www.wikidata.uk-ua.nina.az

Салямі Саля мі італ salame ковбаса в ялена ковбаса з ферментованого та або висушеного на повітрі м яса Традиційно салямі

Салямі

Саля́мі (італ. salame — ковбаса) — в'ялена ковбаса з ферментованого та/або висушеного на повітрі м'яса. Традиційно салямі готували зі свинини, хоча сьогодні її готують із будь-якого м'яса чи дичини – яловичини, баранини, качки, оленини, навіть конини чи м'яса віслюка, або суміші будь-якого з перерахованих вище видів. Зараз у різних регіонах Італії виробляють біля 300 видів салямі, даякі її види мають категорію DOP — продукти захищені за походженням. Схожі за рецептом сорти ковбаси виробляють в багатьох країнах. Угорці вважають салямі своїм національним надбанням, розрізняючи італійську (ломбардську або тирольську) салямі й угорську салямі, яку розглядають як справжню.

Салямі
Походження  Італія
Необхідні компоненти свинина

Історія Редагувати

зараз невідомо у якому регіоні з'явилась салямі у тому вигляді у якому ми до неї звикли. За часів Стародавнього Риму продукти виготовлені подібним способом називали «salsum», що означає «солоний». Ймовірно від назва салямі є похідним від цього слова. Вперше ковбаса салямі, як ми її знаємо, згадується в офіційному документі 1436 року, коли ватажок найманців Нікколо Пічініно попросив «двадцять свиней, щоб зробити салямі». Цей документ зберігається у музеї салямі у Пармі.

Виробництво Редагувати

Салямі з Парми

Кожен вид салямі виготовляється по-різному, тому важко описати загальний спосіб виробництва. Однак усі вони проходять однакові етапи. Салямі відрізняються тонкістю фаршу, і кожен сорт має різну консистенцію м'яса, а також різну суміш спецій. Зазвичай салямі виготовляється зі свинини, яка була змішана у певному співвідношенні з високоякісним свинячим жиром. Найпоширеніші спеції та ароматизатори — сіль, перець, часник, вино, фенхель і іноді кориця. Використовуються деякі консерванти, але лише в кількостях, дозволених законодавством про чистоту харчових продуктів. Після того, як ці комбінації м'яса, сала та спецій змішані, їх упаковують в натуральну або синтетичну оболонку. Після цього ковбаса зазвичай проходить певний період ферментації.

Ферментація Редагувати

Ферментацію також можна назвати повільним процесом підкислення, що сприяє ряду хімічних реакцій у м'ясі. Було визнано, що пряме підкислення м'яса не підходить для виробництва салямі, оскільки воно спричиняє денатурацію білка та нерівномірну коагуляцію, що призводить до небажаної текстури салямі. Для більш сучасної контрольованої ферментації виробники підвішують салямі в теплих вологих умовах на 1–3 дні, щоб стимулювати ріст ферментаційних бактерій, а потім підвішують її в прохолодному вологому середовищі для повільного висихання. У традиційному процесі виробник пропускає етап бродіння і негайно розвішує салямі в прохолодному вологому середовищі для висушування. Для живлення бактерій у ковбасу додають цукор, зазвичай декстрозу. Бактерії виробляють молочну кислоту як продукт життєдіяльності, що знижує pH і згортає білки, зменшуючи водоутримувальну здатність м'яса. Кислота, що виробляється бактеріями, робить м'ясо несприятливим середовищем для патогенних бактерій і надає гострого смаку, який відрізняє салямі від звичайної в'яленої свинини. Смак салямі залежить як від того, як культивуються ці бактерії, так і від якості та різноманітності інших інгредієнтів. Спочатку виробники додавали в суміш вино, сприяючи росту корисних бактерій, зараз використовують закваски. Відповідно до конкретного сорту салямі, були досліджені різні методи бродіння із застосуванням різних кислот для створення різних кольорів і смаків. Закваски, такі як молочнокислі бактерії і коагулазонегативні коки, специфічні штами Staphylococcus xylosus або Micrococcus, найчастіше використовуються у виробництві салямі.

