www.wikidata.uk-ua.nina.az

Бігос Бі гос 1 або бі ґос 2 3 пол bigos лит bigos біл бігас нім Beiguss традиційна для польської литовської та білоруськ

Бігос

Бі́гос, або бі́ґос (пол. bigos, лит. bigos, біл. бігас, нім. Beiguss), — традиційна для польської, литовської та білоруської кухні страва з капусти та м'яса. В Україні — один із варіантів страви побутував переважно на Поділлі й Галичині та в окремих селах західної частини Середнього Подніпров'я.

Бігос
Походження  Республіка Польща
Необхідні компоненти квашена капуста, свинина, ковбаса, капуста[d], A. cepa і їстівні гриби

Етимологія Редагувати

Походження слова «бігос», на думку Анджея Баньковського, невідоме.

Спочатку це слово використовувалося для опису рубання (рубати на бігос, 1534), трохи пізніше так називали страву із рубленого м'яса (1588). У XVII столітті слово «бігос» означає також страву, виготовлену із залишків попередніх страв. З XVII століття слово також вживалося в ширшому значенні як рубленина, а в переносному значенні казали: «бігосувати» у бійці, тобто: нарубати дрібними шматочками (наприклад, шаблею).

На думку авторів німецької кулінарної книги, слово «бігос» мало б бути латинського походження і означати «два смаки». Перша частина «бі» означає «подвійний», а друга термін «gos» походить від «смак». Цими двома смаками мали б бути квашена капуста, що складає основу бігосу та свіжа білокачанна капуста.

Історія Редагувати

Бігос у XVII—XVIII століттях — це страва з подрібненого м'яса, риби або навіть раків з додаванням лимонів, лаймів та винного оцту. У XVIII столітті дорогі інгредієнти почали замінювати квашеною капустою, що було формою наслідування елітної кухні, звідси його називали «бігос з капустою». У ХІХ столітті, як підкреслював Ярослав Думановський, співвідношення м'яса до капусти змінювалося і таким чином з'явився сучасний бігос. Незважаючи на зміни, все ще були в кулінарних книгах рецепти бігосу без капусти. Войцех Вельядко, автор «Ідеального кухаря» (1783), дає рецепт «бігос з коропа». Рецепти «бігос із смаженини що залишилась або м'яса з яблуками» без капусти, а також «лінивий бігос з капустою» були включені в книгу Луцини Цвєрчакевичової «365 обідів за п'ять злотих», опублікованій в 1860 році. Навіть книги, опубліковані вже у XX столітті, як, наприклад, ґрудзьондзька «Наука з приготування їжі для вжитку польським народом», інколи містили рецепти бігосу без капусти.

Способи приготування Редагувати

Існує багато способів приготування бігосу та його різновидів. Всі вони засновані на одних і тих же основних компонентах, відрізняючись лише певними доповненнями та порядком їх додавання. Основні інгредієнти старопольського бігосу — це дрібно нарізана квашена капуста, свіжа капуста (іноді використовується тільки квашена капуста), різні види м'яса та вудженини, сушені гриби, сушені сливи (або чорнослив), цибуля та спеції.

Страву слід тушкувати якомога довше (чим довше, тим краще), бажано кілька днів. Після приготування страва має мати густу консистенцію і темно-коричневий колір, після подачі з неї на тарілку не повинна просочуватися вода. Вона повинна мати гострий, злегка кисло-солодкий (але не надміру) смак і мати сильний запах копченого м'яса, слив і, можливо, оленини.

Під час тушкування можна поливати бігос сухим червоним вином, що значно підсилює його смак. Можна додавати до бігосу, для покращення смаку, невелику кількість солодкого та ароматного вина — наприклад, малагу. У наш час бігос також рафінується медом, про що не подається у старих кулінарних книгах.

Смак бігосу багато в чому залежить від його кількості, якості та різноманітності видів доданого м'яса та вудженини. У старопольській кухні для бігосу використовувались залишки шляхетних смажених страв та вудженини, що значно посилювало смак страви. Бігос старопольський завжди готували без засмажки.

