Клейковина або глютен (лат. gluten — клей) — група живильних білків, виявлених в насінні злакових рослин, особливо пшениці, жита, вівса і ячменю. Термін «клейковина» позначає білки фракції проламінів і глютелінів, причому велика частина клейковини припадає на частку перших. Вміст клейковини в пшениці, проламіни якої отримали назву гліадину, доходить до 80%.
Клейковина має велике значення в хлібопекарській промисловості, її вміст в борошні є чинником, що визначає такі характеристики тіста як пружність при змішуванні з водою, і служить критерієм визначення якості борошна. Клейковина сприяє одержанню пухких і пористих борошняних виробів. Для кожного сорту борошна його стандартом установлена середня кількість сирої клейковини — 20-30% від маси борошна. Вартість клейковини, відомої як «вітал-глютен», у світі становить 1200–1500 дол. США за тонну.
| Зовнішні відеофайли | |
|---|---|
| 1. Що такого особливого в глютені // Канал «Цікава наука» на YouTube, 8 лютого 2020. |
При спадковому дефекті у людей може розвинутися нестерпність до клейковини, що вимагає довічного дотримання дієти з повним виключенням всіх продуктів, що її містять. Вважається, що на алергію (ця форма алергії ще мало вивчена; симптомами є нудота, головний біль, слабкість) на клейковину страждає 6% мешканців США.
Зернові, котрі не містять клейковину: амарант, гречка, кукурудза, пшоно, індійська рисова трава, рис, дикий рис, теф, сорго, кіноа, монтина.
Див. також Редагувати
Примітки Редагувати
- ↑ Хареба В. В., Кузнєцова І. В. Виробництво та використання цукровмісних продуктів [ 1 Грудня 2012 у Wayback Machine.] // Цукрові буряки. Науковий журнал. — № 3(75) 2010 [ 1 Грудня 2012 у Wayback Machine.]
- ↑ Доцяк В. С. Українська кухня: навчальне видання — Львів: Оріяна-Нова, 1998 ISBN 5-8326-0062-2
- Голос Америки: Американці відмовляються від продуктів з глютеном [ 15 Липня 2015 у Wayback Machine.]. 2 серп. 2012 (відео)
- Прес-служба редакції. Узагалі, цілісні зерна, безумовно, потрібні всім // «Зерно і хліб» журнал. Наукова періодика України. — 2011, № 4
| Це незавершена стаття з молекулярної біології. Ви можете допомогти проєкту, виправивши або дописавши її. |