Житній хліб (чорний хліб) — різновид хлібу, випікають з житнього обойного, обдирного і просіяного борошна. Простий житній хліб з обойного борошна випікається формовим і череневим. Він має вологість 46..53%, кислотність 13°, пористість не менше 44%. Це найнижча пористість серед хлібних виробів.
Протягом століть житній хліб був їжею для простого люду. Жито, бувши морозостійкою та невибагливою до умов вирощування культурою, давало більші врожаї, аніж пшениця. Тому хліб з пшеничного борошна завжди був дорожчим за житній, та дозволити його собі могли тільки заможні люди.
В залежності від пропорцій пшеничного та житнього борошна розрізняють:
- житньо-пшеничним — житнього борошна у складі хліба понад 50%;
- пшенично-житнім — навпаки, житнього менш як 50%.
Зберігання житнього хлібу Редагувати
Термін придатності хліба рахують із моменту вийняття його з печі.
У процесі зберігання хліба відбувається старіння білків і крохмалю, крохмаль стає кристалічним. Волога випаровується і хліб стає крихким.
Якщо хліб зберігається закритим та при високій температурі, наприклад, влітку в поліетиленовому пакеті, то з’являються сприятливі умови для розвитку картопляної палички: висока температура (+30..40С) і вологість. Її спори містяться в будь-якому борошні й за сприятливих умов проростають вже через 10 годин. Хліб набуває легкого фруктового запаху, у м’якушці з’являються тягучі нитки, згодом він темніє, стає легким і стає відчутним неприємний запах.
Буханець, уражений картопляною хворобою, потрібно закопати чи спалити. Його не можна брати руками, викидати у смітник, давати тваринам.
Картопляна хвороба вражає лише пшеничний хліб, особливо великі буханки. Житній хліб стійкий до цього захворювання, оскільки його м’якуш кислий.
Поживні властивості житнього хліба Редагувати
У порівнянні з іншими видами хлібів житній хліб має переваги:
- Житній хліб менш калорійний, ніж пшеничний (180 ккал проти 242 ккал).
- Багатий на вітаміни та мікроелементи. Містить різні вітаміни групи В (корисні для шкіри, нігтів та нервової системи людини), нікотинову кислоту, вітаміну Е, заліза і жиророзчинних вітамінів.
- Корисний для кишківника, завдяки великому вмісту грубих волокон та клітковини. Вони посилюють моторику товстої кишки[джерело?], в кишківнику людини повільніше всмоктуються цукор, тому довше людина відчуває ситість після їжі.
До його недоліків відносять:
- Через підвищену кислотність житній хліб не рекомендовано людям з підвищеною кислотністю кишківнику, загостренням виразки шлунку та дванадцятипалої кишки, хронічним колітом.
- Повністю житній хліб занадто важкий для щоденного споживання[джерело?].
Добові норми вживання Редагувати
- Дітям:
- віком від року до трьох можна вживати по 100 г хліба.
- до 5 років — до 150 г.
- Підліткам:
- дівчаткам — 350 г.
- хлопчикам — 400..450 г.
- У дорослих кількість потрібного хліба залежить від маси тіла:
- з нормальною вагою — 250..300 г. житнього і 120 пшеничного,
- худій людині — 320 г.
- з ожирінням — до 150 г.
Цікаві відомості Редагувати
Цікаво знати, що:
- Житній хліб можна їсти з 3-річного віку.
- Хлібницю потрібно протирати водою з оцтом.
- Класичний хліб містить чотири складники: борошно, воду, сіль, дріжджі. Покращені сорти мають також яйця, жир, цукор.
- Хліб в упаковці не підробляють, бо обладнання дороге.
- Пакований білий хліб можна зберігати 48 годин після виходу з печі, житній — 72 години. Неупакований білий — 24 години, житній неупакований — 48.
- Хліб в упаковці у спекотну пору краще не купувати. Влітку краще віддавати перевагу житньому чи житньо-пшеничному хлібу, купувати невеликі буханці хліба та зберігати в холодильнику.
Див. також Редагувати
Примітки Редагувати
- Влітку краще їсти житній хліб[недоступне посилання]
- . Архів оригіналу за 25 лютого 2022. Процитовано 22 жовтня 2016.
Джерела Редагувати
- ДСТУ 4583:2006 «Хліб із житнього та суміші житнього і пшеничного борошна. Загальні технічні умови»
- ДСТУ 7517:2014 «Хліб із пшеничного борошна. Загальні технічні умови»