Біфште́кс (від англ. beef «яловичина» і англ. steaks — «шматки») — страва зі смаженої яловичини, нарізаної і засмаженої порційними шматками. Українською кухнею запозичений ще на початку XX століття, спочатку був відомий під назвою товканець.
| Біфштекс з ненарубленого маринованого м'яса, посипаний зеленню, приготований «з кров'ю» на грилі. | |
| Тип | м'ясна страва |
|---|---|
| Походження | європейську, американську |
| Необхідні компоненти | м'ясо, сіль |
| Зазвичай використовувані компоненти | яйце |
| Схожі страви | січеник, котлета, шніцель, ростбіф |
|
Спочатку біфштекс являв собою один з видів стейка, стейк з головної частини вирізки (стейк-філе). Натуральний біфштекс іноді готують з яйцем. Часто зустрічається такий вид біфштекса як рубаний (найчастіше пропущений через м'ясорубку), який є прототипом котлети. Біфштекси також класифікують на просмажені та «з кров'ю». У Британії традиційно його подають з йоркширським пудингом, а в США як частину гамбургера.
У США біфштекс часто готують на грилі і нерідко з цілого шматка яловичини (див. барбекю), а грильований біфштекс з рубленого м'яса називають солсберійським[en] або гамбурзьким[en], смажений в клярі — стейк, смажений «по-курячому»[en] або стейк, смажений по-селянському[en].
Види ред.
Готовність біфштексів характеризується ступенями просмаження. За ступенем просмаження у європейській кухні розрізняють такі види біфштексів:
- «З кров'ю» (rare) — непросмажене м'ясо з червоним м'ясним соком (200 °С, 2-3 хвилини)
- Непросмажений (medium rare) — м'ясо з соком яскраво вираженого рожевого кольору (190—200 °С, 4-5 хвилин)
- Середній (medium) — м'ясо з рожевим соком (180 °С, 6-7 хвилин)
- Майже просмажений (medium well) — м'ясо з прозорим соком (180 °С, 8-9 хвилин)
- Просмажений (well done) — повністю просмажене м'ясо, майже без соку (180 °С , 8-9 хвилин + доготування в пароконвектоматі)
Див. також ред.
- Люля-кебаб
- Котлета
- Крокети (різновид котлет з начинкою)
- Клопс
- Шніцель
- Кордон блю (страва) (різновид шніцеля)
- Фрикадельки
- Тефтелі
- Корокке (コロッケ) — японський різновид крокетів
- Кацудон (カツ 丼) — японська страва з рису та смаженої котлети з яйцем
- Тонкацу (豚 カツ,とんかつ,トンカツ) — японська страва з панко та смаженої котлети що подається зазвичай з капустою
- Фалафель — близькосхідна страва, схожа на смажені тефтелі, але без м'яса
- Аранчині — сицилійські котлети з рисом
- Мітітей
Примітки ред.
- ↑ Франко О. Ф. Практична кухня. — Львів: Каменяр, 1991. — С. 45.
| У Вікісловнику є сторінка біфштекс. |