www.wikidata.uk-ua.nina.az

Ваніль прянощі У Вікіпедії є статті про інші значення цього терміна Ваніль значення Ваніль прянощі які отримують з незрі

Ваніль (прянощі)

У Вікіпедії є статті про інші значення цього терміна: Ваніль (значення).

Ваніль — прянощі, які отримують з незрілих плодів декількох видів рослин роду Ваніль (рід) (Vanilla), перш за все із ванілі плосколистої (Vanilla planifolia), від якої отримано декілька культурних сортів ванілі кращої якості, з довгими стручками у 20-25 сантиметрів. Інші види, використовувані для отримання прянощі — Vanilla pompona з короткими плодами більш низької якості, та Vanilla tahitensis — ваніль таїтянська.

Висушені стручки ванілі

Історія Редагувати

Портрет Едмона Албіуса. 1863 рік

За деякими данними ваніль була відома вже майя (під назвою «цицбік»), але справді популярною її зробили тотонаки. Збереглася, зокрема, тотонацька легенда про ваніль («кашішанат», «шанат») як плід кохання царівни Цакопонціси і царевича Скатаношґи. Для тотонаків ваніль була священною рослиною, її використовували як ліки, парфуми та косметичний інгредієнт. Ацтеки додавали ваніль («тлільхочітль») до напою з какао.

Іспанський конкістадор Ернан Кортес привіз ваніль та шоколад до Європи у 1520-і роки. В Іспанії, Італії, Австрії ваніль відома з середини XVI століття. В інших країнах Європи — з початку XIX століття.

Початкові спроби культивувати ваніль поза межами Мексики та Центральної Америки виявилися марними через симбіоз орхідеї та її природних запилювачів — бджіл місцевих порід Melipona. Запилення було необхідним для утворення стручків ванілі. У 1837 році бельгійський ботанік Шарль Франсуа Антуан Моррен виявив цей факт та вперше використав метод штучного запилення рослин. Метод виявився фінансово нездійсненним для комерційного використання. У 1841 році, Едмон Албіус, раб, який жив на французькому острові Реюньйон у Індійському океані, у віці 12 років виявив, що рослина може бути запилена вручну. Ручне запилення дозволило глобальне культивування ванілі.

Технологія виробництва Редагувати

Ванільні стручки на просушці

Технологія виробництва даної прянощі досить складна. На першому етапі незрілі плоди збирають та занурюють на 20 секунд у гарячу воду (80-85 °C), здійснюючи таким чином своєрідне короткочасне бланшування. Потім відбувається ферментація плодів при температурі 60 °C протягом тижня. Тільки після ферментації ваніль набуває характерного аромату та коричневого кольору. Після цього стручки протягом декількох місяців сушать у затінку на відкритому повітрі. Після появи на стручках білого нальоту вважається, що ваніль готова до вживання.

Якість ванілі залежить від багатьох факторів, починаючи від ботанічного виду ліани, з якої вона отримана, та закінчуючи умовами проведення ферментації та сушки. Тому у світовій практиці ваніль поділяють по якості на 8 сортів.

Властивості Редагувати

Стручки ванілі хорошої якості зазвичай 10-20 сантиметрів завдовжки, м'які, еластичні, закруглені, маслянисті на дотик, темно-коричневі або майже чорні. Найкращі сорти покриті на додачу нальотом білуватих кристалів. При правильному зберіганні стійкість аромату ванілі вражає. Відомі випадки збереження всіх властивостей після 36 років з моменту виробництва. Через неправильне зберігання або приготування стручки втрачають свою еластичність, стають крихкими, тріскаються, розкриваються та втрачають колір, бліднуть. Така ваніль втрачає половину своїх якостей. Сорти поганої якості швидко видихаються та руйнуються, особливо у несприятливих умовах. До менш цінних відносяться також сорти ванілі, які мають аромат геліотропу замість ваніліну. У них носієм аромату є піперонал (геліотропін).

Замінники Редагувати

Ваніль донині є однією з найдорожчих прянощів на світовому ринку. До цього привів як складний та довгий технологічний процес її обробки, так і складність вирощування ванілі як культури (необхідність штучного запилення — тільки половина квітів дасть плоди). Дорожнеча даної прянощі спонукала до синтезу її штучного замінника — ваніліну. Але, як і з усіма замінниками, повністю повторити тонкість та стійкість справжньої ванілі не вдалося — через наявність мінорних компонентів запаху, обумовлених геліотропіном та іншими компонентами ефірної олії ванілі.

