Мадера (соус)

Маде́ра (фр. sauce madère) — червоний соус французької кухні, одним з інгредієнтів якого є вино мадера, популярний соус до печені. Соус підходить майже до всіх страв з м'яса, птиці, дичини та субпродуктів. У класичному рецепті мадеру готують з знежиреного м'ясного соку, що залишився від печені, в суміші з телячим бульйоном, який загущають марантовим крохмалем і в кінці приправляють мадерою, сіллю та перцем. У роздрібній торгівлі є напівфабрикат соусу мадера, який потрібно лише розігріти і змішати з м'ясним соком.

Яловичий язик під соусом мадера, сервірований з картопляними галушками

У Вікіпедії є статті про інші значення цього терміна: Мадера (значення).

Соус мадера рекомендується до закусок: ракових шийок, відвареного язика і вареної шинки, а також до інших страв: лангету, відвареного язика, смаженого свинячого філе і біфштексу.

Примітки

1. Erhard Gorys, 1997.
2. Л. А. Маслов. Язык отварной в красном соусе. Бифштекс натуральный с гарниром // Кулинария. — 4-е стереотипное. — М. : Государственное издательство торговой литературы, 1958. — С. 179, 183. — 200 000 прим.