В'ялення Редагувати

Після ферментації ковбасу необхідно просушити. Біле покриття пліснявою або борошном допомагає запобігти фотоокисленню м'яса та прогірканню жиру. Ця стадія викликає основні фізичні та мікробіологічні зміни через велику втрату води. Близько половини води випаровується, тому подальшу втрату води необхідно зупинити за допомогою оболонки. Нерівномірні процеси сушіння можуть призвести до утворення твердої оболонки на поверхні салямі. У сучасному виробництві температура та відносна вологість суворо контролюються відповідно до розміру салямі. В'ялення може тривати залежно від розміру салямі та її вмісту від 2 тижнів для ковбас із приправами до 6 місяців для традиційних продуктів.

Нітрати або нітрити можуть бути додані для надання додаткового кольору та пригнічення росту шкідливих бактерій з роду Clostridium. Сіль, кислотність, рівень нітратів/нітритів і сухість повністю висушеної салямі роблять сире м'ясо безпечним для споживання.

Властивості салямі Редагувати

У готовому продукті м'ясо має бути добре ущільненим із червоно-рожевою внутрішньою стороною, всипаною дрібними крупинками білого жиру. Шматочки жиру не повинні відділятися від м'яса при нарізанні. Якість салямі залежить від якості сировини та рівня технології, яка використовується при її виробництві. Аромат і смак салямі розвиваються шляхом ферментативних і неферментативних реакцій. Вважається, що характерний смак ферментованого м'яса розвивається завдяки поєднанню ендогенної ферментативної активності та молочної кислоти, що виробляється закваскою. Молочнокислі бактерії розвивають гострий смак салямі шляхом бродіння вуглеводів і створюють привабливий червоний колір м'яса після бродіння, тоді як коагулазонегативні коки можуть катаболізувати амінокислоти та жирні кислоти з утворенням летких ароматичних сполук та відповідають за аромат.

Деякі різновиди італійської салямі по регіонах Редагувати

Споживання Редагувати

Зазвичай салямі використовується як самостійна закуска, споживається з хлібом та вином. Також є невід'ємним інгредієнтом деяких видів піци, салатів, і омлетів. Може додаватись при виготовленні соусів.

Примітки Редагувати

  1. What is.... Salami?(англ.)
  2. ↑ All About Salami(англ.)
  3. There Are Museums For Everything–Even Salami(англ.)
  4. ↑ Salami-Salame(англ.)
  5. Barbut, S. (June 2010). Color Development During Natural Fermentation and Chemical Acidification of Salami-type Products. Journal of Muscle Foods 21 (3): 499–580. doi:10.1111/j.1745-4573.2009.00198.x. 
  6. Aquilanti, L., Garofalo, C., Osimani, A. and Clementi, F.: Ecology of lactic acid bacteria and coagulase negative cocci in fermented dry sausages manufactured in Italy and other Mediterranean countries: an overview, in: International Food Research Journal 23(2): 429-445 (2016)
  7. Len Poli: Making salami at home, Sonoma Mountain Sausage, 4 September 2016
  8. Bohme, H.M.; Mellett, F.D.; Dicks, L.M.T.; Basson, D.S. (1996). Production of salami from ostrich meat with strains of Lactobacillus sake, Lactobacillus curvatus and Micrococcus sp.. Meat Science 44 (3): 173–180. ISSN 0309-1740. PMID 22060827. doi:10.1016/S0309-1740(96)00083-6. 
  9. Cevolia, Chiara; Fabbria, Angelo; Tabanellib, Giulia; Montanarib, Chiara; Gardinia, Fausto; Lanciottia, Rosalba; Guarnieria, Adriano (July 2014). Finite element model of salami ripening process and successive storage in package. Journal of Food Engineering 132: 14–20. doi:10.1016/j.jfoodeng.2014.02.003. Процитовано 19 березня 2016. 
  10. van Schalkwyk, D.L.; McMillin, K.W.; Booyse, Mardé; Witthuhn, R.C.; Hoffman, L.C. (May 2011). Physico-chemical, microbiological, textural and sensory attributes of matured game salami produced from springbok (Antidorcas marsupialis), gemsbok (Oryx gazella), kudu (Tragelaphus strepsiceros) and zebra (Equus burchelli) harvested in Namibia. Meat Science 88 (1): 36–44. PMID 21185658. doi:10.1016/j.meatsci.2010.11.028. 