Дехто також додає до бігосу томатну пасту (невідому в старопольській кухні) і трави: кмин, майоран, пряний перець. Традиційно додавати сливове варення. Згідно з багатьма рецептами, м'яса повинно бути стільки ж, скільки капусти. Бігос можна також готувати тільки з квашеної капусти, але він часто тоді занадто кислий. Щоб цього не допустити, квашену капусту слід промити під проточною водою або навіть попередньо приготувати.

Способи подавання Редагувати

Бігос з копитками

Бігос традиційно подають найчастіше як гарячу страву або як перекуску, подають з хлібом, часто цільнозерновим, горілкою чистою чи з травами (мисливська, троянка литовська, зубрівка).

Бігос, як одна з небагатьох страв, яка не втрачає своїх смакових якостей при повторному розігріванні, навпаки, стає кращою після кожного повторного розігрівання. Між повторним нагріванням можна заморозити бігос, наприклад, тримаючи його поза вікном взимку, що також позитивно впливає на його смак. Зігріваючи бігос, його слід злегка поливати сухим, червоним вином, що збагачує його винно-кислотний смак та аромат.

У старопольській кухні, особливо на полюванні, був відомим «бігос на ура», приготування якого полягало на нагріванні раніше приготовленої їжі в горщику з щільно приклеєною тістом кришкою. Гучне «вистрілювання» кришки під впливом тиску означало готовність страви до їжі. Варто зазначити, що кожен поважаючий себе шляхтич, йдучи на куліг, полювання чи відвідуючи сусідів, брав із собою той самий горщик із бігосом.

Варіанти бігосу Редагувати

  • Литовський бігос — містить капусту з додаванням кислих винних яблук.
  • Лінивий бігос — містить особливо багато дрібно нарізаного м'яса та бекону.
  • Угорський бігос — приправлений гострим перцем і вершками.
  • Галицький бігос — з білокачанної капусти, з картоплею та білою квасолею.
  • Мисливський бігос — з шматочком смаженої сарни, оленя чи зайця і з додаванням ягід ялівцю.
  • Вегетаріанський бігос — м'ясо замінюється кубиками сої або вегетаріанськими ковбасками.
  • Бігос з цукіні — бігос, в якому капусту заміняють на цукіні.

Бігос у літературі Редагувати

  • до бігосу має відношення також назва комедії Яна Дроздовського «Лінивий бігос, або школа гульвіс», також згадує в ньому у останньому монолозі один зі слуг:

Див. також Редагувати

У Вікісловнику є сторінка bigos.
  • Carne Polaca
  • Choucroute garnie

Примітки Редагувати

  1. Бігос // Словник української мови : у 20 т. — К. : Наукова думка, 2010—2022.
  2. Біґос // Словник української мови : у 20 т. — К. : Наукова думка, 2010—2022.
  3. Кусайкіна, Н. (2011). Сучасний тлумачний словник української мови. Харків: Видавничий дім «ШКОЛА». 
  4. Артюх Л. Ф. Коментарі до тексту; Бі́ґос; Бі́ґос гультяйський // Страви й напитки на Україні / З. Клиновецька; З видання: Київ — Львів, 1913 р. — Київ: «Час», 1991. — С. 21; 183.
  5. Капуста тушкована // Щедрий стіл Середньої Наддніпрянщини: монографія / А. Ю. Чабан. — Черкаси: «Вертикаль», видавець Кандич С. Г., 2017. — С. 221—222.
  6. Etymologiczny słownik języka polskiego. Warszawa: PWN. 1998. 83-01-13016-4. 
  7. Słownik Polszczyzny XVI wieku, t. 2, s. 148.
  8. A. Calepinus, Dictionarium decem linguarum, 1588
  9. Elektroniczny Słownik Języka Polskiego XVII i XVIII wieku [ 8 липня 2020 у Wayback Machine.], hasło: bigos
  10. Christian Teubner i Annette Wolter: Spezialitäten der Welt — köstlich wie noch nie. Das neue große Bildkochbuch für alle Anlässe. Gräfe und Unzer, 1991, ISBN 3-7742-5211-4
  11. J. Kitowicz, Opis obyczajów za panowania Augusta III, Warszawa 1985, s. 226.
  12. J. Dumanowski, Kuchnia polska, czyli bigos z kapustą [ 2 серпня 2020 у Wayback Machine.], wilanow-palac.pl [dostęp: 31.03.2020]
  13. L. Ćwierczakiewiczowa, 365 obiadów za pięć złotych [ 13 липня 2020 у Wayback Machine.], Warszawa 1860, s. 55-56.
  14. J. Dumanowski, Wstęp: grudziądzka książka kucharska, [w:] M. Reszelska, S. Mittmann, S. Królikowska, Nauka gotowania do użytku ludu polskiego, oprac. J. Dumanowski, M. Mazurkiewicz, Grudziądz 2012
  15. (пол.). Архів оригіналу за 4 вересня 2011. Процитовано 16 травня 2020. 
  16. . Архів оригіналу за 9 липня 2016. Процитовано 6 червня 2022. 
  17. P. Garncarek, Narobić bigosu, «Kwartalnik Polonicorum» 2007, nr 5, s. 61
  18. . Архів оригіналу за 12 лютого 2008. Процитовано 16 травня 2020. 

