Пропіоновокисле бродіння

Пропіоновокисле бродіння — це метаболічний шлях анаеробного перетворення вуглеводів та молочної кислоти, що здійснюється деякими бактеріями, зокрема представниками родини Propionibacteriaceae, кінцевими продуктами якого є пропіонова та оцтова кислоти та вуглекислий газ. Бактерії, для яких характерне пропіоновокисле бродіння, використовуються у процесі виробництва швейцарських сортів сиру. Виділення кислот і газу цими мікроорганізмами важливе для остаточного формування смаку та утворення «вічок» у цих сирах.

Схема реакції пропіоновокислого бродіння

Джерела

1. Гудзь С.П., Кузнєцова Р.О., Кучерас Р.В. (1991). Основи мікробіології. Київ: УМК ВО. ISBN 5-7763-0670-1. 
2. Dworkin M. (2006). The Prokaryotes: Archaea. Bacteria: Firmicutes, Actinomycetes. Springer. ISBN 0-387-25493-5. 
3. Prescott L.M. (2002). Microbiology (вид. 5th). McGraw−Hill. ISBN 0-07-282905-2.