Джерела Редагувати

Посилання Редагувати

Вікіпедія, Українська, Україна, книга, книги, бібліотека, стаття, читати, завантажити, безкоштовно, безкоштовно завантажити, mp3, відео, mp4, 3gp, jpg, jpeg, gif, png, малюнок, музика, пісня, фільм, книга, гра, ігри
Дата публікації:
Salya mi ital salame kovbasa v yalena kovbasa z fermentovanogo ta abo visushenogo na povitri m yasa Tradicijno salyami gotuvali zi svinini hocha sogodni yiyi gotuyut iz bud yakogo m yasa chi dichini yalovichini baranini kachki olenini navit konini chi m yasa vislyuka abo sumishi bud yakogo z pererahovanih vishe vidiv 1 Zaraz u riznih regionah Italiyi viroblyayut bilya 300 vidiv salyami dayaki yiyi vidi mayut kategoriyu DOP produkti zahisheni za pohodzhennyam 2 Shozhi za receptom sorti kovbasi viroblyayut v bagatoh krayinah Ugorci vvazhayut salyami svoyim nacionalnim nadbannyam rozriznyayuchi italijsku lombardsku abo tirolsku salyami j ugorsku salyami yaku rozglyadayut yak spravzhnyu SalyamiPohodzhennya ItaliyaNeobhidni komponenti svinina Mediafajli u Vikishovishi Zmist 1 Istoriya 2 Virobnictvo 2 1 Fermentaciya 2 2 V yalennya 3 Vlastivosti salyami 4 Deyaki riznovidi italijskoyi salyami po regionah 5 Spozhivannya 6 Primitki 7 Dzherela 8 PosilannyaIstoriya Redaguvatizaraz nevidomo u yakomu regioni z yavilas salyami u tomu viglyadi u yakomu mi do neyi zvikli Za chasiv Starodavnogo Rimu produkti vigotovleni podibnim sposobom nazivali salsum sho oznachaye solonij Jmovirno vid nazva salyami ye pohidnim vid cogo slova Vpershe kovbasa salyami yak mi yiyi znayemo zgaduyetsya v oficijnomu dokumenti 1436 roku koli vatazhok najmanciv Nikkolo Pichinino poprosiv dvadcyat svinej shob zrobiti salyami Cej dokument zberigayetsya u muzeyi salyami u Parmi 3 Virobnictvo Redaguvati nbsp Salyami z ParmiKozhen vid salyami vigotovlyayetsya po riznomu tomu vazhko opisati zagalnij sposib virobnictva Odnak usi voni prohodyat odnakovi etapi Salyami vidriznyayutsya tonkistyu farshu i kozhen sort maye riznu konsistenciyu m yasa a takozh riznu sumish specij Zazvichaj salyami vigotovlyayetsya zi svinini yaka bula zmishana u pevnomu spivvidnoshenni z visokoyakisnim svinyachim zhirom Najposhirenishi speciyi ta aromatizatori sil perec chasnik vino fenhel i inodi koricya Vikoristovuyutsya deyaki konservanti ale lishe v kilkostyah dozvolenih zakonodavstvom pro chistotu harchovih produktiv Pislya togo yak ci kombinaciyi m yasa sala ta specij zmishani yih upakovuyut v naturalnu abo sintetichnu obolonku 4 Pislya cogo kovbasa zazvichaj prohodit pevnij period fermentaciyi Fermentaciya Redaguvati Fermentaciyu takozh mozhna nazvati povilnim procesom pidkislennya sho spriyaye ryadu himichnih reakcij u m yasi Bulo viznano sho pryame pidkislennya m yasa ne pidhodit dlya virobnictva salyami oskilki vono sprichinyaye denaturaciyu bilka ta nerivnomirnu koagulyaciyu sho prizvodit do nebazhanoyi teksturi salyami 5 Dlya bilsh suchasnoyi kontrolovanoyi fermentaciyi virobniki pidvishuyut salyami v teplih