Література Редагувати

  • Бігос мисливський // Українські страви (давні приписи з Галицької України) / Зеновія Терлецька; Вступне слово І. Кашубинської. — Філядельфія: Союз Українок Канади. Практична Книгозбірня. Ч. 4. — 1971. — С. 30.
  • Бігос // До святкового столу / Дарія Цвєк. — Львів: «Каменяр», 1976. — С. 22.
  • Бігос з капусти і чорносливу // У будні і свята / Дарія Цвєк. — Львів: Каменяр, 1992. — С. 274.
  • Бігос із квашеної капусти; Завиваний бігос // Українсько-анґлійська кухарка. Часть 2. Старокраєва домашня кухня / Леонтина Лучаківська. — Вінніпег: Видавництво «Канадійского Фармера». — С. 160; 162.
  • Бігос з яблуками; Литовський бігос; Бігос з квашеної капусти; Бігос // Практична кухня / О. Ф. Франко. — 2-ге вид. — Львів: Каменяр, 1992. — С. 51; 61; 78.
  • Бі́ґос зі свинини; Бі́ґос із яловичини // Українська національна кухня / Л. М. Безусенко (редактор-укладач). — Україна, Донецьк: Сталкер, 2002. — С. 70; 93.
  • Тушковані ребра з капустою, або Бігос // Українська кухня. Найсмачніші страви з душею / Богданова О. — Харків: «Клуб Сімейного Дозвілля», 2015. — С. 64.

