Інвертаза, також сахараза (β-D-фруктофуранозид-фруктогідраза, К.Ф.3.2.1.26) — фермент вуглецевого обміну класу гідролаз і групи глюкогідраз, що каталізують гідроліз ди-, три-, та моноцукрів (сахарозу, рафінозу, генціанозу і стахіозу) по глюкозидних зв'язках в їхніх молекулах. Найактивніше гідролізує сахарозу з утворенням відновлюваних цукрів — глюкози і фруктози. Інвертаза є одним з ключових ферментів вуглеводного обміну в рослині, а за активністю її можна прогнозувати перерозподіл в органах рослин транспортних і метаболічних форм цукрів.
Для промислового використання, інвертазу зазвичай отримують з дріжджів. Вона також синтезується бджолами, які використовують її, щоб зробити мед з нектару (інвертаза також міститься в меді). Оптимальна температура, при якій швидкість реакції є максимальною становить є 60° C, а оптимальний рН — 4,5.
За показниками активності дегідрогенази, інвертази, поліфенолоксидази визначають ферментативну активність ґрунту. Активність ферменту інвертази вказує на інтенсивність процесів утилізації вуглеводів (які надходять до ґрунту, головним чином, у складі рослинних решток) ґрунтовою мікрофлорою, рівень природної родючості, та окультурювальний вплив різних агрозаходів. Активність цього ферменту перебуває у тісному зв'язку із вмістом органічної речовини в ґрунті.
Застосування Редагувати
Інвертаза знаходить своє застосування в харчовій промисловості. Додавання цього ферменту сприяє запобіганню кристалізації цукрів в таких продуктах харчування як помадні начинки цукерок, марципани і мармелад. При роботі з високими концентраціями цукру інвертаза уповільнює або навіть запобігає процес бродіння. Крім того, її додавання підсилює смакові якості пряників, а також допомагає продовжувати терміни зберігання готових кондитерських виробів.
У складі солодких газованих напоїв Інвертаза виступає в якості підсилювача смаку, а також наділяє продукт необхідною прозорістю.
Ферментний препарат може застосовуватися в ролі біологічного каталізатора при отриманні інвертованого сиропу, виробництві етанолу з сахарози, а також фруктози і сиропів.
Інвертаза не має шкідливого впливу на внутрішні органи людини і організм в цілому. У зв'язку з цим вона допускається до застосування при промисловому виготовленні продуктів харчування.
Виробники в Україні Редагувати
Лідером у виробництві ферментів сьогодні виступає Китай. Але розробниками технології виробництва ферментних є науково-дослідні інститути Європи та колишнього СРСР. В Україні потужним виробником ферментних препаратів є Ладижинський завод біо- та ферментних препаратів "Ензим".
Див. також Редагувати
Примітки Редагувати
- О.О. Орлов Забезпеченість охорони видів судинних рослин, занесених до ІІІ видання Червоної книги України, в об’єктах природно-заповідного фонду Житомирської області // Вісник Житомирського національного агроекологічного університету Науково-теоретичний збірник. — 2009, № 1 [ 6 лютого 2010 у Wayback Machine.]
- Кулік А. Ф., Василюк О. М. Ферментативна активність ґрунтів байрачних біогеоценозів Присамар’я // Питання степового лісознавства та лісової рекультивації земель Збірник наукових праць. — 2011, Вип. 40
- О.В. Баланда, Н.Г. Чернега Вплив 6-БАП на активність ферменту сахарази в рослинах кукурудзи за різних температурних умов [ 16 лютого 2012 у Wayback Machine.] // Наукові доповіді Національного університету біоресурсів і природокористування України Електронне наукове фахове видання [ 20 травня 2012 у Wayback Machine.]. — 2011, № 3(25) [ 4 лютого 2012 у Wayback Machine.]
- Hubert Schiweck, Margaret Clarke, Günter Pollach "Цукор" в енциклопедії Ульмана промислової хімії 2007, Wiley-VCH, Weinheim. DOI : 10.1002/14356007.a25_345.pub2
- ↑ Г.О. Цигічко, О.І. Маклюк. Ферментативна активність чорнозему опідзоленого за умов ведення органічної системи землеробства // Агрохімія і ґрунтознавство Міжвідомчий тематичний науковий збірник. — 2011, Вип. 74
- ↑ Кутова А.М. Вплив удобрення сільськогосподарських культур на ферментативну активність ґрунту в прикореневій зоні // Агрохімія і ґрунтознавство Міжвідомчий тематичний науковий збірник. — 2009, Вип. 71
- Зубченко А.В. (2003). Технология кондитерского производства (російська). М.:ДеЛи принт. с. 128 с.
- Олейникова А.Я., Магомедов Г.О., Мирошникова Т.Н. (2005). Практикум по технологии кондитерских изделий (російська). СПб.:ГИОРД. с. 480 с.
- Румянцева В.В. (2009). Технология кондитерского производства: конспект лекций для вузов (російська). Орел: ОрелГТУ. с. 141 с.
Див. також Редагувати
- Список ферментів
- Інвертний цукор