vologih umovah na 1 3 dni shob stimulyuvati rist fermentacijnih bakterij a potim pidvishuyut yiyi v proholodnomu vologomu seredovishi dlya povilnogo visihannya U tradicijnomu procesi virobnik propuskaye etap brodinnya i negajno rozvishuye salyami v proholodnomu vologomu seredovishi dlya visushuvannya Dlya zhivlennya bakterij u kovbasu dodayut cukor zazvichaj dekstrozu Bakteriyi viroblyayut molochnu kislotu yak produkt zhittyediyalnosti sho znizhuye pH i zgortaye bilki zmenshuyuchi vodoutrimuvalnu zdatnist m yasa Kislota sho viroblyayetsya bakteriyami robit m yaso nespriyatlivim seredovishem dlya patogennih bakterij i nadaye gostrogo smaku yakij vidriznyaye salyami vid zvichajnoyi v yalenoyi svinini Smak salyami zalezhit yak vid togo yak kultivuyutsya ci bakteriyi tak i vid yakosti ta riznomanitnosti inshih ingrediyentiv Spochatku virobniki dodavali v sumish vino spriyayuchi rostu korisnih bakterij zaraz vikoristovuyut zakvaski Vidpovidno do konkretnogo sortu salyami buli doslidzheni rizni metodi brodinnya iz zastosuvannyam riznih kislot dlya stvorennya riznih koloriv i smakiv Zakvaski taki yak molochnokisli bakteriyi i koagulazonegativni koki specifichni shtami Staphylococcus xylosus 6 abo Micrococcus 7 8 najchastishe vikoristovuyutsya u virobnictvi salyami V yalennya Redaguvati Pislya fermentaciyi kovbasu neobhidno prosushiti Bile pokrittya plisnyavoyu abo boroshnom dopomagaye zapobigti fotookislennyu m yasa ta progirkannyu zhiru Cya stadiya viklikaye osnovni fizichni ta mikrobiologichni zmini cherez veliku vtratu vodi Blizko polovini vodi viparovuyetsya tomu podalshu vtratu vodi neobhidno zupiniti za dopomogoyu obolonki Nerivnomirni procesi sushinnya mozhut prizvesti do utvorennya tverdoyi obolonki na poverhni salyami U suchasnomu virobnictvi temperatura ta vidnosna vologist suvoro kontrolyuyutsya vidpovidno do rozmiru salyami 9 V yalennya mozhe trivati zalezhno vid rozmiru salyami ta yiyi vmistu vid 2 tizhniv dlya kovbas iz pripravami do 6 misyaciv dlya tradicijnih produktiv Nitrati abo nitriti mozhut buti dodani dlya nadannya dodatkovogo koloru ta prignichennya rostu shkidlivih bakterij z rodu Clostridium Sil kislotnist riven nitrativ nitritiv i suhist povnistyu visushenoyi salyami roblyat sire m yaso bezpechnim dlya spozhivannya Vlastivosti salyami RedaguvatiU gotovomu produkti m yaso maye buti dobre ushilnenim iz chervono rozhevoyu vnutrishnoyu storonoyu vsipanoyu dribnimi krupinkami bilogo zhiru Shmatochki zhiru ne povinni viddilyatisya vid m yasa pri narizanni 4 Yakist salyami zalezhit vid yakosti sirovini ta rivnya tehnologiyi yaka vikoristovuyetsya pri yiyi virobnictvi Aromat i smak salyami rozvivayutsya shlyahom fermentativnih i nefermentativnih reakcij Vvazhayetsya sho harakternij smak fermentovanogo m yasa rozvivayetsya zavdyaki poyednannyu endogennoyi fermentativnoyi aktivnosti ta molochnoyi kisloti sho viroblyayetsya zakvaskoyu 10 Molochnokisli bakteriyi rozvivayut gostrij smak salyami shlyahom