Посилання Редагувати

Вікіпедія, Українська, Україна, книга, книги, бібліотека, стаття, читати, завантажити, безкоштовно, безкоштовно завантажити, mp3, відео, mp4, 3gp, jpg, jpeg, gif, png, малюнок, музика, пісня, фільм, книга, гра, ігри
Дата публікації:
Bi gos 1 abo bi gos 2 3 pol bigos lit bigos bil bigas nim Beiguss tradicijna dlya polskoyi litovskoyi ta biloruskoyi kuhni strava z kapusti ta m yasa V Ukrayini odin iz variantiv stravi pobutuvav perevazhno na Podilli j Galichini 4 ta v okremih selah zahidnoyi chastini Serednogo Podniprov ya 5 BigosPohodzhennya Respublika PolshaNeobhidni komponenti kvashena kapusta svinina kovbasa kapusta d A cepa i yistivni gribi Mediafajli u Vikishovishi Zmist 1 Etimologiya 2 Istoriya 3 Sposobi prigotuvannya 4 Sposobi podavannya 5 Varianti bigosu 6 Bigos u literaturi 7 Div takozh 8 Primitki 9 Literatura 10 PosilannyaEtimologiya RedaguvatiPohodzhennya slova bigos na dumku Andzheya Bankovskogo 6 nevidome Spochatku ce slovo vikoristovuvalosya dlya opisu rubannya rubati na bigos 1534 7 trohi piznishe tak nazivali stravu iz rublenogo m yasa 1588 8 U XVII stolitti slovo bigos oznachaye takozh stravu vigotovlenu iz zalishkiv poperednih strav 9 Z XVII stolittya slovo takozh vzhivalosya v shirshomu znachenni yak rublenina a v perenosnomu znachenni kazali bigosuvati u bijci tobto narubati dribnimi shmatochkami napriklad shableyu Na dumku avtoriv nimeckoyi kulinarnoyi knigi slovo bigos malo b buti latinskogo pohodzhennya i oznachati dva smaki Persha chastina bi oznachaye podvijnij a druga termin gos pohodit vid smak Cimi dvoma smakami mali b buti kvashena kapusta sho skladaye osnovu bigosu ta svizha bilokachanna kapusta 10 Istoriya RedaguvatiBigos u XVII XVIII stolittyah ce strava z podribnenogo m yasa ribi abo navit rakiv z dodavannyam limoniv lajmiv ta vinnogo octu U XVIII stolitti dorogi ingrediyenti pochali zaminyuvati kvashenoyu kapustoyu sho bulo formoyu nasliduvannya elitnoyi kuhni zvidsi jogo nazivali bigos z kapustoyu 11 U HIH stolitti yak pidkreslyuvav Yaroslav Dumanovskij spivvidnoshennya m yasa do kapusti zminyuvalosya i takim chinom z yavivsya suchasnij bigos 12 Nezvazhayuchi na zmini vse she buli v kulinarnih knigah recepti bigosu bez kapusti Vojceh Velyadko avtor Idealnogo kuharya 1783 daye recept bigos z koropa Recepti bigos iz smazhenini sho zalishilas abo m yasa z yablukami bez kapusti a takozh linivij bigos z kapustoyu buli vklyucheni v knigu Lucini Cvyerchakevichovoyi 365 obidiv za p yat zlotih opublikovanij v 1860 roci 13 Navit knigi opublikovani vzhe u XX stolitti yak napriklad grudzondzka Nauka z prigotuvannya yizhi dlya vzhitku polskim narodom inkoli mistili recepti bigosu bez kapusti 14 Sposobi prigotuvannya RedaguvatiIsnuye bagato sposobiv prigotuvannya bigosu ta jogo riznovidiv Vsi voni zasnovani na odnih i tih zhe osnovnih komponentah vidriznyayuchis lishe pevnimi dopovnennyami ta poryadkom yih dodavannya Osnovni ingrediyenti staropolskogo bigosu ce dribno narizana kvashena kapusta svizha kapusta inodi vikoristovuyetsya tilki kvashena kapusta rizni vidi m yasa ta vudzhenini susheni gribi susheni slivi abo chornosliv cibulya ta speciyi Stravu slid tushkuvati yakomoga dovshe chim dovshe tim krashe bazhano kilka dniv Pislya prigotuvannya strava maye mati gustu konsistenciyu i temno korichnevij kolir pislya podachi z neyi na tarilku ne povinna prosochuvatisya voda Vona povinna mati gostrij zlegka kislo solodkij ale ne nadmiru smak i mati silnij zapah kopchenogo m yasa sliv i mozhlivo olenini Pid chas tushkuvannya mozhna polivati bigos suhim chervonim vinom sho znachno pidsilyuye jogo smak