Лангет (фр. languette — «язичок») — м'ясна страва російської кухні у формі тонких витягнутих відбитих і смажених у паніруванні шматочків яловичої вирізки. До порції зазвичай входять два шматочки.
Согласитесь сами, что нисколько не утешают таинственные слова в карточке — цвыбель клопс, беф Строганов, штуфт, лангет пикан и прочее. Под всеми этими словами кроется одно и то же — чушь собачья.
Лангет вважається простою у приготуванні стравою: два порційні шматочки м'яса з тонкої частини яловичої вирізки відбивають для вирівнювання по товщині в 8-10 мм, перед смаженням на сковороді або в сотейнику зазвичай на топленому маслі або салі їх солять і перчать. Лангет натуральний з підсмаженою скоринкою зазвичай сервірують литим м'ясним соком і вершковим маслом зі складним гарніром, викладеним букетами зі смажених овочів, і зі смаженою картоплею з рубаною зеленню і гострим червоним соусом з мадерою. Лангет часто подають «по-мисливськи» — в томатному соусі з цибулею і грибами або з гарніром з обсмажених на вершковому маслі помідорів без шкірки. Пелагея Павлівна Александрова-Ігнатьєва рекомендувала сервірувати лангет з соусами пікан і робер, Олена Іванівна Молоховець — з трюфелями або пюре з печериць.
Порційна м'ясна страва лангет з'явилася в Росії поряд з іншими запозиченнями у XVIII столітті з появою кухонної плити, до цього часу м'ясо готували великими шматками в російській печі, і воно називалося просто «печеня», тобто спечене. За часів радянського громадського харчування лангет вважався ресторанним блюдом, авторство якого приписувалося французьким кухарям. Страву, що легко піддається стандартизації, у СРСР реалізовували також напівфабрикатом.
Примітки ред.
- bulgakov.lit-info.ru
- ↑ Краткая энциклопедия домашнего хозяйства, 1960.
- Библиотека повара, 1960.
- А. С. Ратушный, 2016.
- В. В. Усов, 2017.
- П. П. Александрова-Игнатьева, 2013.
- Е. И. Молоховец, 2012.
- Ковалёв Н. И. Названия мясных блюд // Блюда русского стола. История и названия. — СПб. : Лениздат, 1995. — С. 159. — 10000 прим. — ISBN 5-289-01718-6.
- В. В. Похлёбкин, 1988.
Література ред.
- Зеленко П. М. Лангет из филея // Поварское искусство. — СПб. : Типография А. С. Суворина, 1902. — С. 227.
- Александрова-Игнатьева П. П. Лангет де-беф // Практические основы кулинарного искусства. — М. : Corpus, 2013. — С. 686.
- Молоховец Е. И. Лангет из филе // Подарок молодым хозяйкам. — М. : Эксмо, 2012. — С. 188. — ISBN 978-5-699-59217-3.
- Лангет // Товарный словарь / И. А. Пугачёв (главный редактор). — М.: Государственное издательство торговой литературы, 1958. — Т. IV. — Стб. 995. — 569 с.
- Антрекот // Краткая энциклопедия домашнего хозяйства / под ред. А. И. Ревина. — М. : Советская энциклопедия, 1960. — Т. 1. — С. 16.
- Ломтики вырезки (лангет) с гарниром // Книга о вкусной и здоровой пище / Отв. ред. И. К. Сиволап. — М. : Пищепромиздат, 1954. — С. 170. — 500 000 прим.
- С. Грознов, Ф. Никашин. Лангет натуральный. Лангет в соусе. Лангет с грибами и помидорами // Мясные блюда. — М. : Госторгиздат, 1960. — С. 49—50. — (Библиотека повара) — 150 000 прим.
- Похлёбкин В. В. Лангет // О кулинарии от А до Я: Словарь-справочник. — Мн.: Полымя, 1988. — С. 87. — 224 с. — 200 000 экз. — ISBN 5-345-00218-5.
- Похлёбкин В. В. Лангет // Кулинарный словарь. — М.: Издательство «Э», 2015. — С. 180. — 456 с. — 4000 экз. — ISBN 978-5-699-75127-3.
- Ратушный А. С. Лангет // Всё о еде от А до Я: Энциклопедия. — М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2016. — С. 203. — 440 с. — 300 экз. — ISBN 978-5-394-02484-9.
- Усов В. В. Лангет // Основы кулинарного мастерства: искусство приготовления закусок и основных блюд / Владимир Усов, Лидия Усова. — М. : Эксмо, 2017. — С. 356. — (Кулинарное искусство. От профессионалов) — ISBN 978-5-699-80934-9.
- Лангет // Культура питания. Энциклопедический справочник / Под ред. И. А. Чаховского. — 3-е издание. — Мн.: «Белорусская энциклопедия имени Петруся Бровки», 1993. — С. 153. — 540 с. — ISBN 5-85700-122-6.