Вержу́с (фр. verjus, від средньофранцузского verjuice — «зелений сік») — кислий сік, який роблять, віджимаючи недозрілий виноград. Традиційний інгредієнт французьких соусів та рецепту діжонської гірчиці. Вержус цінується за тонку кислинку, яку він надає соусу.
| Походження | Франція |
|---|
Історія ред.
Колись широко використовувався в рецептах, в яких зараз застосовується вино та деякі різновиди оцту, за широкої доступності вин і оцтів втратив своє значення. Проте досі використовується у французьких стравах, а також в рецептах кухонь Європи та Близького Сходу та продається в магазинах, що спеціалізуються на делікатесах. Популярний також в Південній Австралії, де використовується в ресторанах.
Сучасні кухарі найчастіше використовують вержус в соусах для салатів заради кислоти, коли до салату подається вино, щоб кислота не конкурувала зі смаком вина, оскільки кислота вержуса м'якша, ніж у лимона або оцту.
Різновидом вержусу є хушр (араб. حصرم), який використовується в сирійській кухні.
Перською мовою сік незрілого винограду називається аб-гурех та застосовується в північно-іранській та азербайджанській кухнях.
В Австралії почав широко продаватися з 1984 року завдяки популяризації місцевим кухарем та упорядником кулінарних книг Меггі Бір.
Інші значення ред.
Автори книги про середньовічну кухню стверджують, що засолені зерна винограду в Середньовіччі також називалися вержусом.
В департаменті Ардеш сидр, ферментований з яблучного соку, називався вержус. У середньовічній англійській кулінарній літературі верджусом іноді називається яблучний сік.
Примітки ред.
- «Reviving a peasant tradition: Maggie Beer has ressurrected verjuice», p16-17, Food and Wine supplement, The Canberra Times, 22 February 2012
- Maggie's Verjuice Cookbook [ 6 травня 2020 у Wayback Machine.], Maggie Beer, Lantern, Canberra Times Cuisine, 21 February 2012
- The Medieval Kitchen: Recipes from France and Italy
Література ред.
- Lang, Jenifer Harvey, ed. (1988). «Verjuice». Larousse Gastronomique: The New American Edition of the World's Greatest Culinary Encyclopedia[en]. New York: Crown Publishers. ISBN 0517570327. OCLC 777 810 992.
- 'The Medieval Kitchen: Recipes from France and Italy, by Odile Redon, Françoise Sabban and Silvano Serventi, University Of Chicago Press, 2000. ISBN 0-226-70684-2 (hardcover); ISBN 0-226-70685-0 (paperback)
| Це незавершена стаття про їжу та напої. Ви можете допомогти проєкту, виправивши або дописавши її. |