Mozhna dodavati do bigosu dlya pokrashennya smaku neveliku kilkist solodkogo ta aromatnogo vina napriklad malagu U nash chas bigos takozh rafinuyetsya medom pro sho ne podayetsya u starih kulinarnih knigah Smak bigosu bagato v chomu zalezhit vid jogo kilkosti yakosti ta riznomanitnosti vidiv dodanogo m yasa ta vudzhenini U staropolskij kuhni dlya bigosu vikoristovuvalis zalishki shlyahetnih smazhenih strav ta vudzhenini sho znachno posilyuvalo smak stravi Bigos staropolskij zavzhdi gotuvali bez zasmazhki Dehto takozh dodaye do bigosu tomatnu pastu nevidomu v staropolskij kuhni i travi kmin majoran pryanij perec Tradicijno dodavati slivove varennya Zgidno z bagatma receptami m yasa povinno buti stilki zh skilki kapusti Bigos mozhna takozh gotuvati tilki z kvashenoyi kapusti ale vin chasto todi zanadto kislij Shob cogo ne dopustiti kvashenu kapustu slid promiti pid protochnoyu vodoyu abo navit poperedno prigotuvati Sposobi podavannya Redaguvati nbsp Bigos z kopitkamiBigos tradicijno podayut najchastishe yak garyachu stravu abo yak perekusku podayut z hlibom chasto cilnozernovim gorilkoyu chistoyu chi z travami mislivska troyanka litovska zubrivka Bigos yak odna z nebagatoh strav yaka ne vtrachaye svoyih smakovih yakostej pri povtornomu rozigrivanni navpaki staye krashoyu pislya kozhnogo povtornogo rozigrivannya 15 16 Mizh povtornim nagrivannyam mozhna zamoroziti bigos napriklad trimayuchi jogo poza viknom vzimku sho takozh pozitivno vplivaye na jogo smak Zigrivayuchi bigos jogo slid zlegka polivati suhim chervonim vinom sho zbagachuye jogo vinno kislotnij smak ta aromat U staropolskij kuhni osoblivo na polyuvanni buv vidomim bigos na ura prigotuvannya yakogo polyagalo na nagrivanni ranishe prigotovlenoyi yizhi v gorshiku z shilno prikleyenoyu tistom krishkoyu Guchne vistrilyuvannya krishki pid vplivom tisku oznachalo gotovnist stravi do yizhi 17 Varto zaznachiti sho kozhen povazhayuchij sebe shlyahtich jduchi na kulig polyuvannya chi vidviduyuchi susidiv brav iz soboyu toj samij gorshik iz bigosom 18 Varianti bigosu RedaguvatiLitovskij bigos mistit kapustu z dodavannyam kislih vinnih yabluk Linivij bigos mistit osoblivo bagato dribno narizanogo m yasa ta bekonu Ugorskij bigos pripravlenij gostrim percem i vershkami Galickij bigos z bilokachannoyi kapusti z kartopleyu ta biloyu kvasoleyu Mislivskij bigos z shmatochkom smazhenoyi sarni olenya chi zajcya i z dodavannyam yagid yalivcyu Vegetarianskij bigos m yaso zaminyuyetsya kubikami soyi abo vegetarianskimi kovbaskami Bigos z cukini bigos v yakomu kapustu zaminyayut na cukini Bigos u literaturi RedaguvatiU Pana Tadeusha Adama Mickevicha mozhna znajti pohvalu cij stravi U kazanah nagrivali bigos na slovah vazhko peredati bigosu divnij smak kolir i chudovij zapah Tadeush Boj Zhelenskij u Replici polskoyi zhinki pozhartuvav Tozh ci chudesa polskih divic Domashnoyi chesnoti priyemnij zapah Ci gospodinki ta ti Zosi Pro yakih z bigosom Fantazuvav pan Mickevich Vincent Pol zgadav pro bigos v Prisliv yah Pana Veldisha Burka ce palto Lisici ce obshivka Dukat meni podibnij do kvitok Medok ce napitok Bigos ce strava Kulig ce zabava do bigosu maye vidnoshennya takozh nazva komediyi Yana Drozdovskogo Linivij bigos abo shkola gulvis takozh zgaduye v nomu u ostannomu monolozi odin zi slug Yak v yizhi tak i v zhitti buvayut taki vipadki koli potribnimi speciyami ye girki ta kisli dodatki Pereocinili mudrageliv ta j vijshli z kozi nechistoti Yakbi zlogo ne bulo to zalishilis bi cnoti Ale ne meni suditi mudrec haj pro ce pishe Odnak skazhu ya te sho v dumkah moyih lishe os sogodnishni riznomanitnist