Кисі́ль (розм. холоди́к) — драглиста страва або напій з ягідного або фруктового сиропу, молока тощо з домішкою крохмалю. У давнину — драглиста страва з ферментованого вівсяного борошна.
| Кисіль зі смородини |
|
Кисіль подають на десерт. Крохмаль, який у натуральному вигляді знаходиться у киселях, засвоюється дуже швидко та сприяє кращій роботі шлунку. Кисіль включено до всіх дієт, пов'язаних із кишковими захворюваннями.
Історія й вжиток Редагувати
Кисіль — це одна з найдавніших слов'янських щоденних страв.
Спочатку кисіль готувався з вівсяних зерен. Їх підсмажували, мололи, відсіювали, дрібне борошно запарювали окропом, охолоджували до теплого стану, додавали шматок хліба і залишали на ніч заквашуватися в теплому місці.
Саме тому, що тісто мало добре вкиснути перед варінням, ця страва й дістала свою назву.
Свіжозварений кисіль заправляли конопляною або маковою олією, маковим або конопляним молоком, для чого зерна маку або конопель розтирали в макітрі до однорідної маси, яку розводили теплою водою, добре розмішували, відстоювали та проціджували. Така рідина мала сивий колір, а на смак нагадувала молоко, розведене водою. Їли кисіль також із хріном або цибулею, злегка підсоливши.
Для того щоб зробити кисло-солодкий кисіль, до нього додавали ягоди, мед або варені сухофрукти, розливали у миски й охолоджували.
Робили кисіль густим. Пізніше його почали готувати з картопляного крохмалю. Свіжі чи сушені фрукти варили до готовності. У киплячий узвар додавали картопляне борошно, розведене у невеликій кількості холодної води. Коли рідина загусала, кисіль вважався готовим. Такий спосіб приготування киселю існує й зараз.
Кисіль завжди вважався незмінною стравою на урочистому частуванні. Його подають останнім. Це своєрідний знак закінчення застілля. Крім того, кисіль сприяє кращому травленню і не залишає неприємних відчуттів у шлунку після ситної трапези. Фруктові та ягідні киселі, з'явилися порівняно недавно — на початку минулого століття, коли їх стали готувати на основі картопляного крохмалю.
Види киселю Редагувати
Залежно від кількості крохмалю киселі поділяють на густі, середньої густини, напіврідкі.
Густі киселі найчастіше готують молочні, рідше фруктово-ягідні. Для приготування 1 кг густого киселю беруть 60-80 г картопляного крохмалю. У сироп додають розведений крохмаль, варять не менше 5 хв., помішуючи, при незначному нагріванні, щоб повністю відбулася його клейстеризація, злегка охолоджують, розливають у порціонні формочки, у великі форми чи лотки, які змочують холодною перевареною водою, і посипають цукром, потім охолоджують. Перед подаванням кисіль відокремлюють ножем від форми або бортів лотка, перевертають і, злегка струшуючи, обережно перекладають у підготовлений посуд. Подають на десертній тарілці чи в креманці, поливають фруктово-ягідним сиропом або окремо подають вершки, холодне молоко.
Киселі середньої густини найпоширеніші. На 1 кг киселю потрібно 35-50 г картопляного крохмалю. Ледь охолоджений кисіль розливають у склянки або креманки. Поверхню посипають цукром, щоб запобігти утворенню на ній плівки.
Напіврідкі киселі використовують переважно як підливи до круп'яних страв, страв з сиру. На 1 л киселю потрібно 20-40 г крохмалю. Щоб зберегти вітамін С, який міститься в плодах і ягодах, а також барвники з соковитих ягід відтискають сік, а з решти фруктів готують пюре, усе це зберігають у холодильній шафі і додають у кисіль після запарювання крохмалю.
Киселі з журавлини, смородини, вишень, чорниць готують так: відтискають сік, з вичавок готують відвар, на його основі варять сироп, заварюють крохмаль, змішують готовий кисіль із соком і охолоджують. Для киселів з полуниць, суниць, малини, ожини ягоди протирають, з вичавок готують відвар, проціджують, додають цукор, доводять до кипіння, вливають крохмаль, знову доводять до кипіння, з'єднують гарячий кисіль з фруктовим пюре і охолоджують.
Кисіль буде мати однорідну консистенцію, якщо розведений крохмаль вливати не в середину посудини з сиропом, а ближче до її стінок при постійному помішуванні.
Рідкі киселі і киселі середньої густини після введення крохмалю не кип'ятіть, а тільки доведіть до кипіння — вони збережуть свою консистенцію.
Для приготування киселів з аличі, кизилу, слив, абрикос, яблук та інших фруктів їх промивають, проварюють (запікають), проціджують, протирають, змішують відвар з пюре і цукром, заварюють з крохмалем, охолоджують.
Примітки Редагувати
- Холодець // Словник української мови : в 11 т. — Київ : Наукова думка, 1970—1980.
- Кисіль // Словник української мови : в 11 т. — Київ : Наукова думка, 1970—1980.
- Кисіль // Словник української мови : у 20 т. — К. : Наукова думка, 2010—2022.
- Кисіль // Українські назви з куховарства й харчування. Словник з поясненнями. Близько 3.500 назв / Наталія Чапленко. — Нью-Йорк, 1980. — C. 44. — 115 с.
Див. також Редагувати
Посилання Редагувати
- Кисиль // Обычаи, поверья, кухня и напитки малороссиян / Маркевич Н. — К., 1860. — С. 155. (рос. дореф.)
- Кисіль; Бузиновий кисіль; Калиновий кисіль // «Труды этнографическо-статистической экспедиции в Западно-Русский Край» / П. П. Чубинський — Т. 7. — СПб., 1872. — С. 441—442. (рос. дореф.)
- Фруктовый кисель; Пшенный кисель // Пища и питье крестьян-малороссов, с некоторыми относящимися сюда обычаями, поверьями и приметами / В. Щ. [Варвара Щелоковська] / Этнографическое обозрение, № 1-2, Кн. XL-XLI / Янчук Н. А. (ред.). — М.: Т-во Скороп. А. А. Левинсон, 1899. — С. 295—296. (рос. дореф.)
- Кисіль вишневий; з сирівцю; молошний; яблучний // Страви й напитки на Україні / З. Клиновецька. — Київ — Львів. 1913 р. — С. 74—75.
- Кисіль [ 15 Вересня 2020 у Wayback Machine.] // Українська мала енциклопедія : 16 кн. : у 8 т. / проф. Є. Онацький. — Накладом Адміністратури УАПЦ в Аргентині. — Буенос-Айрес, 1959. — Т. 3, кн. V : Літери К — Ком. — С. 638. — 1000 екз.
- Україна сьогодні[недоступне посилання з липня 2019]
- Солодкі страви з утворенням желе [ 13 Січня 2008 у Wayback Machine.]
- Рецепти киселю [ 11 Вересня 2013 у Wayback Machine.]
- Додай шкварки або мед: незвичайні страви козацької кухні