Башкирська кухня (башк. башҡорт аш-һыуы) — традиційна кухня башкир. Спосіб життя народу сприяв формуванню самобутньої культури, традицій і кухні башкирів: зимівля в селах і проживання на літніх кочовищах вносило різноманітність у раціон і можливості приготування їжі.
Традиційні страви і продукти ред.
Башкирські страви відрізняються малою кількістю класичних прянощів: використовуються тільки чорний і червоний перець. Особливістю башкирських страв є велика кількість м'яса у всіх гарячих стравах і закусках. Любов башкир до кінської ковбаси «кази» і кінського сала заслуговує на окрему увагу: башкири люблять їсти конину з товстими шматками сала, запиваючи його бульйоном з кислим ҡоротом (кисломолочний продукт), що нейтралізує наслідки такої кількості жиру.
Кочовий спосіб життя привів до формування широкого ряду продуктів тривалого зберігання. Основну масу башкирських національних страв складають відварна, сушена і в'ялена конина, баранина, молочні продукти, сушені ягоди, сушені злаки, мед. Прикладами є такі страви як кази (кінська ковбаса), какланган ит (в'ялене м'ясо), пастила, кумис, сейәле hари май (вишня в топленому маслі), муйил майи (черемхове масло), ҡорот (сухий курт), еремсек і айран - всі ці страви відносно довго зберігаються навіть при літній спеці і їх зручно брати з собою в дорогу. Вважається, що кумис готувався саме в дорозі - посудина з кобилячим молоком прив'язувалася до сідла і бовталася протягом дня.
Традиційна башкирська страва бешбармак готується з відвареного м'яса і салми (різновиди крупно нарізаноъ локшини), рясно посипається зеленню з цибулею і присмачується курутом. Це інша помітна особливість башкирської кухні: до страв часто подаються молочні продукти - рідкісне застілля обходиться без куруту або сметани. Більшість башкирських страв відрізняються простотою приготування і поживністю.
Такі страви як айран, буза, кази, катлама, кумис, манти, уря, умас аши і багато інших вважаються національними стравами багатьох народів від Уральскіх гір до Далекого Сходу.
Башкирський мед ред.
Башкирський мед відомий смаковими якостями і є для башкирів предметом гордості. Без справжнього башкирського меду не обходиться жодне чаювання, бутерброд зі свіжою сільської сметаною - один із прикладів башкирської національної кухні. Для башкир справою честі є володіння справжнім башкирським медом (бурзянская бджола), виробленим родичами-бджолярами.
Кумис ред.
Кумис є національним напоєм башкир. Уміння робити смачний кумис здавна цінувалося і передавалося від покоління до покоління. Для кумису надаэться перевага спеціальним породам коней.
Кумис вживається в свіжому вигляді, інакше він швидко кисне і втрачає свої лікувальні якості. У ньому міститься невелика кількість алкоголю.
Сучасні башкирські страви ред.
Сучасні башкирські страви зберегли всю самобутність традиційної башкирської кухні і доповнили її, урізноманітнивши асортимент продуктів і сервіровку. Незважаючи на достаток і розкіш сучасних страв, традиційні страви займають особливе місце в башкирській кухні і на святковому столі. Жоден святковий стіл башкир не обходиться без бешбармака, кази, хурпи, Буккена чи чак-чака.
Башкирське чаювання ред.
У башкир є популярний вислів - «попити чаю». За цим виразом криється запрошення на башкирська чаювання з пирогами, йиуаса, вареним м'ясом, ковбасою, ватрушками, сметаною, варенням, медом і всім чим володіє господиня будинку. «Попити чаю» у башкир означає «злегка перекусити» - цілком очевидно, що такий «чай» здатний замінити сніданок або обід за своєю ситністю. І якщо хтось в Башкортостані нарікає, що з ранку пив тільки один чай, то він міг і як слід поїсти.
Башкири завжди п'ють чай з молоком: у гостей навіть і не питають, додавати їм молоко до чаю. Традиція додавання молока в чай настільки стара, що в деяких регіонах є предметом для суперечок питання, коли слід додавати молоко в чашку: перед наливанням чаю або після.
Святковий стіл ред.
У свята башкири готують особливі страви: Бешбармак , чак-чак, беліш, губадія та ін. Чак-чак є обов'язковою прикрасою будь-якого святкового столу. На святковому застіллі прийнято кожному гостю запропонувати улюш - частку дичини (барана, гусака, і ін.)
У башкир є безліч святкових страв, що готуються в особливих випадках: Кейеу білмене - особливі дрібні пельмені, які готують до весілля в честь нареченого, кілен тукмаси - особлива локшина, яку готує наречена, щоб показати свою здатність: така локшина повинна бути особливо тонкою і розсипчастою. Чак-чак, приготований нареченою, є обов'язковою частиною весільного ритуалу - наречена митими руками кладе шматочок чак-чака в рот всім гостям після одруження. Каз умах - це особливий привід для святкового застілля, коли господиня запрошує сусідок для допомоги в общипуванні гусей по осені; ввечері після закінчення роботи господиня пригощає всіх свіжою гускою.
Заборони в їжі ред.
Існувавші заборони в їжі були пов'язані з релігійними традиціями. До заборонених до вживання продуктів ставилися м'ясо свиней, хижих тварин і птахів (м'ясо сокола, шуліки або удода), м'ясо змій і жаб. Також не можна було вживати м'ясо лебедів і журавлів.
Не можна було вживати в їжу: щитоподібні залози, спинний мозок, селезінку. З риби - небажано вживати рибу тих видів, у яких немає луски.
Застільний етикет ред.
До традиційних правил застільного етикету башкир відносяться наступні:
- Подавати їжу відразу по приходу гістя
- На столі має бути непарна кількість коржів, але не менше, ніж кількість гостей.
- Першим торкається до їжі господар.
- Господар перестає їсти, як тільки перестає їсти гість.
- Якщо їжі мало, а гість голодний, то господар для максимального насичення гостя буде їсти якомога менше
- Їжу і напої брати тільки правою рукою.
- Свіжоспечений хліб ножем не різати, від цілого коржа НЕ відкушувати.
- Із загальної страви слід брати їжу гірше, залишаючи краще іншим.
- Під час їжі дотримуватися з господарем мир і здаватися бадьорим і веселим.
- Після закінчення їжі слід помолитися про благополуччя господаря.
Примітки ред.
- ↑ Мусульманские праздники / Миллион великолепных блюд для юбилеев, свадеб и праздничных столов народов России. Архів оригіналу за 21 січня 2013. Процитовано 11 січня 2013.
Джерела ред.
- Арсланова И. А. «Традиционная и современная башкирская кухня». Уфа, 1999.
- «Блюда башкирской кухни». М.: Планета, 1985.
- Хажин Р. Р. «Башкирская кухня». Уфа, 2010.
Посилання ред.
- Мигранова Э. В., Шитова С. Н. Башкирская кухня.// Статья в Башкирской энциклопедии.