cilisnogo harakteru ta virazhennya ce chistij linivij bigos mishanina Nehaj rozum nim sitit mi nizhchi shaslivi koli pri dushi j tilo nim troshki pidzhivit Tij pravdi zasvidchit toj v milozvuchnomu vidgolosi Hto znajshov smak u morali a moral u Bigosi Div takozh RedaguvatiU Vikislovniku ye storinka bigos Carne Polaca Choucroute garniePrimitki Redaguvati Bigos Slovnik ukrayinskoyi movi u 20 t K Naukova dumka 2010 2022 Bigos Slovnik ukrayinskoyi movi u 20 t K Naukova dumka 2010 2022 Kusajkina N 2011 Suchasnij tlumachnij slovnik ukrayinskoyi movi Harkiv Vidavnichij dim ShKOLA Artyuh L F Komentari do tekstu Bi gos Bi gos gultyajskij Stravi j napitki na Ukrayini Z Klinovecka Z vidannya Kiyiv Lviv 1913 r Kiyiv Chas 1991 S 21 183 Kapusta tushkovana Shedrij stil Serednoyi Naddnipryanshini monografiya A Yu Chaban Cherkasi Vertikal vidavec Kandich S G 2017 S 221 222 Etymologiczny slownik jezyka polskiego Warszawa PWN 1998 83 01 13016 4 Slownik Polszczyzny XVI wieku t 2 s 148 A Calepinus Dictionarium decem linguarum 1588 Elektroniczny Slownik Jezyka Polskiego XVII i XVIII wieku Arhivovano 8 lipnya 2020 u Wayback Machine haslo bigos Christian Teubner i Annette Wolter Spezialitaten der Welt kostlich wie noch nie Das neue grosse Bildkochbuch fur alle Anlasse Grafe und Unzer 1991 ISBN 3 7742 5211 4 J Kitowicz Opis obyczajow za panowania Augusta III Warszawa 1985 s 226 J Dumanowski Kuchnia polska czyli bigos z kapusta Arhivovano 2 serpnya 2020 u Wayback Machine wilanow palac pl dostep 31 03 2020 L Cwierczakiewiczowa 365 obiadow za piec zlotych Arhivovano 13 lipnya 2020 u Wayback Machine Warszawa 1860 s 55 56 J Dumanowski Wstep grudziadzka ksiazka kucharska w M Reszelska S Mittmann S Krolikowska Nauka gotowania do uzytku ludu polskiego oprac J Dumanowski M Mazurkiewicz Grudziadz 2012 Bigos wedlug Kuroniow Synowie Macieja Kuronia zdradzaja przepis SE pl pol Arhiv originalu za 4 veresnya 2011 Procitovano 16 travnya 2020 Jakub Kuron Sprawdzone Przepisy Przepisy Przekaski na cieplo Arhiv originalu za 9 lipnya 2016 Procitovano 6 chervnya 2022 P Garncarek Narobic bigosu Kwartalnik Polonicorum 2007 nr 5 s 61 Hultaj z bigosem Arhiv originalu za 12 lyutogo 2008 Procitovano 16 travnya 2020 Literatura RedaguvatiBigos mislivskij Ukrayinski stravi davni pripisi z Galickoyi Ukrayini Zenoviya Terlecka Vstupne slovo I Kashubinskoyi Filyadelfiya Soyuz Ukrayinok Kanadi Praktichna Knigozbirnya Ch 4 1971 S 30 Bigos Do svyatkovogo stolu Dariya Cvyek Lviv Kamenyar 1976 S 22 Bigos z kapusti i chornoslivu U budni i svyata Dariya Cvyek Lviv Kamenyar 1992 S 274 Bigos iz kvashenoyi kapusti Zavivanij bigos Ukrayinsko anglijska kuharka Chast 2 Starokrayeva domashnya kuhnya Leontina Luchakivska Vinnipeg Vidavnictvo Kanadijskogo Farmera S 160 162 Bigos z yablukami Litovskij bigos Bigos z kvashenoyi kapusti Bigos Praktichna kuhnya O F Franko 2 ge vid Lviv Kamenyar 1992 S 51 61 78 Bi gos zi svinini Bi gos iz yalovichini Ukrayinska nacionalna kuhnya L M Bezusenko redaktor ukladach Ukrayina Doneck Stalker 2002 S 70 93 Tushkovani rebra z kapustoyu abo Bigos Ukrayinska kuhnya Najsmachnishi stravi z dusheyu Bogdanova O Harkiv Klub Simejnogo Dozvillya 2015 S 64 Posilannya RedaguvatiBigos z grechkoyu Zbirnik receptur strav dlya harchuvannya ditej shkilnogo viku v organizovanih osvitnih ta ozdorovchih zakladah za red Ye Klopotenko Lviv Litopis 2019 S 116 117 284 s Bigos z grechkoyu Nove shkilne harchuvannya Drugi stravi RC 62 na YouTube Yevgen Klopotenko 09 09 2019 Bigos tradicijna polska strava Yanusina kuhnya 29 06 2021 Otrimano z https uk wikipedia org w index php title Bigos amp oldid 40552690