На обсяги виробництва натуральної ванілі сильно впливає низька вартість «природноідентичних» ароматизаторів — в основному ваніліну та етилваніліну.

Застосування Редагувати

В даний час застосування натуральної ванілі невелике — через витіснення її дешевим синтетичним ваніліном.

Натуральна ваніль продається у вигляді цілісних стручків, пудри або спиртового екстракту, що містить 35 % етанолу.

Серед усіх прянощів ваніль — частково через свою ціну, почасти через властивості — займає привілейоване місце. Натуральна ваніль йде на ароматизацію тільки дорожчих кондитерських виробів та десертів, зокрема, шоколаду та какаовмісних продуктів, бісквітів та виробів з бісквітного тіста, морозива.

У вироби, що піддаються тепловій обробці, ваніль вводять або безпосередньо перед нею (у тісто), або відразу після, поки страва ще не охолола (у пудинги, суфле, компоти, варення тощо). У холодні страви (сирні пасти) — після приготування. У вироби, що вимагають просочення, (бісквіти, торти) ваніль вводять у вигляді ванільного сиропу — вже після випічки.

Для введення ванілі у продукт її ретельно розтирають з цукровою пудрою до отримання однорідної маси. Потім отриманий ванільний цукор вмішують у тісто або посипають готовий виріб. Норми витрати невеликі. При розрахунку на порцію витрата складає приблизно 1⁄20 частини палички ванілі. При розрахунку на кілограм продуктів, вкладених у тісто, — 1⁄4 палички. При приготуванні ванільного цукру однієї палички ванілі вистачить на півкілограма цукру.

Для отримання ванільного цукру, придатного для посипання деяких кондитерських виробів, достатньо просто зберігати ванільні стручки разом з цукровою пудрою у одній банці. Цукор просочиться сильним запахом ванілі.

Ванільні стручки
Культурна плантація
Відкрита плантація
Дикоростуча ваніль

Див. також Редагувати

Примітки Редагувати

  1. Lubinsky, Pesach; Bory, Séverine; Hernández Hernández, Juan; Kim, Seung-Chul; Gómez-Pompa, Arturo (2008). Origins and Dispersal of Cultivated Vanilla (Vanilla planifolia Jacks. [Orchidaceae]). Economic Botany 62 (2): 127–38. doi:10.1007/s12231-008-9014-y. 
  2. . Еспресо. 2020-07-08. Архів оригіналу за 26 жовтня 2020. Процитовано 23 жовтня 2020. 
  3. Lubinsky P., Van Dam M.Y. H., Van Dam A.R. Lindleyana 2006 Pollination of Vanilla and evolution in Orchidaceae
  4. Janet Hazen (1995). Vanilla. Chronicle Books. Процитовано 23 липня 2008. 
  5. Silver Cloud Estates. . Silver Cloud Estates. Архів оригіналу за 19 лютого 2008. Процитовано 23 липня 2008. «In 1837 the Belgian botanist Morren succeeded in artificially pollinating the vanilla flower. On Reunion, Morren's process was attempted, but failed. It was not until 1841 that a 12-year-old slave by the name of Edmond Albius discovered the correct technique of hand-pollinating the flowers.»  
  6. Parthasarathy, V. A.; Chempakam, Bhageerathy; Zachariah, T. John (2008). Chemistry of Spices. CABI. с. 2. ISBN 978-1-84593-405-7. 

