В'ялення риби — спосіб консервування риби шляхом повільного зневоднення за рахунок випаровування вологи при температурі не вище 35 °C. В'ялена риба — рибний продукт високої калорійності з особливим пікантним смаком. У кулінарії в'ялену рибу використовують як закуску без додаткової обробки.
В результаті втрати рибою вологи зменшується обсяг м'язових клітин і розшаровуються волокна, виниклі порожнечі заповнюються підшкірним жиром та жироподібними речовинами нутрощів, а також продуктами розпаду білка та окислення жиру. Рівномірно розподіляючись в тканинах, жиро-білкові утворення надають їм бурштиновий колір, жирність та напівпрозорість. Дозріла риба втрачає смак вогкості і набуває своєрідний смак та аромат гастрономічного продукту. В результаті цих складних біохімічних процесів риба під час в'ялення дозріває.
Найпопулярнішими в'яленими продуктами є вобла, лящ та тараня. Крім того, на виготовлення в'яленої продукції також направляють рибця, шемаю, жереха, марену, барабулю, тюльку, пагель, зубана, мойву, скумбрію, хека, кликача. В'ялення риби традиційно здійснюють в природних умовах на повітрі під впливом сонячного світла. Кращі природні умови для в'ялення риби надає весна, коли температура повітря ще невисока, повітря чисте і багате озоном. Незважаючи на великий попит на в'ялену продукцію, випуск в'ялено-сушеної риби в СРСР не перевищував 1 % від загального випуску харчової рибної продукції через кліматичні обмеження. Для в'ялення риби в штучних умовах застосовуються спеціальні тунельні установки з безперервною циркуляцією повітря.
Таранька ред.
Тара́нька — назва будь-якої сушеної або в'яленої риби, характерне для жителів заходу України. Слово походить від «тараня», назви риби з сімейства коропових. Тараня надходила в торгівлю як правило в в'яленому вигляді, була дешевою і через це дуже популярною серед населення. Зважаючи на це сталася генералізація поняття і «таранькою» люди стали називати не тільки в'ялену тараню, але і будь-яку в'ялену рибу. В наш час «таранькою» називають будь-яку сушену або в'ялену рибу, призначену для вживання з пивом.
Примітки ред.
- А. Т. Васюкова. В'ялення та сушка риби // Переробка риби та морепродуктів / під ред . А. Е. Ілларіонова. — М. : Видавничо-торгова корпорація «Дашков і К°», 2009. — С. 58-62. — 1000 прим. — ISBN 978-5-394-00345-5.
- В. П. Биков. В'ялення риби // Технологія рибних продуктів / під ред. Г. М. Білоусова. — 2-е. — М. : Харчова промисловість, 1980. — С. 151-155.
- А. В. Коробейник. Сушені товари // Технологія переробки і товарознавство риби та рибних продуктів / Ж. Прохорова, Про. Морозова. — Ростов н / Д., 2002. — С. 154 -166. — ISBN 5-222-02185-8.