Діацетил (2,3-бутандіон, диметилгліоксаль) — найпростіший представник дикетонів з формулою С4H6O2. Жовто-зелена рідина, має сильний жирний запах вершкового масла та сметани, але практично позбавлений смаку. Розчиняється у воді 25%. З метанолом утворює азеотроп (62 °C, 25%). Сильно леткий.
Молочна кислота та діацетил володіють високою антибактеріальною активністю щодо сторонньої мікрофлори - інгібують розвиток гнилістних бактерій, ріст Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Salmonella.
Діацетил – найважливіший чинник для утворення букету молодого пива. За вищого від порогового значення він надає пиву нечистого смаку – від солодкуватого до неприємного, а в надмірних кількостях має аромат прогірклого масла.
Примітки ред.
- О.В. Король Технологія виробництва кисловершкового масла / Науково-теоретичний фаховий журнал “Вісник аграрної науки Причорномор’я” Миколаївського державного аграрного університету. Редкол.: В.С. Шебанін (гол. ред.) та ін. — Миколаїв, 2010. Випуск 3(55), Т.2, Ч.1. — 2010. — 251 с.
- В.В. Мельник В.В., Никулишин І.Є., Шевчук Л.І., Рипка А.М. Дослідження перебігу біохімічних перетворень компонентів у процесі зброджування пивного сусла / Вісник Національного університету "Львівська політехніка", - 2010, № 667. ISSN 0321-0499
| Це незавершена стаття з хімії. Ви можете допомогти проєкту, виправивши або дописавши її. |