Посилання Редагувати

Вікіпедія, Українська, Україна, книга, книги, бібліотека, стаття, читати, завантажити, безкоштовно, безкоштовно завантажити, mp3, відео, mp4, 3gp, jpg, jpeg, gif, png, малюнок, музика, пісня, фільм, книга, гра, ігри
Дата публікації:
U Vikipediyi ye statti pro inshi znachennya cogo termina Vanil znachennya Vanil pryanoshi yaki otrimuyut z nezrilih plodiv dekilkoh vidiv roslin rodu Vanil rid Vanilla persh za vse iz vanili ploskolistoyi Vanilla planifolia 1 vid yakoyi otrimano dekilka kulturnih sortiv vanili krashoyi yakosti z dovgimi struchkami u 20 25 santimetriv Inshi vidi vikoristovuvani dlya otrimannya pryanoshi Vanilla pompona z korotkimi plodami bilsh nizkoyi yakosti ta Vanilla tahitensis vanil tayityanska Visusheni struchki vanili Zmist 1 Istoriya 2 Tehnologiya virobnictva 3 Vlastivosti 4 Zaminniki 5 Zastosuvannya 6 Div takozh 7 Primitki 8 PosilannyaIstoriya Redaguvati nbsp Portret Edmona Albiusa 1863 rikZa deyakimi dannimi vanil bula vidoma vzhe majya pid nazvoyu cicbik ale spravdi populyarnoyu yiyi zrobili totonaki Zbereglasya zokrema totonacka legenda pro vanil kashishanat shanat yak plid kohannya carivni Cakoponcisi i carevicha Skatanoshgi Dlya totonakiv vanil bula svyashennoyu roslinoyu yiyi vikoristovuvali yak liki parfumi ta kosmetichnij ingrediyent Acteki dodavali vanil tlilhochitl do napoyu z kakao 2 Ispanskij konkistador Ernan Kortes priviz vanil ta shokolad do Yevropi u 1520 i roki V Ispaniyi Italiyi Avstriyi vanil vidoma z seredini XVI stolittya V inshih krayinah Yevropi z pochatku XIX stolittya Pochatkovi sprobi kultivuvati vanil poza mezhami Meksiki ta Centralnoyi Ameriki viyavilisya marnimi cherez simbioz orhideyi ta yiyi prirodnih zapilyuvachiv bdzhil miscevih porid Melipona 3 Zapilennya bulo neobhidnim dlya utvorennya struchkiv vanili U 1837 roci belgijskij botanik Sharl Fransua Antuan Morren viyaviv cej fakt ta vpershe vikoristav metod shtuchnogo zapilennya roslin Metod viyavivsya finansovo nezdijsnennim dlya komercijnogo vikoristannya 4 U 1841 roci Edmon Albius rab yakij zhiv na francuzkomu ostrovi Reyunjon u Indijskomu okeani u vici 12 rokiv viyaviv sho roslina mozhe buti zapilena vruchnu Ruchne zapilennya dozvolilo globalne kultivuvannya vanili 5 Tehnologiya virobnictva Redaguvati nbsp Vanilni struchki na prosushciTehnologiya virobnictva danoyi pryanoshi dosit skladna Na pershomu etapi nezrili plodi zbirayut ta zanuryuyut na 20 sekund u garyachu vodu 80 85 C zdijsnyuyuchi takim chinom svoyeridne korotkochasne blanshuvannya Potim vidbuvayetsya fermentaciya plodiv pri temperaturi 60 C protyagom tizhnya Tilki pislya fermentaciyi vanil nabuvaye harakternogo aromatu ta korichnevogo koloru Pislya cogo struchki protyagom dekilkoh misyaciv sushat u zatinku na vidkritomu povitri Pislya poyavi na struchkah bilogo nalotu vvazhayetsya sho vanil gotova do vzhivannya Yakist vanili zalezhit vid bagatoh faktoriv pochinayuchi vid botanichnogo vidu liani z yakoyi vona otrimana ta zakinchuyuchi umovami provedennya fermentaciyi ta sushki Tomu u svitovij praktici vanil podilyayut po yakosti na 8 sortiv Vlastivosti RedaguvatiStruchki vanili horoshoyi yakosti zazvichaj 10 20 santimetriv zavdovzhki m yaki elastichni zakrugleni maslyanisti na dotik temno korichnevi abo majzhe chorni Najkrashi sorti pokriti na dodachu nalotom biluvatih kristaliv Pri pravilnomu zberiganni stijkist aromatu vanili vrazhaye Vidomi vipadki zberezhennya vsih vlastivostej pislya 36 rokiv z momentu virobnictva Cherez nepravilne zberigannya abo prigotuvannya struchki vtrachayut svoyu elastichnist stayut krihkimi triskayutsya rozkrivayutsya ta vtrachayut kolir blidnut Taka vanil vtrachaye polovinu svoyih yakostej Sorti poganoyi yakosti shvidko vidihayutsya ta rujnuyutsya osoblivo u nespriyatlivih umovah Do mensh cinnih vidnosyatsya takozh sorti vanili yaki mayut aromat geliotropu zamist vanilinu U nih nosiyem aromatu ye piperonal geliotropin