Пекоріно (італ. Pecorino — овечка) — велике сімейство італійських сирів, що виробляються з овечого молока. Зазвичай, має зернисту структуру, що стає помітнішою в залежності від терміну дозрівання.
| Пекоріно | |
|---|---|
| | |
| Альтернативна назва | італ. Pecorino |
| Країна походження | Італія |
| Регіон | Лаціо, Сардинія, Тоскана, Сицилія та ін. |
| Основа | Овече |
| Витримка | До 6 місяців |
| Сертифікація | PDO |
Назва сиру походить від італ. pecora — вівця, а походження його прослідковується до давньоримських часів.
У пекоріно міститься чимало незамінних амінокислот, вітамінів груп A, B, PP, С, Е, кальцію та фосфору.
Огляд Редагувати
Із шести основних сортів пекорино, кожен з яких має статус захищеного найменування походження (PDO) відповідно до законодавства Європейського Союзу, пекорино романо, ймовірно, найвідоміший за межами Італії, особливо в Сполучених Штатах, які були важливим експортним ринком для сиру з 19 ст. Більшість пекоріно виробляється на острові Сардинія, хоча його виробництво також дозволено в Лаціо та тосканських провінціях Гроссето і Сієна. Про цей сир і техніку його виробництва писали давньоримські автори.
Інші п'ять зрілих сирів із ЗНП — це пекорино сардо з Сардинії (casu berbeghinu сардинською мовою); pecorino toscano, виробництво якого вже було засвідчено Плінієм Старшим у його «Природній історії»; pecorino siciliano (або picurinu sicilianu сицилійською мовою) з Сицилії; pecorino di Filiano з Базіліката; і пекорино кротонезе з провінції Кротоне в Калабрії. Ще одним добре відомим пекоріно є той, який виробляли в Абруццо, pecorino di Atri.
Усі вони представлені в різних стилях залежно від того, як довго вони витримані. Більш зрілі сири, іменовані стаджонато («витримані» або «витримані»), більш тверді, але все ще розсипчасті за текстурою і мають явно маслянистий і горіховий смак. Два інших типи, напівстажонато і фреска, мають більш м’яку текстуру і м’які вершкові та молочні смаки.
Традиції Редагувати
Варіант із Південної Італії — pecorino pepato (буквально «пекоріно з перцем»), до якого додають горошини чорного перцю. Сьогодні роблять багато інших добавок, наприклад, волоські горіхи, рукколу або крихітні шматочки білого або чорного трюфеля.
На Сардинії личинки сирної мухи навмисно вводять у пекоріно сардо, щоб виготовити місцевий делікатес під назвою casu martzu, що означає «тухлий сир».
Завершити їжу можна гарним пекоріно стаджонато, подати з грушами та волоськими горіхами або полити міцним каштановим медом. Пекоріно також часто використовується для приготування макаронних виробів і раніше був природним вибором для більшості італійських регіонів від Умбрії до Сицилії, а не для дорожчого Парміджано-Реджано. Його все ще віддають перевагу для макаронних виробів у Римі та Лаціо, наприклад, макарони, заправлені sugo all'amatriciana, cacio e pepe та pasta alla Gricia.
Використання Редагувати
При подачі на стіл пекоріно зазвичай супроводжується грушею, виноградом, волоським горіхом, медом, домашнім хлібом. Також натертий пекоріно нерідко використовується для приправи пасти замість дорожчого пармезану. В силу великого числа різновидів сиру до нього радять безліч різних вин, але к'янті класіко є найкращим вибором.
Гра Руцола Редагувати
Головку доброї витримки пекоріно використовують як спортивний снаряд у популярній італійській грі Руцола[it]. Під час гри сир, прив'язаний стрічкою до руки, треба закинути якнайдалі. Переможець або команда в нагороду отримує сам сир.
Див. також Редагувати
Примітки Редагувати
- The History — Il Pecorino Romano. // pecorinoromano.com. Архів оригіналу за 26 серпня 2012. Процитовано 2012-3-22.
- Export statistics [ 2007-09-28 у Wayback Machine.] from the producers’ consortium
- . Архів оригіналу за 16 жовтня 2016. Процитовано 9 лютого 2022.
- Pecorino Toscano [ 3 липня 2013 у Wayback Machine.] Consortium for the Protection of Tuscan Pecorino (in Italian)
- . Архів оригіналу за 28 грудня 2021. Процитовано 9 лютого 2022.
- . Архів оригіналу за 11 травня 2017. Процитовано 9 лютого 2022.
- Barberis, Corrado (2010). (італ.). Donzelli Editore. с. 194. ISBN 978-88-6036-449-4. Архів оригіналу за 7 лютого 2022. Процитовано 9 лютого 2022.
- Cremona, Luigi; Soletti, Francesco (2002). (італ.). Touring Editore. с. 97. ISBN 978-88-365-2727-4. Архів оригіналу за 28 грудня 2021. Процитовано 9 лютого 2022.
- Анна Черткова. Пост all'italiana со сладостями и розыгрышами!. // Частный корреспондент, четверг, 15 марта 2012 года. Архів оригіналу за 26 серпня 2012. Процитовано 2012-3-22.
Посилання Редагувати
- Вікісховище має мультимедійні дані за темою: Пекоріно
- Сімейство сирів Пекоріно (Pecorino famiglia). // uavgusta.ru. Архів оригіналу за 26 травня 2012. Процитовано 2012-3-22.