Вироби з рубленого м'яса - (м'ясні страви), зліплені з дрібно нарубаного (меленого) м'яса тварин чи птиці ((фаршу)); подібні технології застосовуються до виробів з риби. Мелене м'ясо використовується в кулінарії як для того, щоб пом'якшити консистенцію страв, так і для більш швидкого їх приготування.
Виготовлення рубленого м'яса
М'ясо для виробів готується багатьма способами:
- Дрібно нарубают ножем;
- Пропускається через (м'ясорубку);
- Переводяться в (пюреподібний) стан за допомогою (відбивного молотка).
Вироби легше зліпити і швидше приготувати з мілкоподрібненого і більш вологого м'яса, однак для міцності вироби з такого м'яса повинні бути невеликими; їх зазвичай не обсмажують, а швидко (5-10 хвилин) варять у воді або бульйоні.
З більш грубо подрібненого (фаршу) можна виготовити вироби більшого розміру: до 5-6 сантиметрів завширшки і 8-12 сантиметрів завдовжки. У довші вироби для підтримки міцності зазвичай додається м'якуш білого хліба в якості сполучного матеріалу. Такі вироби зазвичай (панірують) і обсмажують. У разі (люля-кебабу), до 22 сантиметрів завдовжки, міцність досягається ретельним перемішуванням фаршу для того, щоб зі шматочків м'яса виділився білок і фарш став в'язким і щільним.
Види страв
З меленого м'яса готується широкий набір страв з різними назвами. Найчастіше страви відрізняються лише зовнішнім виглядом: наприклад, (битки) - це ті ж (котлети), але трішки меншого розміру, і не овальної, а круглої форми.
В. М. Рошаль виділяє наступні вироби з грубого фаршу:
- (Котлети) довгастої форми і вагою 50-60 грам;
- (Битки) (відбивні) схожі на котлети, але мають меншу вагу і круглу в плані форму, для них також використовується більш жирне м'ясо;
- Рубаний шніцель - це більша котлета, вагою близько 100 грам;
- (Кебаби) роблять у формі (сосисок) або (ковбасок);
- (Кюфта) - кульки з баранини,
- (Зрази) - котлети з начинкою.
З тонкозмеленого м'яса готують невеликі кульки, для міцності додаючи також борошно і яйце:
- (Фрикадельки) мають форму невеликих кульок з фаршу;
- (Кнелі) виготовляються з напіврідкого фаршу, що набирається ложкою;
- (Крокети) виготовляються із застосуванням манної крупи або відвареного рису (їх можна обсмажувати);
- (Тефтелі) виходять при додаванні рису, томатного соку, цибулі, часнику, яєчного білка. Тефтелі зазвичай панірують і смажать.
Література
- В. М. Рошаль. Котлети і битки. - [[{{{1}}} (станція метро)|{{{1}}}]]: Ексмо; СПб .: Терція, 2008. - 64 с. .
Вікіпедія, Українська, Україна, книга, книги, бібліотека, стаття, читати, завантажити, безкоштовно, безкоштовно завантажити, mp3, відео, mp4, 3gp, jpg, jpeg, gif, png, малюнок, музика, пісня, фільм, книга, гра, ігри, мобільний, телефон, android, ios, apple, мобільний телефон, samsung, iphone, xiomi, xiaomi, redmi, honor, oppo, nokia, sonya, mi, ПК, web, Інтернет