Zaminniki RedaguvatiDokladnishe VanilinVanil donini ye odniyeyu z najdorozhchih pryanoshiv na svitovomu rinku Do cogo priviv yak skladnij ta dovgij tehnologichnij proces yiyi obrobki tak i skladnist viroshuvannya vanili yak kulturi neobhidnist shtuchnogo zapilennya tilki polovina kvitiv dast plodi 6 Dorozhnecha danoyi pryanoshi sponukala do sintezu yiyi shtuchnogo zaminnika vanilinu Ale yak i z usima zaminnikami povnistyu povtoriti tonkist ta stijkist spravzhnoyi vanili ne vdalosya cherez nayavnist minornih komponentiv zapahu obumovlenih geliotropinom ta inshimi komponentami efirnoyi oliyi vanili Na obsyagi virobnictva naturalnoyi vanili silno vplivaye nizka vartist prirodnoidentichnih aromatizatoriv v osnovnomu vanilinu ta etilvanilinu Zastosuvannya RedaguvatiV danij chas zastosuvannya naturalnoyi vanili nevelike cherez vitisnennya yiyi deshevim sintetichnim vanilinom Naturalna vanil prodayetsya u viglyadi cilisnih struchkiv pudri abo spirtovogo ekstraktu sho mistit 35 etanolu Sered usih pryanoshiv vanil chastkovo cherez svoyu cinu pochasti cherez vlastivosti zajmaye privilejovane misce Naturalna vanil jde na aromatizaciyu tilki dorozhchih konditerskih virobiv ta desertiv zokrema shokoladu ta kakaovmisnih produktiv biskvitiv ta virobiv z biskvitnogo tista moroziva U virobi sho piddayutsya teplovij obrobci vanil vvodyat abo bezposeredno pered neyu u tisto abo vidrazu pislya poki strava she ne oholola u pudingi sufle kompoti varennya tosho U holodni stravi sirni pasti pislya prigotuvannya U virobi sho vimagayut prosochennya biskviti torti vanil vvodyat u viglyadi vanilnogo siropu vzhe pislya vipichki Dlya vvedennya vanili u produkt yiyi retelno roztirayut z cukrovoyu pudroyu do otrimannya odnoridnoyi masi Potim otrimanij vanilnij cukor vmishuyut u tisto abo posipayut gotovij virib Normi vitrati neveliki Pri rozrahunku na porciyu vitrata skladaye priblizno 1 20 chastini palichki vanili Pri rozrahunku na kilogram produktiv vkladenih u tisto 1 4 palichki Pri prigotuvanni vanilnogo cukru odniyeyi palichki vanili vistachit na pivkilograma cukru Dlya otrimannya vanilnogo cukru pridatnogo dlya posipannya deyakih konditerskih virobiv dostatno prosto zberigati vanilni struchki razom z cukrovoyu pudroyu u odnij banci Cukor prosochitsya silnim zapahom vanili nbsp Vanilni struchki nbsp Kulturna plantaciya nbsp Vidkrita plantaciya nbsp Dikorostucha vanilDiv takozh RedaguvatiVanil ploskolista Vanilnij cukorPrimitki Redaguvati Lubinsky Pesach Bory Severine Hernandez Hernandez Juan Kim Seung Chul Gomez Pompa Arturo 2008 Origins and Dispersal of Cultivated Vanilla Vanilla planifolia Jacks Orchidaceae Economic Botany 62 2 127 38 doi 10 1007 s12231 008 9014 y Oleksij Mustafin Odruzhennya vanili Koli kmitlivist maye znachennya Espreso 2020 07 08 Arhiv originalu za 26 zhovtnya 2020 Procitovano 23 zhovtnya 2020 Lubinsky P Van Dam M Y H Van Dam A R Lindleyana 2006 Pollination of Vanilla and evolution in Orchidaceae Janet Hazen 1995 Vanilla Chronicle Books Procitovano 23 lipnya 2008 Silver Cloud Estates History of Vanilla Silver Cloud Estates Arhiv originalu za 19 lyutogo 2008 Procitovano 23 lipnya 2008 In 1837 the Belgian botanist Morren succeeded in artificially pollinating the vanilla flower On Reunion Morren s process was attempted but failed It was not until 1841 that a 12 year old slave by the name of Edmond Albius discovered the correct technique of hand pollinating the flowers Parthasarathy V A Chempakam Bhageerathy Zachariah T John 2008 Chemistry of Spices CABI s 2 ISBN 978 1 84593 405 7 Posilannya RedaguvatiKew Species Profile Vanilla planifolia vanilla angl History Classification and Lifecycle of Vanilla planifolia Arhivovano 25 lyutogo 2012 u Wayback Machine angl Spices at UCLA History amp Special Collections Arhivovano 4 kvitnya 2010 u Wayback Machine angl Otrimano z https uk wikipedia org w index php title Vanil pryanoshi amp oldid 36023355