурогатні страви часів Голодомору
Примітки Редагувати
- ↑ Доцяк В. С. Українська кухня: навчальне видання — Львів: Оріяна-Нова, 1998 ISBN 5-8326-0062-2