brodinnya vuglevodiv i stvoryuyut privablivij chervonij kolir m yasa pislya brodinnya todi yak koagulazonegativni koki mozhut katabolizuvati aminokisloti ta zhirni kisloti z utvorennyam letkih aromatichnih spoluk ta vidpovidayut za aromat Deyaki riznovidi italijskoyi salyami po regionah RedaguvatiLombardiya najvidomishi tri vidi salyami Brianca DOP Varci DOP Milano Veneto salyami nostrano ta salyami Veneto P yemont salyami della dujya Emiliya Romanya salyami p yachentino DOP ta salyami Felino Liguriya ital salame genovese di Sant Olcese Toskana finokiona ital salame Chianino ital salame di Cinta Senese Umbriya ital salame Corallina salyami perudzhino Marke salyami Fabriano Lacio salyami Reatino Abrucco salyami ital Ventricina ital salame d Aquila Kampaniya salyami Napoli Sardiniya salsicha sarda ital Sartizzu Kalabriya salyami di Krotone Siciliya ital Salame Sant Angelo di Brolo 2 Spozhivannya RedaguvatiZazvichaj salyami vikoristovuyetsya yak samostijna zakuska spozhivayetsya z hlibom ta vinom Takozh ye nevid yemnim ingrediyentom deyakih vidiv pici salativ i omletiv Mozhe dodavatis pri vigotovlenni sousiv Primitki Redaguvati What is Salami angl a b All About Salami angl There Are Museums For Everything Even Salami angl a b Salami Salame angl Barbut S June 2010 Color Development During Natural Fermentation and Chemical Acidification of Salami type Products Journal of Muscle Foods 21 3 499 580 doi 10 1111 j 1745 4573 2009 00198 x Aquilanti L Garofalo C Osimani A and Clementi F Ecology of lactic acid bacteria and coagulase negative cocci in fermented dry sausages manufactured in Italy and other Mediterranean countries an overview in International Food Research Journal 23 2 429 445 2016 Len Poli Making salami at home Sonoma Mountain Sausage 4 September 2016 Bohme H M Mellett F D Dicks L M T Basson D S 1996 Production of salami from ostrich meat with strains of Lactobacillus sake Lactobacillus curvatus and Micrococcus sp Meat Science 44 3 173 180 ISSN 0309 1740 PMID 22060827 doi 10 1016 S0309 1740 96 00083 6 Cevolia Chiara Fabbria Angelo Tabanellib Giulia Montanarib Chiara Gardinia Fausto Lanciottia Rosalba Guarnieria Adriano July 2014 Finite element model of salami ripening process and successive storage in package Journal of Food Engineering 132 14 20 doi 10 1016 j jfoodeng 2014 02 003 Procitovano 19 bereznya 2016 van Schalkwyk D L McMillin K W Booyse Marde Witthuhn R C Hoffman L C May 2011 Physico chemical microbiological textural and sensory attributes of matured game salami produced from springbok Antidorcas marsupialis gemsbok Oryx gazella kudu Tragelaphus strepsiceros and zebra Equus burchelli harvested in Namibia Meat Science 88 1 36 44 PMID 21185658 doi 10 1016 j meatsci 2010 11 028 Dzherela RedaguvatiPro salyami Arhivovano 5 serpnya 2015 u Wayback Machine Posilannya RedaguvatiSalyami Universalnij slovnik enciklopediya 4 te vid K Teka 2006 Otrimano z https uk wikipedia org w index php title Salyami amp oldid 39484048